FraîchementMoulu : le blog de Piter

40 - Poireaux aux oeufs brouillés et au petit lait de kéfir

2012-01-27T12:48:00.000-08:00

Poireaux aux oeufs brouillés et au petit lait de kéfir

20 mn
Pour 4 personnes

2 blancs de poireaux
4 oeufs
100 grammes de gruyère râpé (ou du Beaufort, Comté ...)
20 dl (ou 2 verres) de petit lait (que vous avez obtenu en faisant du fromage de kéfir par exemple)
10 dl (ou 1 verre) d'eau
1 cuillerée à café du mélange poivre-noir curcuma (3/4 de curcuma 1/4 de poivre noir fraîchement moulu)
1 cube de bouillon de volaille bio
2 cuillerées à soupe de sauce soja (de préférence la mild Soyu de Lima) ou 1 cuillerée à café de miso
1 cuillerée à soupe de beurre

Couper les blancs de poireaux en rondelles d'un centimètre de large et les mettre dans une casserole avec le petit lait, l'eau, le mélange poivre noir-curcuma, le beurre, le cube de bouillon de volaille. Si vous avez du bouillon de volaille, ne mettez pas d'eau. Faire cuire à feu doux pendant 15 minutes dans une grande poêle. Ajouter les oeufs et le gruyère et laisser finir de cuire avec un couvercle en coupant le feu.
Servir comme entrée ou comme plat principal en décorant les assiettes avec des pousses d'alfalfa (graines germées de luzerne).
Le petit lait renforce le gout de noisettes du miso ou de la sauce soja et ajoute une grande douceur. Le poireau n'est plus acide et la cuisson est plus rapide.

Musique d’accompagnement ;-)

"Un repas est insipide, s'il n'est assaisonné d'un brin de folie."
Erasme

39 - Potage aux shiitakés et potimarron

2012-01-25T10:30:00.000-08:00

Durée : 30 mn
Pour 8 personnes

1 demi potimarron
200 grammes de shiitakés (lentins de chêne)
1 bouillon de volaille
100 gr de poitrine fumée ou 100 grammes de tofu fumé
1 cuillerée à soupe de miso ou 2 cuillerée à soupe de sauce soja (mild Shoyu Lima de préférence)
20 cl de crème d'avoine ou de crème soja
1 cuillerée à café du mélange poivre noir - curcuma
100 gr de gruyère râpé

Couper le potimarron (il est inutile de retirer la peau du potimarron) et les shiitakés en lamelles ou en mirepoix et les faire cuire 25 mn à 80 °C dans 1litre d'eau, le bouillon de volaille, les épices, la sauce soja.

Découper la poitrine en mirepoix et la faire dorer dans une poêle ou faire revenir les dés de tofu fumé dans une cuillerée à soupe de sauce soja.

Mixer le potage avec le gruyère, la crème d'avoine, les lardons ou le tofu, et servir de suite. Vous pouvez décorer l'assiette avec des pousses de luzerne (Alfa alfa).

"Aux Gastronomes Des Deux Mondes
Le travail dont je vous fais hommage a pour but de développer à tous les yeux les principes de la science dont vous êtes l'ornement et le soutien.
J'offre aussi un premier encens à la Gastronomie, cette jeune immortelle, qui, à peine parée de sa couronne d'étoiles, s'élève déjà au-dessus de ses soeurs, semblable à Calypso, qui dépassait de toute sa tête le groupe charmant des nymphes dont elle était entourée.
Le temple de la Gastronomie, ornement de la métropole du monde, élèvera bientôt vers le ciel ses portiques immenses ; vous les ferez retentir de vos voix ; vous les enrichirez de vos dons ; et quant l'académie promise par les oracles s'établira sur les bases immuables du plaisir et de la nécessité, gourmands éclairés, convives aimables, vous en serez les membres ou les correspondants.
En attendant, levez vers le ciel vos faces radieuses ; avancez dans vos forces et votre majesté ; l'univers esculent est ouvert devant vous.
Travaillez, Excellences ; professez pour le bien de la science ; digérez dans votre intérêt particulier ; et si, dans le cours de vos travaux, il vous arrive de faire quelque découverte importante, veuillez en faire part au plus humble de vos serviteurs.
L'auteur des Méditations gastronomiques
Fin de la physiologie du goût"
Brillat-Savarin, La physiologie du goût.

38 - Demi tourte au petit épeautre fraîchement moulu, épinards et orties

2012-01-05T14:09:00.000-08:00

Préparation : 15 mn
Cuisson : 30 mn
Temps total : 45 mn

Pour 6 personnes

Pour la tourte :
300 grammes de farine de petit épeautre fraîchement moulu
3 oeufs bio
1 cuillerée à soupe d'huile d'olives
1 sachet de poudre à lever bio

Pour la garniture :
300 grammes d'épinards
300 grammes de feuille d'orties
200 grammes de gruyère rapé (ou emmental, beaufort ...)
200 grammes de lardons fumés bio (ou du tofu fumé coupé en mirepois et une cuillerée à soupe de sauce soja)
3 oeufs bio
1 cuillerée à café du mélange poivre noir-curcuma
1 cuillère à soupe de sauce soja (mild soja de préférence)
1 cuillerée à café d'huile d'olives
1 cuillerée à café de graisse d'oie (ou de canard)

Mélanger la farine avec la poudre à lever puis ajouter 3 oeufs et la cuillerée d'huile d'olives.
Laisser reposer.
Faire fondre les lardons à petit feu (ou faire revenir le tofu dans une cuillerée à soupe de sauce soja et laisser réduire).
Cuire à feu doux les épinards et les orties avec une cuillerée à café de graisse d'oie (ou de canard) et une cuillerée à café d'huile d'olive.
Battre les 3 oeufs avec le poivre noir-curcuma, ajouter les lardons ou le tofu.
Ajouter les épinards et les orties et mélanger.
Étaler la pâte, la placer sur un moule en laissant dépasser la pâte, ajouter la garniture, rabattre la pate et cuire pendant 30 mn à 180 °C.

Musique d'accompagnement ;-)

“Le meilleur moyen de savoir quelque chose est de savoir où le chercher.“
"The next best thing to knowing something, is knowing where to find it."
Samuel Johnson

37 - "Risotto" de petit épeautre aux shiitakés

2011-05-15T15:57:00.000-07:00

Pour 6 personnes :

- 500 grammes de petit épeautre

- 250 grammes de shiitakés (lentins de chêne)

- 2 cuillerées de sauce soja (ou de miso)

- 1 cuillerées à soupe rase du mélange poivre noir-curcuma

- 250 grammes de parmesan

- 1 cuillerée à soupe d'huile d'olive

- 2 oignons rouges hachés.

- 2 feuilles de laurier

- 1 branches de thym

Le petit épeautre a un goût incomparable. Lorsque vous aurez fait cette recette vous n'utiliserez plus le riz ;-) au moins pour vos "risotto".

Faire cuire les shiitakés dans 1 litre d'eau avec la sauce soja, le poivre noir-curcuma, le laurier et thym pendant 15 mn à environ 80 °C.

Le mieux est de faire le bouillon la veille pour qu'il prenne bien le goût des shiitakés et des aromates et en profiter pour faire tremper l’épeautre dans de l'eau pour réduire le temps de cuisson.

Retirer les champignons et les couper en petit morceaux.

Mettre l'huile dans une sauteuse (ou un wok) et faire suer les oignons sans coloration. Ajouter le petit épeautre et remuer pendant 5 mn à feux doux.

Ajouter le bouillon des shiitakés et laisser cuire à feu doux (80 °C) pendant 45 mn. 5 mn avant la fin de la cuisson, ajouter les shiitakés.

Couvrir et laisser gonfler pendant 15 mn. Rapper le parmesan et l'ajouter au petit épeautre.

Le petit épeautre est une céréale qui contient tous les acides aminés dont le corps à besoin. Ce plat est un repas complet. Les shiitakés contiennent autant de protéines qu'un steak et sont un stimulant des défenses immunitaires. Indice glucidique = 0 !

Musique d'accompagnement ;-)

"La sérendipité c'est comme chercher une aiguille dans une botte de foin et en sortir avec la fille du fermier." Pek van Andel

Mais il faut que la fille du fermier soit très jolie et que le chercheur d'aiguille soit un homme, hétérosexuel, sinon cela serait de la zemblanité ! Piter

36 - Tiramisu au "mascarpone" de Kéfir

2011-05-15T14:31:00.000-07:00

Ingrédients pour 6 personnes :

- 4 oeufs

- 12 biscuits à la cuillère

- 100 gr de sucre rapadura (sucre complet de canne)

- 2 gousses de vanille

- 6 biscuits spéculos

- 250 gr de "mascarpone de kéfir". Pour confectionner ce "mascarpone" voir la recette du "kéfirmament"

- 1 verre de café très fort

- 1 verre de marsala aux amandes

- 1 verre de marsala aux oeufs

Mélanger les marsalas et le café.

Mettre 2 biscuits à la cuillère par coupe. Arroser avec le mélange de façon à ce que les biscuits soient imbibés.

Séparer les blancs des jaunes et monter les blancs en neige.

Mixer les gousses de vanille.

Battre les jaunes, le sucre, la vanille et le "mascarpone" de kéfir. Incorporer les blancs. Napper les biscuits avec la préparation.

Briser les spéculos et les répartir sur le dessus.

Vous pouvez aussi saupoudrer les coupes avec du chocolat en poudre. (mettre le chocolat dans une passoire très fine et tapoter pour répartir une fine couche de chocolat).

Le "mascarpone" de kéfir à une texture très proche du mascarpone mais est beaucoup plus digeste et riche en probiotiques. Ce tiramisu aide à la digestion.

"Il ne suffit pas qu'un aliment soit bon à manger, encore faut-il qu'il soit bon à penser"
Claude Lévi-Strauss

35 - Saint-Jacques aux shiitakés et effilochée de pain essène

2011-04-22T07:53:00.000-07:00

Ingrédients pour 4 personnes :

- 150 grammes de Saint-Jacques par personne (si vous utilisez des Saint-Jacques surgelées, les faire décongeler dans du lait. Le lait empêche le gras de rentrer dans la chair et la raffermit. Vous pouvez aussi mettre les légumes en général à tremper dans du lait si vous ne voulez pas qu'ils absorbent les graisses à la cuisson. C'est indispensable pour les aubergines qui sont de vraies éponges ! Attention à ne pas les laisser plus d'une heure car ils seraient trop durs)

- 400 grammes de graines germées de blé Kamut pour le pain Essène. Voir à ce sujet l'excellent article d'Eric Viard sur le site FémininBio à propos du pain essène. Vous pouvez utiliser d'autres blés, mais le blé Kamut a un goût incomparable. Le germe doit juste poindre. En fonction de la température et de la saison, il faut compter environ 3 jours.

- 400 grammes de shiitakés (lentins de chêne)

- 1 gousse de vanille

- 10 grammes de verveine (ou un verre)

- 3 cuillerées à soupe de sauce soja

- 1 segment de gingembre taillée en fine brunoise

- 1 cuillerée à café de poivre noir-curcuma

- 1 cuillerée à café de graisse d'oie

- écraser les graines de blé Kamut dans un mortier ou les mixer dans un blender.

- mettre la pâte obtenue dans une cocotte pendant 15 mn au four à 150 °C pour obtenir l'effet "effiloché" (ou faire des galettes que vous mettez sécher au soleil pendant 3 ou 4 heures comme les Esséniens ou directement au four à 50 °C pendant 1 heure)

- Mettre trois verres d'eau dans une casserole et faire infuser la verveine, la gousse de vanille fendue et raclée.

- Cuire les shiitakées coupés en deux, ou quatre selon la grosseur, dans une casserole d'eau pendant 10 mn avec 2 cuillerées à soupe de sauce soja et une cuillerée à café de poivre noir-curcuma. L'eau doit être à peine frémissante. Vous garderez le bouillon pour faire un potage.

- Saisir les Saint-Jacques dans une poêle avec la graisse d'oie, le gingembre pendant 5 mn.

- Déglacer avec une cuillerée à soupe de sauce soja et l'infusion de verveine.

Disposer dans les assiettes les Saint-Jacques, les shiitakés et le pain essène.

Verser dans des coupes l'infusion de verveine-vanille que vous mettez à disposition des convives.

Musique d'accompagnement ;-)

"Mal nommer les choses ajoute aux misères du monde." Albert Camus

34 - Pain cocotte au petit épeautre et blé Kamut

2011-04-22T06:40:00.000-07:00

Les avantages de la cuisson du pain dans une cocotte : vous avez un petit four à pain dans votre four et vous faites lever la pâte dans le même récipient. En effet la pain cuit à la vapeur et la croûte reste souple comme dans un vrai four à pain. Vous n'avez pas besoin de mettre une coupelle d'eau dans votre four. Lire à ce sujet le livre Pain cocotte de Nathalie Nagy-Kochmann.

Vous pouvez trouver en brocante des cocottes en fonte pour moins de 10 euros.

Ingrédients :

- 400 gr de farine fraîchement moulue d'un mélange à part égale de petit épeautre et de blé Kamut.

- 100 gr de levain maison. Pour faire votre levain, moudre 100 grammes de blé Kamut et ajouter un peu d'eau de source (surtout pas d'eau du robinet car le chlore tue le levain) pour obtenir une pâte un peu plus épaisse qu'une pâte à crêpes. Remuer 2 fois par jour. Au bout d'un ou 3 jours, selon la température de la pièce, le levain est fait. La pâte a levé et vous voyez des petites bulles.

- de l'eau de source

Mélanger la farine, le levain et l'eau de source, pétrisser en plantant vos doigts dans la pâte et en la rabattant pour emmagasiner un maximum d'air.

Former une boule.

Humidifier la boule avec un vaporisateur et la rouler dans du sésame ou du pavot. En plus du goût, les graines évitent au pain de coller à la cocotte et vous n'utilisez pas de papier cuisson.

Si vous n'avez pas de graines, mettre du papier cuisson dans la cocotte.

Placer la boule dans la cocotte.

Inciser la boule en quadrillage avec une incisette ou un couteau à lame fine.

Fermer la cocotte et la laisser entre 3 et 6 heures dans un four tiède (environ 30 °)

Dès que la pâte a levé, mettre le four à 180 °C et laisser cuire pendant 30 mn.

Dès que la croûte est dorée, retirer le pain de la cocotte, le mettre à refroidir et à sécher sur une grille.

Ce pain se garde une semaine dans un torchon placé dans un sac en plastique.

Musique d'accompagnement ;-)

Un homme n'est grand que lorsqu'il ne tient sa grandeur, ni de l'obéissance, ni du commandement.
Victor Hugo

33 - Cotignacs façon loukoum

2010-12-04T03:49:00.000-08:00

Il neige à Soissons ... en quelques minutes sur le bord de la fenêtre, la pâte de coing peut être découpée et dégustée !

Des coings bio
Du sucre Rapadura
Du gingembre
De la cannelle
Des citrons bio

Les coings sont durs et le couteau idéal est le sabre à légumes japonais. Poser le coing sur votre billot ou votre planche à découper en bois, le couper en deux, poser la moitié à plat, recouper en deux, retirer le cœur et garder les pépins que vous nouez dans une étamine.

Hacher grossièrement les coings et les mettre dans une bassine à confiture avec 2 verres d'eau. Laisser compoter pendant 30 mn à 80 °C. Retirer l'étamine, la presser pour bien extraire la gelée et mixer avec une giraffe (mixer plongeur). Ajouter 40 % de leur poids en sucre Rapadura, sucre complet bio de canne ou du miel (comme les grecs de l'antiquité), les pépins noués dans l'étamine. Ajouter aussi le jus d'un citron, 1 cuillerée à café de cannelle et de gingembre frais, coupé à la râpe microplane, par kilo de coings. Laisser compoter pendant 30 mn jusqu'à obtenir la consistance d'une pâte épaisse. La pâte commence à former une boule.

Placer un rectangle à pâtisserie sur un papier à cuisson et verser la pâte de coing. Vous pouvez aussi remplir des boites à camembert.

Après refroidissement, couper la pâte en cube. Vous pouvez les rouler dans du sucre Rapadura, du sucre complet de canne ou du sucre glace.

Musique d'accompagnement ;-)

"Si on prend du Cotignac à l'orée d'un repas, il corrobore l'estomac, aide à la digestion et garanti la tête des fumées qui montent au cerveau après le boire " François Rabelais, Pantagruel

32 - Potage au panais et petit épeautre, bouillon d'épluchures confites

2010-12-01T13:05:00.000-08:00

Pour quatre personnes :

2 panais

1 demi oignon bio

1 verre de petit épeautre bio

1 cuillère à soupe de Bio Tamari ou de sauce soja bio

1 cuillère à café de mélange poivre noir - curcuma

1 cuillerée à soupe d'huile d'olive

1 cuillerée à soupe de gingembre bio

1 cuillerée à soupe de graine de moutarde

1 cuillerée à soupe de graine de sésame

Mettre le petit épeautre dans une casserole d'eau froide pendant au moins 1/2 heure

Éplucher les panais, l'oignon et le gingembre et garder les épluchures. Les mettre dans un plat avec l'huile d'olive, la sauce soja, du poivre du Sichuan, des graines de moutarde, du poivre noir - curcuman. Mettre le plat au four pendant 1 heure à 100 °.Bien surveiller le plat car il ne faut pas que des éléments noircissent, cela donnerait une amertume au bouillon.

Faire cuire le petit épeautre pendant 30 mn puis le laisser gonfler pendant au moins 1 quart d'heure.

Couper le panais, l'oignon, le gingembre en mirepoix et faire cuire au wok pendant 15 mn avec une cuillerée à soupe d'huile d'olive, une pointe de couteau de poivre noir - curcuma, une cuillerée à soupe de sauce soja

Sortir le plat du four, mettre les épluchures confites dans une casserole d'eau et laisser frémir à petit feu pendant au moins 15 mn et à couvert. Filtrer au chinois et mettre le bouillon dans une assiette.

Ajouter les légumes et le petit épeautre ... et déguster très chaud !

C'est l'hiver à Soissons, il neige et je me suis inspiré d'un repas au lycée hôtelier de Soissons. En effet, le chef Damien Duquesne nous avait fait déguster un délicieux bouillon aux épluchures. J'ai acheté aussi lors du 3ème salon du blog culinaire de Soissons le livre "Les épluchures" de Sonia Ezgulian. Cela m'a ouvert les yeux sur ces fameuses épluchures et les manière de les accommoder ... avant de les mettre au compost !

Vous avez un repas complet. Le petit épeautre contient tout les acides aminés dont le corps à besoin. Attention, ne pas le confondre avec le grand épeautre. On reconnait le petit épeautre facilement car il n'y a pas de fente sur la graine.

Musique d'accompagnement ;-)

"Celui qui trouve sans chercher a longtemps cherché sans trouver."
Gaston Bachelard

31 - Magrets de canard aux oranges façon Fumiko

2010-10-17T12:48:00.000-07:00

Temps de préparation 5 mn
Temps de cuisson : 30 mn
Temps d'attente 15 mn

Pour 4 personnes :

2 magrets avec peau
4 oranges
1 cuillère à café de zeste d'orange confit à froid dans le sucre

Vous pouvez préparer ce mélange à l'avance : râper le zeste d'orange avec une râpe microplane et le mettre dans un pot en verre avec du sucre au réfrigérateur. Le sucre va garder l'essence d'orange et retirer l'amertume. Vous pouvez utiliser cette préparation pour les pâtisseries. Si vous n'avez pas cette préparation vous pouvez utiliser du zeste frais et le blanchir préalablement. Si vous êtes pressé, vous pouvez utiliser le zeste directement et le mettre dans la casserole environ 5 mn avant de servir. Il ne faut pas que les zestes soit trop confits.

1 cuillerée à café de gingembre frais râpé avec une râpe microplane
1 cuillère à café d'alcool d'orange
50 gr de sucre rapadura ou sucre de canne
1 cuillerée à café de poivre du Sichuan
1 cuillerée à café de mélange poivre noir curcuma
2 cuillerées à soupe de noisettes hachées et passées 10 mn au four à 180 °C ou du safran
2 poireaux, 2 fenouil ou 2 topinambours
Four à 180 °C

Garniture :

2 poireaux ou 2 fenouils ou 2 topinambours
1 cuillerée à soupe d'huile de sésames ou de noisettes

Mettre les blancs de poireaux ou les fenouils taillés à la paysanne ou les topinambours dans une casserole d'eau et la cuillerée à soupe d'huile. Faire cuire à feu très doux pendant 30 mn ou les cuire à la vapeur.

Presser les oranges et mettre le jus dans une casserole avec 50 gr de sucre (plus ou moins selon l'état de murissement du fruit et son acidité), le poivre du Sichuan et le mélange poivre noir curcuma et laisser réduire à moitié pendant environ 30 mn à feu très doux.

Entailler la peau des magrets en petits losange et les mettre côté peau dans une poêle et les laisser jusqu'à ce que la graisse soit entièrement fondue et la peau dorée et croustillante.

Arroser les magrets avec le gras pour les empêcher de perdre leur jus au four.

Enfourner les magrets entre 10 et 15 mn selon la cuisson désirée. 10 mn = rosé.

Sortir les magrets et les laisser se détendre pendant 10 mn à couvert.

Au moment de servir, ajouter les zestes confis à froid dans le jus.

Couper les magrets en tranches, les placer en éventail dans les assiettes. Ajouter le jus de coupe dans la sauce à l'orange, ajouter l'alcool d'orange, arroser les magrets de cette sauce. Vous pouvez aussi, au lieu de mettre l'alcool d'orange dans la sauce, flamber les magrets avec l'alcool.

Placer les poireaux, les fenouils ou la purée de topinambours dans un cercle et ajouter les noisettes grillées ou une pincée de safran. Les topinambours se marient très bien avec le canard et les oranges. En effet, leur goût légèrement piquant et puissant relève la douceur du plat.

Recette en hommage à Fumiko Kono qui m'a donnée la trame de cette variation.

Musique d'accompagnement ;-)

"Les Français ont une telle façon gourmande d'évoquer la bonne chair qu'elle leur permet de faire entre les repas des festins de paroles." Pierre Daninos

30 - saumon et artichaut sauce gingembre

2010-04-22T14:34:00.000-07:00

Entrée pour quatre personnes

Temps de préparation : 10 mn

Temps de cuisson : 15 mn

Facile

4 artichauts

2 darnes de saumon ou 4 tranches de saumon fumé, ou des filets ou darnes de poissons.

Sauce :

1 cuillerée à soupe d'huile d'olive

1 cuillerée à soupe d'huile de noisette

1 cuillerée à soupe de sauce soja (le Mild Shoyu bio de Lima de préférence)

1 citron pressé

1 cuillerée à soupe de gingembre râpé (avec une râpe microplane de préférence)

1 cuillerée à café du mélange poivre noir - curcuma

2 cuillerées à soupe de crème d'avoine, de préférence (ou de la crème soja)

1 branche de thym citron

1 échalote finement ciselée

1 cuillerée à soupe de ciboulette ciselée

Mixer les ingrédients de la sauce sauf l'échalote et la ciboulette que vous ajoutez après avoir mixé.

Couper les artichauts en 2 et les faire cuire 15 mn au cuit vapeur ou bien tourner les fonds et les faire cuire 10 mn. Passer les darnes 5 mn au cuit vapeur et les émietter. Le saumon doit rester cru à coeur. Si vous utilisez du saumon fumé, couper les tranches en fines lanières.

Enlever les feuilles de l'artichaut, retirer la chair avec une cuillère et parer le fond.

Hacher grossièrement l'artichaut.

Dans un cercle, alterner une couche d'artichaut et une couche de saumon. Arroser chaque couche avec la sauce. Vous devez avoir quatre couches.

Décorer les assiettes avec un cordon de sauce mettre le reste de sauce dans une coupe à disposition des convives. Servir à température ambiante.

Boisson d'accompagnement :
Sans alcool : kéfir au pruneaux, zeste de citrons, gingembre. (mettre les pruneaux et le sucre rapadura avec les grains de kéfir. Au moment de la mise en bouteille, retirer les pruneaux, ajouter une cuillerée à café de zestes de citrons râpés confits dans le sucre et une cuillerée à café de gingembre râpé confit dans du sucre). Attendre au moins une journée pour déguster.
Avec alcool : Bourgueil, Menetou-Salon, Pouilly fumé.

Musique d'accompagnement ;-)

L'art ne reproduit pas le visible, il rend visible.

Paul Klee

29 - Gâteau à l'orange, farine aux quatre graines fraîchement moulues

2010-04-21T12:33:00.000-07:00

Pour 8 personnes

Temps de préparation : 15 mn

Temps de cuisson 45 mn

Four : 180°C pendant 30 mn puis 150°C pendant 15 mn

Pâte :

200 gr de farine fraîchement moulue de sarrasin, orge mondée, avoine, millet (à part égale).

200 gr de sucre de canne complet (rapadura)

4 oeufs

2 oranges

2 cuillerées à café de zeste d'oranges râpée (râpe microplane) confit dans du sucre. Préparer le zeste quelques jours à l'avance : le sucre va absorber les arômes du zeste et le rendre moins amer. Lorsque vous utilisez une orange ou un citron (bio bien sûr !), penser à râper le zeste et le mettre avec un peu de sucre dans un pot au réfrigérateur. Il peut se garder plusieurs mois. Vous pouvez ajouter une goutte d'alcool d'orange pour renforcer le goût et la conservation.

1 cuillerée à soupe d'alcool d'orange

1 sachet de poudre à lever bio

1 cuillerée à café de cannelle.

Nappage/glaçage/décoration :

4 oranges

4 grammes d'agar-agar
1 cuillerée à soupe de gingembre râpé (râpe microplane)

Mélanger les jaunes et le sucre et blanchir. Ajouter la poudre à lever, les zestes d'orange, le jus de 2 oranges puis la farine, l'alcool d'orange et la cannelle. Bien mélanger et laisser reposer 15 mn.

Mettre l'appareil dans un moule en silicone ou dans un moule beurré et sucré.

Cuire pendant 30 mn à 180°C puis 15 mn à 150 °C. La cuisson d'une farine complète fraîchement moulue est un peu plus longue qu'une farine morte qui est vendue en paquet. Cette dernière est oxydée, avec moins de fibres et est dépourvue de germe (huile de germe).

Pendant la cuisson préparer la garniture : retirer les segments (sans la peau) de 2 oranges et les réserver.

Presser le jus de 2 oranges, ajouter l'agar-agar et faire frémir pendant 2 mn. Ajouter le gingembre.

Au sortir du four, décorer le gâteau avec les segments d'oranges.

Quand le gâteau est refroidi ou à peine tiède, napper avec le jus d'orange à l'agar-agar. Il doit juste commencer à gélifier, afin qu'il n'imprègne pas le gâteau.

Autre solution : vous coupez une bandelette autour du gâteau (cela à l'avantage de pouvoir le goûter ;-). Vous placez les segments d'oranges dans le moule que vous avez utilisé pour cuire le gâteau, vous versez une couche du jus, vous replacez le gâteau et vous verser le reste du jus autour du gâteau. Dès que le gâteau est froid vous pouvez démouler. Vous aurez un glaçage parfait à l'agar-agar !

"L'inégalité des conditions entraîne l'inégalité des richesses, mais l'inégalité des richesses n'amène pas l'inégalité des besoins."

Anthelme Brillat-Savarin (Physiologie du goût)

28 - Lentilles germées, carottes et sabayon

2010-03-07T10:55:00.000-08:00

Temps de préparation : 10 mn

Temps de cuisson 15 mn

Facile

Pour 4 personnes :

250 grammes de lentilles germées (début de germination, tout petit germe, environ 3 jours)

200 grammes de carottes râpées ou de légumes en mirepois

4 oeufs (jaunes)

2 cuillerées à café du mélange poivre noir - curcuma

2 cuillerées à soupe de sauce soja douce (de préférence le Mild Shoyu de Lima)

1 verre de bouillon de volaille ou 1 bouillon cube de volaille

1 cuillerée à café d'huile d'olive

1 verre de vin liquoreux, de cidre (brut ou doux) ou de champagne (brut ou demi sec) selon votre goût ou votre cave.

1 cuillerée à café de gingembre frais rapé

1 banche de thym citron ou de thym

Faire chauffer le wok et le cuit vapeur.

Mettre les carottes râpées dans le cuit vapeur 5 mn

Faire sauter les lentilles 5 mn avec la cuillerée à café d'huile d'olive, la cuillerée à soupe de sauce soja, le bouillon de volaille (si vous utiliser un bouillon cube le dissoudre dans un verre d'eau), le poivre noir - curcuma. Les lentilles germées cuisent en 5 mn. Si vous n'avez pas de lentilles germées, il faudra les cuire 20 mn (si vous ne les avez pas fait tremper une nuit). Ajouter les carottes et laisser mijoter 5 mn.

Le sabayon : dans la soupière du cuit vapeur ou dans un cul de poule, mettre les 4 jaunes, la cuillerée à soupe de sauce soja, le verre de vin, le jus de cuisson des légumes, 1 cuillère à café de poivre noir - curcuma, le gingembre. Battre le mélange avec un fouet et mettre la soupière sur le cuit vapeur ou le cul de poule sur une casserole d'eau bouillante pour le préparer au bain marie.

Continuez à battre le mélange en faisant un 8 avec le fouet jusqu'à ce que le mélange monte en mousse environ 5 à 10 mn. Le sabayon est prêt lorsqu'on voit le fond en passant le fouet ou lorsqu'il nappe sur une cuillère.

Déposer les légumes sur l'assiette et napper avec le sabayon. Décorer avec une pousse de thym.

Facultatif et selon votre goût : ajouter à votre sabayon un blanc d'oeuf en neige si vous le voulez plus ... vaporeux !

Ce plat est un repas complet.

Boisson d'accompagnement :

Sans alcool : kéfir au pruneaux-gingembre ou pruneaux poivre noir - curcuma !

Avec alcool : cidre brut, champagne, coteaux du layon (cépage Chenin blanc ) Côtes de gascogne blanc.

Musique d'accompagnement ;-)

"Les connaissances gastronomiques sont nécessaires à tous les hommes puisqu'elles tendent à augmenter la somme des plaisirs qui leurs est destinée."

Anthelme Brillat-Savarin

27 - Potage aux lentilles et son écume safranée

2010-02-18T17:26:00.000-08:00

Temps d'attente 2 ou 3 jours

Temps de préparation : 5 mn

Temps de cuisson : 10 mn

Pour 4 personnes

250 grammes de lentilles

4 oeufs

100 gr d'allumettes de poitrine fumée ou de tofu fumé, doré à la sauce soja (couper le tofu en allumettes et le dorer dans la sauce soja)

1 cuillerée à café du mélange poivre noir - curcuma

1 cuillerée à café de piment d'Espelette

4 branches de thym citron (ou de thym)

2 cuillerées à soupe de sauce soja

20 cl de crème d'avoine ou de crème soja

Quelques filaments de safran

100 gr de gruyère rapé

1 cuillerée à soupe d'huile d'olive

Placer les lentilles à germer pendant 2 à 3 jours. Le germe doit juste commencer à sortir.

Les avantages : les propriétés bénéfiques de la germination et le temps de cuisson. Les lentilles cuisent en 5 mn : économie d'énergie et gain de temps !
Inconvénient : il faut y penser à l'avance !
Si vous ne pouvez attendre 3 jours, vous pouvez utiliser les lentilles avec seulement une nuit de trempage, mais le temps de cuisson sera un plus long et le goût moins développé.

Jour J et heure H -15 mn :

Faire chauffer le wok, ajouter l'huile d'olive et jeter les lentilles avec une cuillerée à soupe de sauce soja, la moitié des épices et le thym.

Pendant ce temps, faire dorer les allumettes de poitrine fumée dans une poêle puis les disposer sur un papier absorbant. Si vous utilisez du tofu naturel ou fumé, le découper en allumettes et le faire revenir avec une cuillerée à café de sauce soja.

Séparer les blancs des jaunes d'oeufs et monter les blancs en neige. Ajouter aux blancs montés, l'autre moitié des épices, le safran et une cuillerée à soupe de sauce soja.

Au bout de 10 mn de cuisson des lentilles, ajouter dans le wok la moitié des lardons ou le tofu, les 20 cl de crème d'avoine ou de crème soja, le gruyère, les 4 jaunes d'oeufs et mixer avec un mixer plongeur. Chauffer jusqu'à frémissement pour réussir la liaison à l'oeuf en remuant avec un fouet.

Mettre la soupe de lentilles dans les assiettes et napper avec le blanc d'oeufs au épices. Mélanger très légèrement le blanc d'oeufs dans les assiettes.

Décorer avec quelques filament de safran et d'allumettes de lardons ou de tofu. Servir de suite.

Cette soupe est un repas complet et sans gluten si vous utilisez la crème soja.

Musique d'accompagnement ;-)

"La vérité est comme le soleil. Elle fait tout voir et ne se laisse pas regarder."

Victor Hugo

26 - Oeuf coque en écume de mascarpone aux épices et sa crêpe mouillette

2010-02-13T04:57:00.000-08:00

Temps de préparation : 5 mn

Temps de cuisson 2 mn

Pour quatre personnes :

4 oeufs frais

100 grammes de lardons allumettes fumés ou du tofu fumé coupé en allumettes ou du tofu poêlé à la sauce soja

100 grammes de mascarpone ou de mascarpone de kéfir (kéfir soyeux)

1 cuillerée à café de mélange poivre noir - curcuma

1 cuillerée à café de piment d'Espelette

1 cuillerée à soupe de sauce soja

1 cuillerée à café de moutarde à l'ancienne au vinaigre de cidre (ou des graines de moutarde pilées dans un mortier avec du vinaigre de cidre maison et une pincée de fleur de sel. Vous trouvez facilement les graines de moutarde dans les biocoop comme graines à germer)

Faire bouillir de l'eau dans une casserole. Dès l'ébullition, baisser le feu et la laisser frémissante.

Faire dorer les lardons dans une poêle ou le tofu avec une cuillerée à café de sauce soja.

Découper un tiers de la coquille de chaque oeuf (avec toqueur à oeuf, un coupe oeuf ou le talon d'un couteau) et retirer le blanc que vous placez dans un cul de poule. Laisser le jaune dans la coquille et placer les oeufs en attente dans les coquetiers.

Placer les oeufs délicatement dans la casserole d'eau frémissante, ils flottent à la surface (ne pas faire bouillir l'eau car les oeufs vont se renverser) et laisser cuire jusqu'à ce que le reste de blanc d'oeuf soit cuit. Le jaune ne doit pas cuire (entre 1 et deux minutes).

Pendant que les oeufs cuisent, monter les blancs en neige, ajouter le mascarpone, les épices et la sauce soja.

Dès que le blanc des oeufs est pris, les retirer de la casserole, les placer sur des coquetiers et les remplir avec l'écume du mélange : blanc d'oeufs, marcarpone, épices.

Déposer les lardons allumettes ou le tofu allumettes au dessus des oeufs.

Déposer quelques grains de fleur de sel et de piment d'Espelette.

Disposer sur l'assiette de service des mouillettes de pain ou des crêpes roulées (comme sur la photo).

Musique d'accompagnement ;-)

"Il n'est de bonne gourmandise que celle dont on connaît la lettre, il n'est de juste saveur que celle dont on domine le verbe."
Périco Légasse à propos de "Mots de table, mots de bouche"
par Claudine Brécourt-Villars, éditions La table ronde.

25 - Wok de Poulet aux poivrons et son brouet doré

2010-02-12T06:20:00.000-08:00

Préparation : 10 mn

Cuisson : 15 mn

Pour 4 personnes :

4 suprêmes de poulet

2 poivrons jaunes ou oranges

2 poivrons rouges

1 boite de noix de coco ou deux noix de coco (40 cl de lait et pulpe mixés)

1 cuillerée à soupe de gingembre frais en petit mirepoix (petits cubes de 2 mm)

1 cuillerée à café de mélange poivre noir-curcuma

1 cuillerée à café de piment d'Espelette

2 cuillerées à soupe de sauce soja

Quelques pistils de safran

1 cuillerée à soupe d'huile d'olive

Allumer le cuit-vapeur et faites chauffer le wok.

Éplucher les poivrons (il existe des couteaux économes spéciaux pour cette opération, cela évite de les mettre au grill. Vous pouvez aussi utiliser un petit couteau haiku en plaçant les lanières de poivrons à plat sur un planche à découper et en retirant la peau comme pour la taille des shushis), les couper en dès et les placer dans le cuit vapeur 10 mn.

Découper les suprêmes en dés et les mettre avec les poivrons 5 mn au cuit-vapeur.

Mettre le gingembre dans le wok 1 mn puis les poivrons et le poulet 5 mn avec les épices et la sauce soja. Remuer en permanence.

Ajouter la noix de coco et faire chauffer jusqu'à frémissement. Ne pas faire cuire longtemps, car la noix de coco va "tourner" (elle va faire des petits grains comme une liaison à l'oeuf ratée !). Les poivrons doivent être légèrement croquant.

Servir dans une assiette à soupe ou mettre la préparation dans une passoire et servir le bouillon dans un bol, avec quelques filaments de safran, posé dans une grande assiette. Vous pouvez placer comme sur la photo, la préparation dans un cercle sur une petite crêpe.

Vous pouvez préparer ce plat à l'avance (un jour) et le faire réchauffer avant de servir, il n'en sera que meilleur : les épices auront plus de temps pour exalter leurs saveurs et le poulet sera plus moelleux.

Toutes les grandes vérités commencent par être des blasphèmes.
George Bernard Shaw

Musique d'accompagnement ;-)

24 - Papillotes de poissons

2010-01-13T15:25:00.000-08:00

Temps de préparation : 15 min
Temps de cuisson : 30 min

Pour quatre personnes :
4 filets (ou pavés) de poissons avec peau
2 pommes de terre et 2 carottes (ou des légumes de saison : courgette, aubergine, potimarron, fenouil, ...)
4 feuilles de choux rouge
1 cuillerée à soupe de ciboulette
1 cuillerée à soupe d'aneth
200 ml de crème d'avoine (ou de soja)
2 citrons (jus)
2 œufs battus pour la dorure
8 feuilles de brick qui feront les papillotes (elles remplacent l'aluminium ou le papier sulfurisé et de plus ... elles se mangent !)
2 cuillerées à soupe de sauce soja
2 cuillerées à café de poivre noir/curcuma

1 cuillerée à soupe de feuilles de coriandre

Couper les pommes de terre et la carotte (ou les légumes) en mirepoix (ou sainomo giri en japonais : petits dés) et les faire sauter au wok ou dans une poêle avec une cuillerée à soupe de graisse d'oie (ou de canard), 1 cuillerée à café de poivre noir/curcuma, 1 cuillerée à soupe de sauce soja, pendant un quart d'heure environ. Les légumes doivent être encore croquants.
Passer rapidement à la poêle (2 min) les filets de poisson, côté peau, sur feu vif de façon à ce que la peau soit croustillante et dorée. Ne pas chercher à cuire le poisson.
Plonger le choux rouge dans de l'eau bouillante salée pendant environ 10 min. Retirer quatre feuilles et les couper pour former un bol.
Passer la dorure à l'œuf sur les feuilles de brick (recto et verso). Je préfère dorer les feuilles de brick à l'oeuf car le beurre ou l'huile les rendent indigestes et lourdes.

Poser sur 4 feuilles :

Un "bol" de choux
2 cuillerées à soupe de légumes
1 filet de poisson
1 cuillerée à soupe d'aneth

1 cuillerée à soupe de feuilles de coriandre

Recouvrir d'une feuilles de brick et replier les feuilles pour former un rectangle, un carré ou torsader 2 extrémités pour faire des papillotes. Mettre au four à 180 ° pendant 15 min. (jusqu'à ce que les feuilles soient dorées et croustillantes).

Sauce d'accompagnement
Mettre dans une casserole : la crème d'avoine, une cuillerée à café rase de poivre noir/curcuma, 1 cuillerée à soupe de ciboulette finement hachées, 1 cuillerée à soupe de coriandre, 1 cuillerée à soupe de sauce soja, 1 cuillerée à café de câpres et une cuillerée à café de cornichons finement hachés. Dès frémissement, ajouter le jus des citrons et réserver immédiatement dans la saucière ou le bol de service. Ne pas faire cuire le citron.

Déposer chaque papillotes sur une assiette. Déposer un peu de sauce autour de l'assiette et décorer avec une peluche d'aneth, une branche de coriandre et des lanières de choux rouges.

Musique d'accompagnement ;-)

La vraie cuisine est une forme d'art. Un cadeau à partager.
Oprah Winfrey, "A la cuisine avec Rosie".

23 - Soupe de madarine

2010-01-09T08:00:00.001-08:00

Photo prise sur le lac gelé de Monampteuil, le dimanche 10 janvier 2010 !

Temps de préparation : 15 minutes

Temps de repos : 1/2 heure au réfrigérateur (dégustation froide)

Ingrédients pour quatre personnes :

8 mandarines

2 cuillerées à soupe de sucre de canne complet

1 cuillerée à café de cannelle

1 cuillerée à café de gingembre (frais râpé avec une râpe Microplane de préférence ou en poudre)

4 clous de girofle

1 demi litre de champagne ou de cidre brut

1/2 cuillerée à café de mélange poivre noir/curcuma

4 anis étoilées (badiane)

4 bâtons de cannelle

Recette :

Éplucher les mandarines et séparer les segments.

Verser le sucre dans une casserole avec une cuillerée à café d'eau. Faire un caramel blond, ajouter les épices et au bout d'un minute, ajouter les segments de mandarine et laisser compoter 15 mn à feu doux en remuant régulièrement. Ajouter le champagne ou le cidre brut et réserver au réfrigérateur au moins 30 mn. Servir dans des coupes à fruits ou à champagne, décorer avec les bâtons de cannelle, les fleurs de badiane et les clous de girofles.

Cette soupe peut être préparée la veille. Les épices auront le temps de parfumer encore plus le plat.

Il est possible de déguster aussi cette soupe chaude, au retour d'une sortie d'hiver !

Pour une dessert de fête, vous pouvez servir cette soupe accompagnée de crêpes suzettes flambées avec une liqueur d'orange (du Cointreau ou du Grand Margnier) et une boule de glace à la vanille.

"Pour assaisonner au mieux la salade, il faut un avare pour le vinaigre, un prodigue pour l'huile, un sage pour le sel et un fou pour la remuer."
Proverbe espagnol

Musique d'accompagnement ;-)

22 - Pain d'épices aux quatre graines

2009-12-26T15:24:00.000-08:00

Légende de la photo : un tranche du pain d'épices avec un peu de ... confiture d'orange au pain d'épices (confiture "Les jardins de Marie" voir rubrique "Bonnes adresses")

Ingrédients :

-250 grammes de miel

-250 grammes de farine fraichement moulu aux quatre graines (sarrazin, orge, millet, avoine)

-1 sachet de poudre à lever bio sans phosphate (amidon de blé, bicarbonate de sodium, bitartrate de potassium)

-1 gousse de vanille

-1 cuillerée d'anis vert

-1 clou de giroffle

-1 cuillère à café de muscade rapée

-1 cuillerée à café de chicorée

-1 cuillerée à café de cannelle en poudre

-1 cuillerée à café de gingembre en poudre (ou frais râpé avec une râpe microplane de préférence)

-1 cuillerée à café de 4 épices

-2 oeufs bio

-le zeste de deux oranges

-10 cl de lait d'avoine (ou de soja ou de crème soja ou avoine bio) ou le jus des deux oranges, selon votre gout .

-facultatif : 2 cuillerée à soupe de raisin sec trempé dans du rhum pendant au moins 24 heures)

Préparation : mettre la farine dans un cul de poule. Mixer dans un moulin à café électrique les épices et les mélanger avec la farine et la poudre à lever.

Faites chauffer 250 gr de miel au bain marie et le verser sur la farine. Ajouter 2 oeufs et le lait d'avoine. Fouetter vigoureusement le mélange. Ajouter les raisins si vous souhaitez apporter le parfum du rhum. Verser l'appareil dans un moule à cake préalablement chemisé avec un papier sulfurisé.

Cuisson : cuire dans un four à 150 degrés pendant une heure. Éteindre le four et laisser le pain d'épices au four pendant 30 minutes. Le sortir du four, attendre le complet refroidissement avant de le démouler. Il est souhaitable d'attendre 24 heures avant de le déguster afin qu'il s'imprègne des saveurs des épices.

Comme il est peu sucré, il accompagne très bien le foie gras. Vous pouvez l'émietter dans de la confiture d'orange ou d'abricot. Vous pouvez aussi faire des verrines avec du boudin noir, le pain d'épices émietté, une tranche épaisse de banane ou de pomme passée à la poêle avec un peu de sucre de canne.

Accompagné de la confiture "Gelée d'orange au pain d'épices" confectionnée par "Les jardins de Marie", l'harmonie est parfaite ! Si vous allez dans le magasin, ne passez pas à côté de la gelée au foin de Thiérache : délicieusement incongru !

Musique d'accompagnement ;-)

"Si les Anglais peuvent survivre à leur cuisine, ils peuvent survivre à tout."
Gorges Bernard Shaw dans "Les miscellanées culinaires de Mr. Schott", Ben Schott.

21 - Gateau aux 4 graines et chantilly de kéfir soyeux ou mascarpone de kéfir

2009-06-08T04:41:00.000-07:00

Ingrédients :

Gateau :

1 /4 de farine fraîchement moulu (sarrazin, orge, avoine, millet)

1/4 de bananes bien mûres

1/4 de crème de kéfir de lait (voir recette 20 - Kéfirmament )

1/4 d'oeufs (2 ou 3 oeufs)

(vous pouvez utiliser un pot de yaourt pour chaque quart)
2 figues sèches

2 cuillerées à soupe de noix de coco râpées

2 cuillerées à soupe de lait de coco

1 cuillerée à soupe de cannelle

1 gousse de vanille (que vous mixez dans un moulin à café)

1 sachet de poudre à lever bio sans phosphates : amidon de blé, bicarbonate de sodium, bitartrate de potassium (le bitartrate de potassium provient des dépôts des fûts de vin. Il donne un excellent goût aux préparations).

Chantilly de kéfir à la vanille :

1/4 de crème de kéfir de lait

1 cuillerée à soupe de sirop de d'agave ou de sucre de canne.

1 gousse de vanille (que vous mixez dans un moulin à café)

Préchauffer le four à 150 °C

Mixer les oeufs, la crème de kéfir, les figues et les bananes. Verser dans un saladier tous les ingrédients du gâteau, les mélanger et battre le mélange au fouet.

Verser la pâte dans un plat à tarte et faire cuire 30 mn à 150 °C.

Mettre dans un bol les ingrédients de la chantilly et battre au fouet le mélange pour obtenir l'aspect d'une crème chantilly. Vous pouvez, pour obtenir un mélange plus aéré, utiliser un siphon. Dans ce cas, laisser le mélange au frais pendant 2 ou 3 heures, pour que la crème prenne le goût de la vanille et passer le mélange dans un chinois fin. Étaler ce qui reste dans le chinois (en particulier les grains de vanillle) sur le fond du gâteau.

Couper le gâteau en deux et étaler la crème sur le fond.

Reposer délicatement le dessus.

Vous pouvez préparer le gâteau un ou deux jours à l'avance et mettre la crème au moment de servir.

Pour un gâteau sans gluten, remplacer l'avoine et l'orge par de la farine de riz complet et du quinoa fraîchement moulus.

Boisson d'accompagnement :

Muscat, champagne demi-sec, thé vert à la menthe, kéfir sambucus, kombucha.

Musique d'accompagnement ;-)

"Le plus difficile au monde est de dire en y pensant ce que tout le monde dit sans y penser."
Alain, Histoire de mes pensées

20 - Kéfir Sambucus de printemps

2009-06-02T17:36:00.000-07:00

Kéfir aux fleurs de sureau noir (Sambucus Nigra) ou limonade de sureau.

Fin mai, début juin les sureaux sont en floraison. Le parfum délicat de leurs fleurs produit une excellente limonade mais ausi un merveilleux kéfir, car ce dernier exalte leurs parfums. C'est le moment aussi de les repérer pour la fin de l'été pour en faire de la confiture ou de l'encre pour une écrire une lettre raffinée, une belle caligraphie ou une aquarelle ! (voir l'article dans la wikipédia)

Ingrédients :

Un litre d'eau de source

100 grammes de sucre

2 rondelles de citron bio

1 dizaine d'ombelles de sureau

Kéfir de fruit

Mettre le kéfir de fruit au fond d'un bocal (voir recette du kéfir citrus mais sans figue)

Verser un litre d'eau

Verser 100 grammes de sucre

Mettre les deux rondelles de citron

Plonger les fleurs de sureau (couper et jeter les tiges amères des ombelles)

Au bout de 24 heures les fleurs vont remonter à la surface.

Retirer le citron et les fleurs.

Filtrer dans une fine passoire en plastique ou un filtre à thé en papier et mettre la boisson dans une bouteille à canette (bouteille à limonade). Laisser à température ambiante pendant 24 heures puis mettre la bouteille au réfrigérateur. Vous pouvez la garder environ une semaine.

Cette boisson se boit comme une limonade ou à l'apéritif. Elle accompagne les desserts, les fromages servis avec de la confiture, les fruits de mer et crevettes avec une nage à la vanille ou à la verveine, les plats sucrés-salés, le porc au caramel ...

Si vous n'avez pas de kéfir, vous pouvez faire une limonade. Mettre 2 cuillerées à soupe de sucre, le jus d'un citron, 10 fleurs de sureau dans un bocal que vous mettez au soleil pendant 2 jours. Filtrer et verser dans une bouteille à canette et la placer pendant 15 jours au réfrigérateur.

"All things are meaningless accidents, works of chance unless your marveling gaze, as it probes, connects and orders, makes them divine."
"Toutes les choses sont des accidents sans importance ou des fruits du hasard à moins que votre regard émerveillé qui les sonde, les connecte et les ordonne, ne les rende divins..."
Wilhelm Wilims "God speaks"

Musique d'accompagnement ;-)

19 - Kéfirmament

2009-05-17T05:46:00.000-07:00

Crème de kéfir de lait (ou kéfir soyeux ou "mascarpone" de kéfir) aux épices et fines herbes

Type de plat : entrée ou verrines à l'apéritif

Coût : très bon marché

Temps de préparation : 5 mn

Temps d'attente : 24 heures

Ingrédients :

- 1 litre de kéfir de lait

- 1 cuillerée à soupe de ciboulette hachée

- 1 cuillerée à soupe d'estragon haché

- 1/2 cuillerée café de poivre du Sichuan

- 1 cuillerée à café d'échalottes hachées confites dans du vinaigre de cidre fait maison

- 1/2 cuillerée à café de mélange poivre noir-curcuma moulu

(pour atténuer l'agressivité du mélange, vous pouvez réaliser un vinaigre de cidre maison au poivre noir-curcuma : mettre dans un pot à confiture 2/3 de vinaigre de cidre maison et 1/3 de mélange poivre noir-curcuma moulu. Vous gardez les propriétés bénéfiques de cette combinaison et vous rajoutez celles du vinaigre. Vous pouvez utiliser le vinaigre pour l'assaisonnement et le mélange poivre noir-curcuma qui tombe au fond pour vos recettes).

- 1/2 cuillerée à café de fleur de sel

- des pétales de roses ou de fleurs comestibles.

Crème de kéfir de lait (ou kéfir soyeux ou "mascarpone" de kéfir)

Préparer un litre de kéfir de lait selon la recette kéfir lactus.

Filtrer la préparation dans un papier filtre (à café par exemple) que vous placez au réfrigérateur.

Au bout de 24 heures, retirer le papier de la crème (fromage frais) obtenue (il se décolle tout seul) et placer ce dernier dans un saladier.

Cette crème à l'aspect et la texture du mascarpone ou du soya soyeux. Mais elle est trois fois moins grasse que le mascarpone. Vous pouvez l'utiliser pour remplacer le fromage blanc, la crème fraîche ou le mascarpone dans les recettes. Battue et passée au siphon, elle remplace la crème chantilly.

Vous bénéficiez en plus des propriétés bénéfique du kéfir de lait et de ses probiotiques. Elle est appréciée par ceux qui ont quelques réticences à boire le kéfir de lait. Le kéfir n'a plus son goût aigrelet.

Vous pouvez utiliser le petit-lait (lactosérum) pour préparer le liquide des légumes lacto-fermentés.

Mélanger les ingrédients et servir :

- dans un bol avec comme décoration 3 fleurs de thym

- sur des pétales de roses

- ou dans des mini-crêpes aux quatre graînes (voir recette) que vous attachez en cornets avec un pic en bois, en bambou, ou une tige de romarin et que vous fourrez avec le fromage frais de kéfir

- sur du pain complet, au blé kamut de préférence.

- dans des verrines

Sur la photo, le bol en céramique est une création de l'artiste plasticienne, Delphine Touzet. Ce bol est une céramique de type Raku. Il contient, comme les autres de cette série, une phrase. La mienne est : "J'accepte de perdre, j'apprends".

De gauche à droite : le bol de fromage de kéfir, le poivre noir, la pétale de rose, les graînes de poivre du Sichuan, une feuille de mon poivrier du Sichuan.

Musique d'accompagnement :

"Il n'y a pas de bonne cuisine si, au départ, elle n'est pas faite par amitié pour celui ou celle à qui elle est destinée." Paul Bocuse

18 - Kéfir Lactus

2009-04-05T06:05:00.000-07:00

Kéfir de lait à la cannelle

Coût : très bon marché

Temps de préparation : 2 mn

Temps d'attente : 24 heures minimum

Le kéfir de lait (ne pas le confondre avec le kéfir de fruits) est un ferment qui se présente sous la forme de petits grains blanchâtres qui ressemblent à des choux fleurs.

Il produit une boisson légèrement pétillante et acidulée. Elle accompagne bien les desserts car il est possible de l'aromatiser avec toute sorte de parfums, sirops, épices ou confitures. Sur la photo, le kéfir est aromatisé à la cannelle.

Comme le yaourt, elle apaise immédiatement l'agressivité des plats épicés.

Vous pouvez vous procurer des grains de kéfir de lait par des amis, sur Internet ou chez Yalacta (la souche de Yalacta est en poudre et dégénère après quelques semaines). Au bout de quelques préparations, le kéfir s'est multiplié. Vous pouvez en donner à vos amis ou connaissances. Ils vous le garderons pendant les vacances si vous ne pouvez l'emporter. Si vous en prenez soin, il dure toute la vie.

Préparation :

Mettre les grains de kéfir et un litre de lait bio entier ou demi-écrémé dans un bocal en verre ouvert pendant 24 heures (kéfir doux) à 48 heures (selon l'acidité désirée) à température ambiante, à l'abris d'une lumière trop vive. Plus vous le laisser longtemps, plus le kéfir sera acide. Si vous voulez un kéfir pétillant, ajouter une cuillerée à café de sucre.

Passer la préparation dans une passoire en plastique (ne pas utiliser de métal au contact du kéfir) et la verser dans une bouteille à canette ou autre récipient en verre à fermeture hermétique, et la placer au réfrigérateur. Si vous ajouter encore une cuillerée à café de sucre dans cette bouteille, le kéfir sera encore plus pétillant.

Si le petit-lait se sépare de la préparation et apparait au fond du bocal, c'est que vous avez beaucoup de ferment. Il suffit de mélanger avec une cuillère en plastique avant de passer la préparation.

Rincer les grains sous l'eau du robinet et les remettre dans le bocal pour une nouvelle préparation.

En cas d'absence vous pouvez placer votre kéfir au réfrigérateur dans du lait et un peu de sucre dans un bocal non hermétiquement fermé. Il se garde environ 15 jours, car le froid ralentit son activité. Pour une plus longue période, il faut le déshydrater : étaler les grains sur un torchon au réfrigérateur. A votre retour, il suffit de les remettre dans du lait.

Musique d'accompagnement ;-)

"De tous les arts, l'art culinaire est celui qui nourrit le mieux son homme."
Pierre Dac

17 - Tajcous

2009-04-05T04:08:00.000-07:00

Base : tajine et couscous
A la différence de la sauce du couscous qui contient de l'eau et ressemble à du pot-au-feu, ici la sauce est produite uniquement par le jus des légumes et de la viande, comme dans le tajine.

Un tajine au poulet ou à l'agneau accompagné de couscous safrané aux amandes et raisins de corinthe.

Pour 4 personnes

Difficulté : facile

Temps de préparation : 1/2 heure

Temps de cuisson : 1 heure

Coût : moyen

Ingrédients :

1 poulet ou un 500 grammes d'agneau (carré, côtes, cubes de gigot)

2 poivrons rouges

2 poivron jaunes

4 petites courgettes

2 panais (ou à défaut 4 petits navets)

500 grammes de couscous complet fin (orge ou épautre de préférence)

4 tomates bien mûres

2 citrons lactofermentés

1 cuillerée à soupe d'huile d'olive

1 cuillerée à soupe de graisse d'oie (ou à défaut de canard ou de graisse de foie gras)

huile de noisette ou de noix

1 verre de raisin de corinthe.

1 verre d'amandes effilées
2 cuillerée à soupe de sauce soja (ou une cuillerée à soupe de miso)
1 rizome de gigembre

5 branches de coriandre fraîche

Épices pour faire revenir la viande :

4 bâtons de cannelle

1 cuillerée à café de mélanges 4 épices (poivre noir, cannelle, muscade, girofle)

1 cuillerée à café de curcuma

1 cuillerée à café de cumin moulu

1 cuillerée à café de graines d'anis moulues.

2 cuillerées à café de piment d'Espelette

Épice pour le couscous :

5 pistils de Safran

Découper le poulet (ou l'agneau) et le faire revenir dans un wok ou une sauteuse avec 1 cuillerée à soupe de graisse d'oie, une cuillerée à soupe d'huile d'olive et les épices.

Lorsque les morceaux sont colorés, les réserver dans une soupière avec couvercle. Laisser les bâtons de cannelle dans le wok.

Découper les légumes :

Les poivrons : les couper en quatre pour retirer le pédoncule et les graînes, puis en lanières.

Les courgettes : les découper en rondelles

Les panais (ou les navets) : les découper en cubes. Éplucher les panais (ou les navets) s'ils ne sont pas bio.

Découper les tomates en quatre et retirer les pépins.
Couper le gingembre en lamelles.

Faire sauter les légumes 5 mn dans le wok qui vient de vous servir pour faire revenir la viande en ajoutant les deux cuillerées de sauce soja (ou la cuillerée de miso diluée dans un peu d'eau). Le jus des légumes va déglacer les sucs de viandes.

Retirer les légumes. Finir de déglacer avec une verre de kéfir de fruit (ou de cidre ), ajouter une cuillerée à café de piment d'Espelette et verser le bouillon obtenu dans le vitaliseur de marion ou un couscoussier (de préférence à fond épais). Mettre les légumes puis la viande, les citrons confits coupés en deux, une cuillerée à café de sirop d'agave (ou de sucre de canne) dans le vitaliseur ou le couscoussier et faire cuire pendant une heure à basse température. Le bouillon doit à peine frémir. Il faut que vous essayiez de recréer la cuisson à feu doux sur le coin de la cuisinière à bois ou du canoun rempli de braises sur lequel mijote le tagine.

15 mn avant la fin de la cuisson, ajouter les feuilles de coriandre hachées.

Verser le couscous dans un grand plat. Mélanger le safran dans 3 verres d'eau chaude et verser le mélange dans le couscous. Laisser gonfler 5 mn.

"Egrainer" le couscous en le frottant entre vos mains.

Placer le couscous dans le couscoussier sur votre préparation qui doit fournir en ce moment une vapeur douce.

Au bout de 15 mn, retirer le couscous, le remettre dans un grand plat. Ajouter les raisins de corinthe, les amandes et deux cuillerées à soupe d'huile de noisette ou de noix. Mélanger et égrainer le coucous et le replacer au dessus du couscoussier.

Égrainer le couscous toutes les 15 mn. S'il n'est pas moelleux, rajouter un peu d'eau chaude.

En fin de cuisson, servir les légumes et la viande. Ajouter le couscous et le mouiller avec le jus. Saupoudrer de coriandre hachée et décorer avec une branche de coriandre et un baton de cannelle.

Réserver un peu de jus que vous mélangerez avec une cuillerée à café de piment d'espelette. Mettre cette sauce à disposition des convives. Vous pouvez utiliser de l'harissa à la place du piment d'Espelette mais je trouve que le piment d'Espelette est moins agressif et donne une meilleure saveur.

N.B. : si vous disposer d'un tamis à couscous, passer le couscous avant de servir dans le tamis pour éviter les grumeaux.

Boisson d'accompagnement :

Vins : cépage malbec (Cahors), côte du Rhône, bordeaux.
Sans alcool : Kéfir Lactus (Kéfir de lait, voir recette 18) que vous pouvez mixer avec une cuillerée à café de cumin ou de cannelle (pour un litre de Kéfir de lait.) Il apaise immédiatement le feu des piments ou des épices fortes. Vous pouvez utiliser, à défaut, du lait elben ou du lait ribot.

Musique d'accompagnement ;)

"Un livre qu'on quitte sans en avoir extrait quelque chose est un livre qu'on n'a pas lu."
Antoine Albalat

16 - Pain essène à petite levée

2009-03-09T07:36:00.000-07:00

Panis fermentatus

Préparation : 10 mn

Levé : 8 heures

Cuisson : 30 mn

Laisser germer pendant 2 à 3 jours 500 gr. de blé dans un germoir.

Dès que les germes pointent, vous pouvez préparer votre pain.

Mélanger vos graînes avec deux ou trois cuillerées à soupe de levain actif (bulles présentes).

Mixer le mélange ou le passer dans un extracteur de jus (Champion ou autre). Le "mastiquage" dans un extracteur de jus rend le pain plus savoureux).

Former 2 petits pains et les mettre dans des petits moules à cake. Comme ce pain est très dense, il est préférable de former des petits pains pour une meilleure cuisson. Inciser le pain en losanges.

Laisser lever pendant 8 heures environ selon la température de la pièce. Vous pouvez, sans crainte, le laisser lever toute une nuit ou toute une journée et le cuire avant le repas pour le servir chaud, avec du foie gras par exemple. Accueillir vos convives avec une bonne odeur de fournil, ne gâte pas, loin s'en faut, le plaisir du repas !

Cuire dans un four à 180 °C pendant 30 mn (voir cuisson de la recette du Pain Completus).

Vous pouvez ajouter des ingrédients en fonction de vos goûts ou des plats que votre pain va acccompagner. Voir la recette du Pain Completus.

Le blé germé pour la confection du pain essène. Le blé doit juste commencer à germer.

Normalement le pain essène ne contient pas de levain (d'après les manuscrits de la mer morte). Vous pouvez donc le confectionner comme cela. Il suffit de mixer (ou d'écraser dans un mortier) les graines germées avec un peu d'eau. Je préfère mettre du levain car le pain est plus léger, plus riche en arômes et un peu moins sucré.

Ce pain accompagne magnifiquement le foie gras, car, grâce à la germination, il est naturellement sucré.

Musique d'accompagnement ;-)

"La vérité est toujours plus surprenante que la fiction, parce que la fiction doit coller à ce qui est possible, alors que la vérité, elle, n'y est pas obligée." Mark Twain

15 - Soupe "Okrochkae Fir" et "Okrochka Kombucha"

2009-02-26T13:29:00.000-08:00

Soupe froide - Entrée

(base Okrochka : soupe froide russe)

Le kvas est remplacé par :

le kéfir : soupe "Okrochkae Fir" (voir recette de base 13 - Kéfir Fructus)
ou le Kombucha : soupe "Okrochka Kombucha" (voir recette de base 12 - Kombucha Citrus). Le Kombucha se rapproche plus du goût du kvas mais en plus goûteux avec des saveurs plus riches, plus denses, moins acides. Mais après, tout est question de goût.

Cette recette est sans gluten (sans kvas) si vous choisissez la crème d'amandes pour l'accompagnement. Elle est sans sel, si vous n'utilisez pas la crème d'oignon et la viande. Elle est suffisamment parfumée et juste assez acidulée pour se dispenser d'exhausteur de goût. Cette soupe se mange en entrée ou comme repas léger rafraîchissant en été. Le dessert peut être une mousse à la crème Budwig au citron. Vous aurez comme cela un repas complet.

Difficulté : facile

Coût : bon marché

Temps de préparation : 30 mn

Pour 4 personnes :

Ingrédients de la soupe :

1 litre de kéfir (citron-figue : recette de base 7 - Kéfir Citrus)

ou 1 litre de Kombucha (recette de base 12 - Kombucha "Cembuya orientalis")

1 concombre

1 poivron rouge

1 poivron orange ou jaune

250 grammes de tofu fumé (ou de viande des grisons ou de jambon de parme ou corse ou basque en tranches épaisses)

8 radis

2 pommes de terre

1 boule de mozzarella

8 oeufs de cailles ou 2 oeufs de poules

2 pincées de piment d'espelette

1 cuillerée à café d'aneth ou de fenouil haché

4 cuillerées à café de graines d'aneth ou de fenouil germées

1 cuillerée à soupe de graînes de fenouil

1 demi oignon

sel

des fleurs de saison ou selon votre goût. Ici des fleurs de jasmin. Le parfum doux et suave du jasmin s'accorde avec ... le diapason du Kombucha ! Vous pouvez aussi utiliser des pétales de roses thé ou de rosa rugosa.

Accompagnement :

-250 ml de crème d'avoine ou d'amandes selon votre goût

-moutarde entière au vinaigre de cidre

-crème d'oignon

Cuire les pommes de terre en robe des champs au four Omnicuiseur, au four dans un diable ou en papillotes.

Passer au grill, sans les faire cuire, les poivrons pour retirer la peau ou les éplucher. Pour les éplucher facilement : couper le poivron dans le sens de la longueur en lanières d'environ 2 cm de large, les poser à plat sur la planche à découper et retirer la peau à l'aide d'un petit aiku bien aiguisé en glissant la lame sous la peau, le long de la lanière.

Couper les légumes, le tofu (ou la viande, dans ce cas mettre la viande ou le jambon dans les assiettes au moment de servir) la mozzarella, les oeufs de poules en petits dés (5 mm). Si vous utilisez des oeufs de cailles les couper en deux.

Mettre les légumes et le tofu dans une soupière et verser le Kéfir ou le Kombucha mélangé avec le piment d'Espelette.

Réserver au frais.

Crème d'accompagnement :

Mixer la crème d'avoine ou la crème d'amandes avec deux cuillerées à soupes de moutarde complète. Mettre cette préparation à la disposition des convives. Décorer avec des pousses de graines d'aneth germées, de fenouille ou d'alfa alfa (luzerne).

Hacher l'oignon et le triturer avec une cuillerée à soupe de mirin ou une pincée de sel dans un mortier. Mettre cette préparation à la disposition des convives (l'oignon, l'ail et l'échalotte étant déconseillés pour les personnes sensibles de l'estomac ou ayant un reflux gastro-oesophagien, ne pas le mélanger dans la soupe). Servir le potage dans des assiettes, saupoudrer d'aneth et de graines de fenouil moulues. Décorer avec les graînes d'aneth ou de fenouil germées et saupoudrer le tour des assiettes avec le piment d'espelette.

Une page très intéressante sur l'okrochka écrite par une russe.

Boisson d'accompagnement :

Vin : côte de Gascogne, Pouilly fuissé et bien sûr le kéfir ou le Kombucha !

Musique d'accompagnement ;)

"L'esprit n'est que la vérité rendue amusante."
Edward George Bulwer Lytton

14 - Kéfir Vanilla

2009-02-25T11:54:00.000-08:00

Kéfir à la vanille

Sur la photo de la préparation qui vient d'être effectuée, vous voyez de bas en haut : les grains de kéfir, la figue qui est tombée au fond. Elle va remonter à la surface au bout d'un jour ou deux car le kéfir va "manger" son sucre. La gousse de vanille fendue. A la surface, la chair du citron qui remonte.

Mettre dans le bocal de préparation :

le ferment de kéfir (voir recette de base 13 - Kéfir Fructus)
une gousse de vanille fendue en deux (ne pas retirer les graines)
2 rondelles de citron bio ou le jus d'un citron
une figue
1 litre d'eau de source
100 gr de sucre

Retirer la gousse de vanille à la fin de la fermentation et la mettre dans la bouteille à canette. Servir très frais.

Cette boisson accompagne les desserts, les fruits de mer préparés avec une nage à la vanille, à la verveine (coquilles saint jacques, ...), les préparations sucrées-salées, les plats à la sauce aigre douce, les plats à dominante citronnée ...

"Si nous osons dire la vérité sur le passé, peut-être oserons-nous dire la vérité sur le présent."
Ken Loach

13 - Kéfir Fructus

2009-02-25T01:18:00.000-08:00

Grains de kéfir de fruits (appelé aussi kéfir d'eau). Ils servent à faire une boisson pétillante mais aussi des légumes ou des citrons lactofermentés sans sel. Ces citrons sont délicieux dans le tagine.

Le kéfir de fruit est une boisson issue de ferments. Elle est légèrement acidulée.

Pour faire du kéfir vous devez vous procurer le ferment, sur Internet, par des connaissances (ferment en grains) ou chez Yalacta (ferment en poudre que peut vous fournir votre pharmacien. Les pharmacies peuvent vous délivrer des produits Yalacta : ferment pour yaourts, fromage blanc, kéfir de lait).

Mettre dans un bocal ouvert : 1 litre d'eau de source (ne jamais utiliser de l'eau du robinet, sauf pour le rincer, car le chlore tue le ferment ! ), 2 ou 3 rondelles de citrons bio, une figue, 100 gr de sucre de canne complet, appelé aussi sucre intégral ou rapadura (nom brésilien). Vous pouvez utiliser d'autres sucres mais le rapadura rend le kéfir très prolifique avec des grains plus gros. Cela prouve que le sucre complet de canne est bon pour notre santé et celle du kéfir ! De plus il donne un très bon goût de caramel au kéfir et une couleur et des arômes de Noilly Prat.

Au bout de quelques jours (2 à 3 jours suivant la température de la pièce et selon votre goût), verser le liquide dans une bouteille à canette (limonade), laisser à température ambiante (pour renforcer le côté pétillant) puis la mettre au réfrigérateur une heure avant de servir. L'hiver, on n'aime pas boire froid, et on peut le consommer à température ambiante et remplacer le citron par des pruneaux et des abricots secs. Pour renforcer la caractère boisé, au moment de mettre en bouteille, garder les noyeaux et les mettre dans la bouteille.

Pour une nouvelle production, rincer les grains dans une passoire et recommencer la préparation. Au bout de quelques préparations la quantité de grains augmente, c'est le moment d'élargir votre réseau en donnant du kéfir à vos amis (ils vous le garderont pendant vos vacances si vous ne pouvez l'emporter !). Pour éviter d'épuiser le ferment, séparer en deux vos grains de kéfir. Une moitié servira à la production, l'autre à la reproduction. Placer les grains pour la reproduction dans un bocal ouvert que vous laisserez au réfrigérateur avec de l'eau de source à niveau et une cuillerée à soupe de sucre rapadura. Lors d'une nouvelle préparation, mélanger les grains de production et ceux de reproduction et les séparer en deux. (Merci à Fatima pour avoir trouvé cette astuce ! ).

Pour le ferment Yalacta, verser le liquide en laissant le ferment au fond du bocal. Laisser la valeur de 2 verres au fond. Ne pas remuer le bocal avant de mettre en bouteille. Ajouter l'eau, le sucre, le citron, la figue sur cette base.

Cette boisson peu alcoolisée (moins de 0,5 °) accompagne les poissons et les fruits de mer, les desserts et certains fromages comme le Camembert (accompagné de confiture de cerises griottes) ou l'Etorki (accompagné de confiture de cerises noires) dont il fait ressortir le goût à la manière d'un vin blanc demi-sec ou doux.

Pour un cocktail apéritif, ajouter un zeste de citron vert et/ou du jus de gingembre, et/ou de la cannelle lors de la préparation.

Vous pouvez utiliser toute sorte de fruit, mais éviter les fruits acides et pas à maturité (ananas). Si vous ne mettez pas d'eau mais du jus de pomme, vous obtiendrez une boisson qui ressemble au cidre. Elle est excellente pour accompagner des crêpes et des desserts, en particulier ... aux pommes ! Vous pouvez ajouter aussi de la cannelle ou du gingembre dans la préparation en fonction du plat d'accompagnement.

Si vous remplacer l'eau par du jus de raisin rouge, vous obtiendrez une boisson qui ressemble au Lambrusco (vin rouge italien pétillant et peu alcoolisé).

Avec du raisin blanc, elle ressemble à un Vino Verde pétillant (vin blanc portuguais peu alcoolisé).

Le kéfir peut aussi servir à préparer une soupe froide comme la soupe russe froide, l'Okrochka. Délicieuse l'été !

L'acidité du kéfir dépend de la durée de fermentation et de la quantité de sucre. Mettre en bouteille dès que le goût convient.

Pour garder le kéfir vous pouvez le mettre au réfrigérateur avec du sucre et de l'eau à niveau. Il se conservera environ 1 mois. Pour une durée de conservation plus le longue vous pouvez le dessécher au réfrigérateur ou sur un radiateur sur un torchon. Pour le réutiliser il suffit de le remettre dans de l'eau et du sucre.

Attention : plus vous laissez longtemps la bouteille à température ambiante avec un kéfir sucré, plus le kéfir va être pétillant. Attention à l'ouverture ! Moi je l'ouvre dans un sac à congélation ! Ce qui m'évite un grand nettoyage de la cuisine !

Choucroute, légumes et citrons lactofermentés sans sel avec le kéfir :
le kéfir de fruits permet de préparer rapidement des légumes lactofermentés. La lactofermentation est très rapide avec le kéfir. En une semaine vous avez des légumes lactofermentés et aussi du citron lactofermenté (improprement appelé citron confit. Il est préparé dans de la saumure). Il suffit de mettre dans un bocal en verre ou un pot à joint d'eau (voir matériel) en alternant : une couche de légumes (ou des citrons coupés en deux) et une couche de grains de kéfir de fruits. Vous ajoutez de l'eau sucrée ou non et vous attendez environ une semaine. Les légumes doivent rester complètement immergés. Placer un bocal plus petit au dessus des légumes. Pour la consommation, vous retirez les légumes et jetez les grains de kéfir.

"Ce sont rarement les réponses qui apportent la vérité, mais l'enchaînement des questions."
Daniel Pennac

Musique d'accompagnement ;-)

12 - Kombucha "Cembuya Orientalis"

2009-02-24T16:07:00.000-08:00

Sur la photo : une préparation de Kombucha, le liquide (du thé sucré), les "mères" kombucha issues de préparations précédentes qui flottent à la surface.

Les ferments qui composent, la "mère", ressemblent à une "mère" de vinaigre de cidre. Le Kombucha est une boisson légèrement acidulée avec un léger goût de thé. Le goût se rapproche de celui des vins de Moselle ou de certains cidres. Il accompagne très bien les poissons et les fruits de mer, les sushis, les makis, il fait ressortir le goût du camembert, de l'Etorki, un peu à la manière d'un blanc demi-sec comme les côtes de Gascogne ou le Fendant suisse. Il accompagne aussi les viandes blanches, les volailles et les desserts.

Préparer votre Kombucha au thé vert.

1 litre de thé vert filtré, sucré (100 gr de sucre et 5 gr de thé) et tiède (entre 20 et 27 °), une mère de Kombucha (elle ressemble à une mère à vinaigre de cidre) dans un bocal ouvert (recouvert d'une étamine) dans un endroit entre 20° et 27° à l'abris du soleil et d'une lumière trop vive.

Le laisser entre 8 et 15 jours. Le mettre dans une bouteille avec canette quand le goût vous convient.

Plus vous le laissez longtemps, plus le goût sera acide. Cela peut aller jusqu'à un goût de vinaigre. Il est possible d'ailleurs de l'utiliser, dans ce cas, comme vinaigre pour les salades.

Pour qu'il soit plus pétillant, laisser la bouteille une journée à température ambiante, puis, la placer au réfrigérateur.

Quelques sites sur le Kombucha :

Biogourmand
Brouwland : le kit pour le Kombucha et de nombreux produits pour élaborer ses propres boissons et distillations.
Vente de mères de Kombucha et de kéfir

Pour accompagner poissons et fruits de mer, vous pouvez, au moment de servir, ajouter le jus d'un citron jaune ou vert dans la bouteille de Kombucha. Cette boisson contient peu d'alcool (moins de 0,5°)

"La science a-t-elle promis le bonheur ? Je ne le crois pas. Elle a promis la vérité, et la question est de savoir si l'on fera jamais du bonheur avec de la vérité."
Emile Zola

11 - Pain Orphus

2009-02-24T13:37:00.000-08:00

Ingrédients :

100 gr de tomates séchées ou à l'huile (si elles sont conservées dans l'huile, les égouter).

150 gr de graînes de pavot

2 cuillerées à soupe d'huile d'olive

500 gr de farine de blé Kamut ou d'épautre fraîchement moulue (sinon du blé tendre)

Mettre dans un plat 100 grammes de graînes de pavot et les faire griller au four pendant 15 mn

Attendre que les graînes soient tièdes et les mixer dans un moulin à café ou dans le Soyabella. Vous devez obtenir une pâte huilée très parfumée.

Hacher grossièrement les tomates séchées.

Couper en quatre 5 olives vertes et 5 olives noires.

Mélanger ces ingrédients à la pâte et pétrir pendant 5 à 10 mn suivant la recette de base 4 - Pain Completus

Former le pain, le rouler dans les graînes de pavot et le mettre dans un moule à cake.

Laisser lever environ 8 heures en fonction de la température de la pièce.

Enfourner dans un four à 180 ° pendant 30 mn.

Ce pain accompage poissons et fruits de mer.

Musique d'accompagnement ;-)

"La vérité est si obscurcie en ces temps et le mensonge si établi, qu'à moins d'aimer la vérité, on ne saurait la reconnaître."
Blaise Pascal

10 - Pain Laminaria

2009-02-24T08:07:00.000-08:00

Réserver une partie du levain pour le pain suivant.

Faire le pain suivant la recette de base 4 - Pain Completus , de préférence avec du blé Kamut ou de l'épautre.

Mélanger une pincée de safran dans un verre d'eau

Mixer grossièrement deux cuillerées à soupe de graînes de fenouil, une lanière d'algue kombu fraîche (réhydratée ou d'autres algues réhydratées si vous ne disposez pas d'algues fraîches) le verre d'eau safranée

Ajouter un verre d'huile d'olives. Mixer.

Couper en quatre 5 olives noires et 5 olives vertes.

Mélanger ces éléments avec la pâte à pain.

Former le pain, badigeonner le pain avec un pinceau trempé dans l'eau et poser le dessus du pain sur un mélange de graînes de lin et de fenouil que vous aurez placées dans une assiette.

Déposer le pain dans un moule à cake.

Laisser lever entre 6 et 8 heures suivant la température de la pièce. Enfourner et laisser cuire pendant une demi heure dans un four à 180 °. Le pain doit être à peine doré.

Déguster ce pain avec tous les plats contenant du poisson ou des fruits de mer.

"Trop ou trop peu de vin interdit la vérité."
Blaise Pascal

9 - Dorade sur lit de coques aux perles d'épinards

2009-02-22T12:03:00.000-08:00

Difficulté : facile

Préparation : 1 heure

Coût : moyen

2 à 4 personnes suivant la taille de la dorade

Ingrédients :

1 dorade

1 kg de coques

2 lanières de kombu (algue laminaire)

2 cuillères à café d'un mélange de poivre noir et de curcuma

200 grammes de Shiitaké (lentin de chêne) ou autres champignons frais

2 cuillerées à soupe de sauce soja (Bio Shoyu ou Bio Tamari)

1 verre de vin blanc sec

1 rhizome de gingembre

1 citron lactofermenté (aussi appelé parfois improprement citron confit. Le citron est dans une saumure)

500 grammes d'épinards

Facultatif : décoration pour une présentation en assiette

4 gr d'agar agar

poivre du Séchuan

piment d'Espelette

250 ml de crème d'avoine ou de crème d'amande

1 branche de thym citron

Verser au fond du plat de cuisson en verre du four Omnicuiseur Vitalité ou dans un plat allant au four avec couvercle le verre de vin mélangé avec la cuillerée à café du mélange poivre noir/curcuma.

Eplucher le gingembre, l'émincer en fines lamelles et les disposer au fond du plat avec la branche de thym citron.

Rincer les coques et les placer dans le plat

Placer les deux algues kombu (si le kombu est sec le mettre dans l'eau tiède pendant une demi heure avant la préparation pour le réhydrater).

Poser la dorade sur le kombu.

Couper des rondelles de citron lactofermenté et les disposer sur la dorade.

Couper les shiitakés en lamelles épaisses (environ 4/5 mm) et les disposer autour de la dorade

Placer le couvercle et enfourner pendant 30 mn (puissance II et chauffage dessus/dessous pour l'Omnicuiseur) ou 180 degrés pour un four classique.

Pendant la cuisson de la dorade, préparer les épinards.

Mettre dans une poêle une cuillerée à café de graisse d'oie, une cuillerée à café d'huile d'olive, une cuillerée à café de sauce soja et une demi-cuillerée à café du mélange poivre noir/curcuma. Faire fondre les épinards à feu doux pendant 5 mn.

Pour un repas familial, sortir les épinards, les hacher grossièrement et les servir avec le plat de cuisson.

Pour un service en assiette avec décoration :

Ajouter dans la poêle 150 ml de crème d'avoine (ou de crème d'amandes) et 4 gr d'agar agar.

Laisser cuire 2 mn.

Mixer le mélange et le verser dans des bacs à glaçon ou un moule (demi-sphères) ou dans des verrines.

Réserver au frais

Lever les filets de la dorade et les placer dans les assiettes.

Découper des lanières d'un kombu et les placer sur les filets.

Filtrer le jus de cuisson, le mélanger avec 100 ml de crème d'avoine (ou de crème d'amandes), un kombu, mixer le tout et le verser dans les assiettes.

Disposer les coques complètes, des coques retirées de leur coquille et les shiitakés.

Découper des disques de gingembre et les placer autour de l'assiette en alternant avec des demi-perles d'épinards.

Choisir un émincé de shiitaké avec un morceau de pied et une rondelle de citron lactofermenté et les placer sur le bord de l'assiette.

Saupoudrer le bord de l'assiette avec le piment d'Espelette.

Moudre du poivre du Sichuan sur la dorade.

Les convives pourront agrémenter les composants du plats avec les éléments de la décoration.

Boisson d'accompagnement :
Vin : Menetout-Salon Blanc ou Pouilly Fumé
Sans alcool (moins de 0,5°) : Kéfir Fructus Citrus ou Kombucha Citrus

Musique d'accompagnement ;)

“L'humour renforce notre instinct de survie et sauvegarde notre santé d'esprit.”
Charlie Chaplin

8 - Rougets aux 2 écumes sur crêpe aux 4 graines

2009-02-11T13:50:00.000-08:00

Difficultés : moyenne

Durée : 1 heure

Coût : moyen

INGREDIENTS

Pour 4 personne(s)

4 filets de rougets avec la peau (ou autres poissons avec peau)

400 grammes de farine fraîchement moulue de 1/4 sarrazin 1/4 orge mondée 1/4 millet 1/4 avoine (sans gluten remplacer le l'orge et l'avoine par du riz complet, du millet, de l'amarante)

200 gramme de champignons (lentin de chêne = Shihi Také ou à défaut tout autre champignon frais)

2 citrons

2 poivrons rouges (ou jaune, ou orange)

200 grammes de vitelottes

bio tamari (ou sauce soja)

200 ml de crême d'avoine

200 ml de crême d'amandes

4 kombu (algues)

poivre du Sichuan

piment d'espelette

100 grammes de conté ou de beaufort

Poivre rose

Ustensiles : moulin à farine, crêpière, poêle, 2 siphons, 1 cuit vapeur, 1 blender.

Détail de la recette :

Cuire les champignons, les vitelottes et les poivrons 20 mn au cuit vapeur, sans les éplucher (vitaliseur de Marion de préférence)
préparer une pâte à crêpes suivant la recette 3
Cuire 4 crêpes et découper la forme d'un poisson. Les placer dans les assiettes
Mettre une cuillère à café de graisse d'oie (à defaut de canard ou de foie gras) et une cuillère à café d'huile d'olive dans une poêle (ou sur une plancha) et cuire les filets de poissons côté peau 5 mn avant de servir. La peau doit être croutillante et le dessus doit rester translucide sur 1 ou 2 mm. Ils doivent finir de cuire hors la poêle. Les placer sur les crêpes au moment de servir.
Après avoir retiré les filets de rouget, ajouter une cuillerée à soupe de sauce soja (Bio Tamari ou Bio Shoyu) et poêler le Kombu pendant 1 minute ( 30 secondes de chaque côté). Déposer le kombu sur les crêpes, sous le poisson. Si votre kombu est sec, le mettre dans de l'eau tiède pendant 1 demi heure.
Mettre la purée de vitelottes mélangée avec 100 ml de crème d'avoine (ou de soja) 100 gr de beaufort, 1 cuillère de sauce soja, poivre du sichuan au four 5mn dans de grandes verrines. Avant d'enfourner, ajouter une pincée de Beaufort. Au moment de servir saupoudrez du piment d'espelette.
Mixer les champignons avec 100 gr de Beaufort, 5 cl de sauce soya, poivre du Sichuan et 100 ml de crème d'avoine. Passer au chinois fin et verser dans un siphon.
Mixer le jus des 2 citrons avec 100 ml de crème d'amandes, filtrer au chinois et verser dans un siphon.
Retirer la peau des poivrons et placer un demi poivron dans chaque assiette. Les badigeonner à l'huile d'olive avec un pinceau et saupoudrez avec quelques grains de fleur de sel.
Décorer avec les deux écumes juste au moment de servir et une baie rose pour faire l'oeil.

Vous pouvez servir aussi une assiette d'huitre en accompagnement pour alterner fraîcheur et chaleur (voir photo).

Boissons à déguster avec ce plat :

Vins blancs : champagne brut ou Sancerre ou Bourgogne blanc aligoté. Si vous accompagnez avec les huîtres : Ménetou Salon blanc.

Vin rouge : Bourgueil (frais)

Sans alcool (moins de 0,5 °) : kombucha ou kéfir au citron (très frais : servir la bouteille dans un seau à champagne avec de l'eau froide et des glaçons). Si vous servez du kombucha, le préparer au thé vert. Vous pouvez ajouter le jus d'un citron jaune ou vert dans la bouteille avant de servir.

PS : cette recette a concouru lors du 1er salon des blogs culinaires à Soissons en 2008.

Boisson d'accompagnement :
Vin : Menetout-Salon blanc ou Pouilly Fumé
Sans alcool (moins de 0,5 °) : Kéfir Fructus Citrus ou Kombucha Citrus

Musique d'accompagnement ;)

“Vous n'avez pas plus le droit de consommer le bonheur sans le produire que de consommer la santé sans la produire.”
George Bernard Shaw (Candide)

7 - Crème Budwig aux zestes de citron et gingembre

2009-02-10T15:06:00.000-08:00

Difficulté : facile
Coût : bon marché
Temps de confection : 10 mn

Préparer la crème Budwig selon la recette de base 5 - Crème Budwig
Râper le zeste d'un citron bio et la valeur d'un cuillerée à café de gingembre frais avec une râpe microplane dans un mortier.
Ajouter 3 feuilles de Stévia Rebaudiana, ou une demi cuillerée à café de Stévia en poudre ou une cuillerée à café de sirop d'agave, de sucre de canne ou de miel.
Écraser le mélange pendant une minute avec le pilon.
Mélanger avec la crème Budwig.
Servir avec la décoration de la recette 5 et ajouter un ruban de zeste de citron.

“J'ai décidé d'être heureux parce que c'est bon pour la santé.”
François Marie Arouet, dit Voltaire

6 - Mousse au citron et gingembre

2009-02-01T15:04:00.000-08:00

Difficulté : facile
Coût : bon marché
Temps de préparation : 30 mn
Pour quatre personnes

Cette mousse est confectionnée à partir de la recette de la crème Budwig. On ajoute du zeste de citron, du gingembre râpé et de la cannelle.

Ingrédients :

Composants de la crème Bubwig (voir recette de base n° 5)
le zeste de 2 citrons
une cuillère à café de gingembre frais
une cuillerée à café de cannelle moulue
un verre de crème amande (ou de crème d'avoine)
des lanières de citrons confits

Râper avec une râpe microplane le zeste des citrons, le gingembre.

Mixer dans un blender les ingrédients.

Ajouter un verre de crème d'amandes (ou de de crème d'avoine)

Mixer

Passer dans un chinois fin le mélange et le verser dans un siphon.

Pour faire plus ressortir le goût du zeste de citron et du gingembre, laisser reposer une heure au réfrigérateur.

Remplir les coupes à champagne ou les verrines et décorer en saupoudrant dans chaque coupe de la cannelle moulue (verser une cuillerée à café de cannelle dans une passoire à mailles fines et tapoter) un bâton de cannelle, deux lanières de zeste de citron confit et une rondelle de gingembre.

“Si le vin disparaissait de la production humaine, je crois qu'il se ferait dans la santé et dans l'intelligence de la planète un vide, une absence encore plus affreuse que tous les excès dont on le rend coupable.”
Charles Baudelaire

5 - Crème Budwig (recette de base)

2009-01-31T09:21:00.000-08:00

Cette crème peut-être utilisée pour fourrer des crêpes, confectionner une verrine, servir de base d'un dessert, ...

Facilité : très facile
Coût : très bon marché
Préparation : 5 mn

Ingrédients pour deux personnes

4 c. à c. de fromage blanc maigre à 0% de matières grasses (ou tout autre laitage, y compris de soja...)
2 c. à c. d'huile de lin biologique de première pression à froid (que l'on trouve facilement en Allemagne ou en Suisse, mais comme elle est interdite en France, employer de l'huile de noix ou de l'huile de germe de blé, à conserver au frais pour éviter qu'elles ne rancissent)
le jus d'un demi-citron
1 banane bien mûre, à écraser ou 2 c. à c. de miel biologique non pasteurisé ou d'autres fruits de saison
2 c. à c. de céréales complètes crues, fraîchement moulues : au choix : avoine, millet, orge mondé, riz complet, sarazin (blé noir). (éviter le blé et le seigle crus, souvent mal tolérés et le quinoa et l'amaranthe qui donnent une amertume)
2 c. à c. de graines oléagineuses complètes, fraîchement moulues au choix : graines de lin, de sésame, de tournesol, de courge, amandes, noix, noisettes, noix de pécan, ...

Préparation :

Moudre les céréales crues dans le moulin à farine et les oléagineux crus à l'aide d'un moulin à café ou du Soyabella (si vous n'avez pas de moulin à farine vous pouvez mélanger les céréales et les oléagineux et les moudre dans un moulin à café).
Mélanger les ingrédients à la main ou à l'aide d'un mixer.
Mettre cette crème dans deux coupes à champagne ou deux verrines.
Saupoudrer d'un nuage de cannelle et décorer avec un baton de cannelle et un disque de gingembre.

Il est possible de varier chaque ingrédient selon les envies et les saisons.

Recette de la crème Budwig sur WikiBook, sur le site de l'association Kousmine.

"C'est une ennuyeuse maladie qu'une santé conservée par un trop grand régime" Montesquieu

4 - Pain Completus : complet au levain

2009-01-30T14:28:00.000-08:00

Panis subactus farina fermentata

-coût : bon marché
-facilité : très facile
-préparation du levain : 5 mn par jour.
-préparation du pain : 10 mn
-cuisson : 30 mn
-levée : entre 6 et 8 heures selon la température de la pièce

Confection du levain :
1er jour :
Moudre 100 grammes de blé.
Mélanger avec 2 cuillerées à soupe d'eau de source. Placer le récipient couvert d'un linge près d'une source de chaleur douce ou à plus de 20 ° C.
2ème jour :

ajouter 100 grammes de farine de blé fraîchement moulu et 2 cuillerées à soupe d'eau de source

3ème et 4ème jour : répéter les opérations précédentes si la pâte n'est pas levée.

Votre levain est actif lorsque vous voyez des bulles dans la pâte et que celle-ci lève.

C'est le moment de sentir votre levain. Un parfum incomparable.

Le levain prêt : la pâte est levée et vous voyer les bulles formées par la fermentation lactique.

Confection du pain (500 gr.) :

Lancer la musique d'ambiance et chanter (facultatif ;) en pétrissant votre levain avec 500 gr. de farine fraîchement moulue et deux verres d'eau, soit à la main, soit avec un pétrin électrique (10 mn). Faire rentrer de l'air régulièrement dans la pâte en plantant vos doigts dans la pâte et en la repliant. (voire première image 5 - Pain Horsus)

Prélever environ une cuillerée à soupe de pâte pour confectionner le nouveau levain et le mettre de côté dans le récipient qui vous sert de pétrin.

Laisser lever votre mélange pendant 3 à 4 heures selon la température de la pièce. Si la température est insuffisante et que vous êtes pressé, vous pouvez mettre votre pain à lever dans le four que vous aurez fait tièdir à 50 ° pendant 5 mn. Arrêter le four 5 mn avant de mettre le pain à lever.

Pétrir la pâte levée, et la former à votre convenance (forme souhaitée, mise dans un moule à cake, ...).

Avec une incisette, une lame de rasoir ou un couteau japonais Haiku H12, entailler le dessus du pain sur une profondeur de 2 cm en formant des losanges. Ces entailles facilitent la levée et donnent une jolie apparence au pain.

Laisser lever pendant au moins 6 heures afin que le son soit "digérer".

Si vous êtes pressés, vous pouvez mettre directement la pâte à lever dans un moule à cake, l'entailler et enfourner après la levée (sans attendre une deuxième levée).

La durée de la levée varie en fonction de la températures. En hiver, cela peut durer plus longtemps. Votre pâte est levée quand vous voyez les losanges bien séparés et qu'elle a presque doublée de volume.

Cuire dans un four à 180 °C pendant 30 mn. Cette température est conseillée pour préserver au maximum les qualités nutritionnelles et gustatives. La croute protège l'intérieur du pain de la chaleur. Elle est inférieure à 100 °C à l'intérieur. Il est inutile de préchauffer. La lente montée en température va accentuer la levée. Si vous n'avez pas de four à infrarouge (Omnicuiseur) ou de four à vapeur, mettre dans le four un petit plat avec de l'eau bouillante.

Retirer le pain et le poser sur une grille.

Il faut le laisser sur une grille pendant une journée pour qu'il sèche. Cela ne vous empêche pas de le déguster au sortir du four !

Puis le mettre dans un sachet en papier, ou dans un torchon, au réfrigérateur. Ne pas le mettre dans un sac en plastique car il risque de moisir. Il se conserve pendant une semaine.

Entretien du levain : mélanger la cuillerée de pâte levée avec la même quantité de farine et une cuillerée à soupe d'eau de source. Répéter cette opération tous les jours jusqu'à ce que vous décidiez de refaire du pain.

Si vous ne voulez plus faire de pain pendant un certain temps (vacances) et que vous vouliez garder votre levain, il suffit de former des petites billes avec de la pâte à pain que vous laissez lever. Une fois levées, ouvrir les billes en deux pour faciliter le séchage. Une fois fois sèche, mettre ces billes dans une bourse faite avec un chiffon au réfrigérateur. Pour réactiver votre levain, sortir les billes de levain séché du réfrigérateur et ajouter une cuillerée à soupe de farine fraîchement moulue et une cuillerée à soupe d'eau dans une pièce à 20° C minimum ou près d'une source de chaleur. Effectuer cette opération tous les jours jusqu'à la formation de bulles et la levée de la pâte. Mais comme le levain est opérationnel avec de la farine fraîchement moulue au bout de deux à trois jours, à vous de voir si le jeu en vaux la chandelle ! Les avis diffèrent sur la bonification du levain qui n'est jamais renouvelé. Je préfère refaire de temps en temps du levain frais car je trouve qu'au bout d'un certain temps, le pain est moins goûteux et plus acide. Je déconseille l'utilisation de jus de fruits ou de miel pour activer le levain. En effet, d'autres ferments sont mis en oeuvre et ils ne "digèrent" pas le son comme le fait le mélange : farine fraîchement moulue - eau de source.

Conseils : toujours utiliser de la farine fraîchement moulue et de l'eau de source. Le chlore tue les levures.

A la place du blé vous pouvez utiliser de l'épautre ou du blé Kamut (blé ancien des égyptiens retrouvé dans des urnes dans les tombeaux ou auprès de paysans égyptiens).

Le goût du pain à la farine d'épautre ou de blé Kamut est plus fin, doux et intense. Quand à leurs qualités nutritionnelles, elles sont supérieures.

La quantité de levain : plus la quantité de levain est importante par rapport à la farine, plus le pain lève vite. L'été le pain lève plus vite. Si vous avez beaucoup de levain, diminuer la part de farine si vous ne voulez pas plus d'un kilo de pain. Il n'y pas de différence entre le "levain" et la pâte à pain levée (non cuite) !

Le levain, c'est de la pâte à pain levée ! Ne mettre, de préférence, pas plus de la moitié de levain que de farine et d'eau pour confectionner le pain.

Douceur/Acidité du levain et du pain : Je vous conseille d'ajouter de la farine et de l'eau tous les jours à votre levain. Cela vous garantira un pain très doux. Si vous ne faites pas cette opération tous les jours, votre levain va s'acidifier et le pain sera lui aussi plus acide. Mais après, c'est une question de goût.

Annexe :

Je n'ai pas trouvé de machines à pain pour le pain complet au levain. Le temps de la levée est trop court, le son n'est pas totalement "digéré", le pétrissage n'incorpore pas assez d'air au pain. Il est trop compact. Et puis, on perd tout le charme du pétrissage ... à l'antique ! ... et plus besoin de crèmes pour les main !
Ne jamais utiliser de levure de bière pour le pain complet ! Le pain se garde moins longtemps et la levure de bière (levure dite de "boulanger") est incapable de "digérer" le son du blé. Celui-ci est extrêmement coupant et très irritant, notamment pour la muqueuse intestinale. Ces effets néfastes de la levure de bière pour le pain ne sont pas exhaustifs. Vous pouvez vérifier vous-mêmes que le son est "digéré" par le levain. Ce qui est logique, puisque les ferments sont formés à partir des composants du grain complet. Comparer avec l'irritant pain au son, levé à la levure de bière, que l'on trouve dans certains commerces : vous voyez les morceaux de son qui sont intacts dans le pain.
Vous pouvez ajouter à votre pâte, après avoir prélevé la cuillère pour le levain, des graines de lin, de sésame, des noix, des noisettes, des fruits secs (raisins, figues, abricots ... ) des olives, des graines de cumin (pour accompagner les viandes), du poivre & curcuma, des graines de carvi, appelé aussi cumin de Hollande (excellent pour accompagner le fromage) des graines de fenouil et/ou du gingembre et/ou du safran (pain avec une jolie couleur orangée pour le poisson). Vous pouvez aussi rouler votre pain dans des graines de sésame, de lin, de pavot, ... avant de l'enfourner. En plus du goût, cela empêche le pain de coller au moule. Vous pouvez ajouter de l'huile d'olive, d'argan, ... dans la pâte après le prélèvement pour le levain selon votre goût ou des plats qu'il accompagnera. Pour déguster ce pain en tartine avec de la tapenade, des tomates, crudités, ajouter de l'huile d'olive et des olives.
Je ne mets pas de sel dans la pâte car il n'y a pas besoin . . . d'exhausteur de goût ! Maintenant, rien n'interdit d'en mettre.

Attention : toujours prélever le pâton pour le levain avant d'ajouter des ingrédients autre que la farine fraîchement moulue et l'eau de source ! En effet, certains ingrédients (fruits, miel ...) peuvent modifier la composition des levures. Le levain doit être uniquement confectionné avec de la farine fraîchement moulue et de l'eau de source.

“Si quelqu'un désire la santé, il faut d'abord lui demander s'il est prêt à supprimer les causes de sa maladie. Alors seulement il est possible de l'avoir.”
Hippocrate

3 - Crêpes aux quatres graines fraîchement moulues

2009-01-25T14:52:00.000-08:00

Facilité : très facile

Coût : très bon marché
Temps de préparation : 5 mn

Il s'agit de crêpes réalisées avec 4 farines fraîchement moulues.
Ingrédients :

graines de sarrasin (blé noir)
graines d'avoine (gruau d'avoine)
graines d'orge mondée (et non pas perlée)
graines de millet

Mélanger dans un récipient les quatre graines en parts égales. Vous pouvez trouver ces graines dans les magasins bio ou sur Internet dans les marques Celnat, Primeal, Grillon d'or. Elles sont conditionnées en paquet de 500 grammes.

Moudre ces graines dans votre moulin à farine.

Battre la farine avec de l'eau, soit avec un fouet, soit dans un blender pendant 30 secondes. Vous devez obtenir la consistance d'une pâte à crêpes, pas trop liquide. Si vous utilisez un blender vous obtiendrez une pâte plus fine si vous mixez pendant plus longtemps.

Comme vous utilisez une farine fraîchement moulue, lorsque vous battez le mélange, vous obtenez un "lait lié". Vous n'avez donc pas besoin de mettre du lait ou des oeufs. Comme les graines viennent d'être moulues, vous n'avez pas besoin de laisser "reposer" la pâte.

Le sarrasin fraîchement moulu n'a pas ce goût fort, acide et désagréable qui nous est servi dans les crêperies sous le nom de "galette" car la farine est oxydée. Il a un goût délicat et soyeux.

Si vous avez trop de pâte, vous pouvez la mettre au réfrigérateur. Le matin vous verrez flotter à la surface une fine couche d'huile provenant des germes.

Vous pouvez utiliser cette pâte pour confectionner des crêpes de toutes sortes, des blinis, ... Ne pas faire trop cuire les crêpes. Elles doivent rester moelleuses et souples pour apprécier leur goût.
Le mélange de farine peut aussi être utilisé en remplacement de la farine de blé dans toute vos préparations, pâtisseries, crèmes, ... Pensez à les battre ou les mixer avant utilisation pour obtenir le liant.

Vous pouvez tester d'autres mélanges. J'ai essayé avec du quinoa et de l'amarante. Mais leurs farines donnent une légère amertume aux crêpes.

Je suis intéressé par tout autre mélange. Avec cette solution, l'avoine peut être moulue finement. Seule, elle "bourre" les meules et ne peut qu'être moulue sous forme de "flocons" ou mouture grossière.

Pour les allergies au gluten vous pouvez supprimer les graines qui en contiennent (orge et avoine*) et les remplacer par du riz complet, de l'amarante ou du quinoa.

*Des avis contradictoires existent sur la nocivité du gluten de l'avoine (qui n'est pas le même que celui du blé) à propos de la maladie coeliaque. Suivre donc l'avis médical.

Si votre farine sort trop chaude du moulin, vous pouvez garder vos graines au réfrigérateur.

"Le bon sens ne triomphe que quand toutes les autres possibilités sont épuisées !"
Willy Ritschard

2 - Matériel

2009-01-25T14:12:00.000-08:00

Graines germées d'alpha alpha (luzerne)

Les germoirs : ils ont l'avantage de vous faire bénéficier des propriétés de la germination. Les germoirs en verre sont recommandés pour la neutralité de cette matière. Les germoirs en terre ne sont pas conseillés car ils favorisent les moisissures. Germoirs en verre
Cuit vapeur : la vapeur ne doit pas dépasser 90 °C pour ne pas détruire les vitamines. Le vitaliseur de Marion, conçu suivant les conseils du Dr C. Kousmine, fait partie du matériel recommandé. Son couvercle en dôme évite le lessivage des aliments. Il est distribué par Davidson Distribution.
Moulins à farine : ils permettent de disposer d'une farine fraîchement moulue et complète. En effet, l'oxydation des huiles dégrade la qualité des farines et leurs goûts. Schnitzer*** (le meilleur rapport qualité-prix) Samap Maxipower Moulin à céréales électrique Pico Moulin à céréales Fidibus Ty'Nat Moulins Davidson
Extracteurs de jus : ils permettent l'extraction de jus de fruits, légumes, herbes ... sans échauffement. Ils permettent aussi la confection de sorbets avec des fuits, des légumes surgelés ... Le modèle "Le champion" est le modèle que j'utilise, mais il existe d'autres modèles.
Moulins à huile : extracteur d'huile et de jus Le Matstone
Appareil pour la fabrication de lait de céréales et de potages : Soyabella La confection de potage est extrêmement rapide et facile. Il suffit de mettre quelques légumes et/ou graines trempées/germées. En 15 mn vous pouvez déguster votre potage.
Four à infrarouges : il doit respecter les graisses, vitamine C, B6 et B12, les minéraux et les sucres naturels comme l'Omnicuiseur Vitalité. Ce modèle permet en outre, de tout cuire dans le même plat en verre : facilité d'entretien et rapidité d'utilisation.
Casseroles et faitouts basse température, entre 60 et 80% : ils permettent d'éviter l'altération des aliments. Les modèles de Bahya Culinaire conviennent parfaitement car ils disposent d'un thermomètre incorporé au couvercle.
Wok : il permet une cuisson rapide et évite la dégradation des aliments. Les modèles en fonte évitent de brûler en raison de leur inertie thermique comme les modèles Bodum.
Couteaux japonais (haiku) : ils sont dédiés à des fonctions particulières et permettent de travailler rapidement. La qualité du tranchant permet des coupes franches et ne dégrade pas les aliments. Ne nombreux sites proposent ces outils comme : Chroma Couteaux Japonais. Attention : ne pas être distrait lorsque vous utilisez ces couteaux ! Restez concentré ! Pour les affûter, utiliser une pierre 1000 et 3000/8000 pour la finition. Démonstration sur le site de Chroma.
Zesteur-râpe microplane : elle est indispensable pour râper (il faudrait plutôt employer le terme de "micro-rabotage", car elle ne "râpe" pas mais coupe de petits et fins copeaux), les zestes d'agrumes, le gingembre, le parmesan (elle donne à ses fins copeaux, de jolis reflets nacrés).

“Une lecture amusante est aussi utile à la santé que l'exercice du corps.”
Emmanuel Kant

1 - Principes : philosophie et présentation

2009-01-24T08:19:00.000-08:00

Ce blog culinaire utilise notamment les principes définis par le Dr C. Kousmine, le Dr David Servant-Schreiber, Michel Montignac, Jean-Jacques Kupiec, Claude Aubert ... dans leurs différents ouvrages et essaie de créer une cuisine bio goûteuse avec des ingrédients biologiques fraîchement moulus ou broyées : farines, huiles, graines, ... ou préparée à la maison : kéfir, Kombucha, vinaigres, graines germées ...

Il visera aussi à démontrer qu'avec quelques outils de cuisine : un moulin à farine, un four à infrarouges, un cuit-vapeur (Vitaliseur de Marion), un extracteur de jus, les couteaux japonais adaptés, ... il est possible d'obtenir un repas aussi rapidement et moins cher qu'en utilisant des produits tout préparés même si les coût réels sont faussés par la non prise en compte sur l'étiquette de vente des coûts :

de la dépollution
de la pollution
du traitement des eaux
de la dégradation et de l'appauvrissement des sols par la surexploitation, les engrais chimiques, le compactage des terres, la suppression des haies, le ruissellement ...
des aides de la PAC qui ont pour but le financement indirect des pesticides et engrais chimiques
de la baisse du nombre d'abeilles et d'insectes pollinisateurs
des maladies induites par les pesticides, la pollution et l'appauvrissement des aliments
de la mécanisation outrancière destructrice d'emplois paysans
des compléments alimentaires nécessaires pour palier l'appauvrissement des aliments (vitamines, oligo-éléments, huile de germes ...)
de la disparition de nombreuses espèces et de la réduction de la biodiversité (il est difficile d'évaluer ce coût, mais il risque d'être ... démesuré ... )
du sur-emballage (suppression notamment de la vente en vrac)

Sur ces sujets, aller voir le film "Nos enfants nous accuseront".

Le coût réel des produits bio est donc plus de 4 fois moins cher que les produits issus de la filière qui utilise les pesticides et les engrais chimiques, les poudres de lait ... Le principe pollueur/empoisonneur-payeur devrait s'appliquer sur les prix des aliments.

Nous avons perdu la transmission des traditions qui se faisait de génération en génération. Ce qui se confectionnait naturellement et facilement comme le vinaigre apparaît comme quelque chose d'impossible à réaliser, réservé à des spécialistes ou à des industriels. La confection à la maison de produits comme le vinaigre, le pain, la limonade, la frênette ... sont très simples, rapides et permettent une traçabilité maximum et un contrôle optimum des composants. 5 mn suffisent pour vider 3 litres de cidre bio dans un vinaigrier et 5 autres minutes pour remplir 3 bouteilles de vinaigre de cidre bio un mois après. Le goût du vinaigre de cidre bio fait maison (il sent même la pomme ;-), n'a rien à voir avec l'acide vinaigre que l'on trouve dans le commerce. Je ne parle même pas de ses propriétés bénéfiques.
Le sel, en particulier, surdosé dans les produits industriels peut être contrôlé, voir supprimé lorsqu'il n'y a pas besoin d'exhausteur de goût.

Le vinaigre et le bicarbonate de soude remplacent nombre de produits d'entretien plus ou moins onéreux ou toxiques.

Les docteurs C. Kousmine et D. Servant-Schreiber démontrent, de manière magistrale, le rapport entre pathologie - alimentation - mode de vie et donnent des pistes pour lutter contre l'appauvrissement des aliments, aussi bien dans le domaine des nutriments, vitamines, oligo-éléments, germes et huile de germe ... que des qualités gustatives. Il n'est de pain complet que de pain confectionné avec de la farine fraîchement moulue ! L'oxydation des huiles est très rapide. Faites-en l'expérience. Laissez un verre de farine fraîchement moulue à l'air libre pendant une semaine. Appréciez ;-) le goût de rance ! Le pain complet à la farine fraîchement moulue n'est pas un aliment qui fait prendre du poids. M. Montignac insiste sur l'élément essentiel à prendre en compte, c'est l'indice glucidique. Il est faible dans le pain complet surtout lorsqu'il est fait avec de la farine fraîchement moulue. De plus, on a tout de suite une sensation de satiété que l'on a pas avec les autres pains. Pourquoi acheter très cher l'huile de germe de blé par exemple (sauf utilisation gastronomique particulière) par alors qu'elle est naturellement présente dans la farine fraîchement moulue ? Il en est de même pour les compléments alimentaires.

Michel Montignac développe plus particulièrement la partie qui concerne l'obésité en relation avec les aliments appauvris (pain blanc, riz blanc ... ) qui produisent, notamment, un pic glucidique élevé.

Jean-Jacques Kupiec combat le déterminisme génétique et défend le "Darwinisme génétique". Il démontre que les gènes s'expriment en interaction avec le milieu ; d'où l'importance de l'alimentation.

La lecture de leurs ouvrages sont donc indispensables pour comprendre complètement les recettes de ce blog, mais rien n'empêche de les réaliser uniquement pour ... le goût !

Pour finir, cuisiner pour la santé peut se décliner dans l'art culinaire. Laurence Salomon et d'autres grands chefs et professeurs comme Damien Duquesne, le prouvent avec talent ! Trés modestement, ce blog entend participer à cette dynamique et apporter sa brique à l'édifice.

L'ensemble des documents de ce blog sont sous licence libre : Creative Commons (France)

http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.0/fr/

"Tout nos produits alimentaires sont altérés pour en faciliter l'écoulement ... Notre époque sera appelé "L'âge de la falsification" comme les premières époques de l'humanité ont reçu les noms d'âge de pierre, d'âge du bronze, du caractère de leur production."

Paul Lafargue