31 - Magrets de canard aux oranges façon Fumiko

Magrets de canards aux oranges façon Fumiko

                        

Temps de préparation 5 mn
Temps de cuisson : 30 mn
Temps d'attente 15 mn

Pour 4 personnes :

2 magrets avec peau
4 oranges
1 cuillère à café de zeste d'orange confit à froid dans le sucre

Vous pouvez préparer ce mélange à l'avance : râper le zeste d'orange avec une râpe microplane et le mettre dans un pot en verre avec du sucre au réfrigérateur. Le sucre va garder l'essence d'orange et retirer l'amertume. Vous pouvez utiliser cette préparation pour les pâtisseries. Si vous n'avez pas cette préparation vous pouvez utiliser du zeste frais et le blanchir préalablement. Si vous êtes pressé, vous pouvez utiliser le zeste directement et le mettre dans la casserole environ 5 mn avant de servir. Il ne faut pas que les zestes soit trop confits.

1 cuillerée à café de gingembre frais râpé avec une râpe microplane
1 cuillère à café d'alcool d'orange
50 gr de sucre rapadura ou sucre de canne
1 cuillerée à café de poivre du Sichuan
1 cuillerée à café de mélange poivre noir curcuma
2 cuillerées à soupe de noisettes hachées et passées 10 mn au four à 180 °C ou du safran
2 poireaux, 2 fenouil ou 4 topinambours
Four à 180 °C

Garniture :

2 poireaux ou 2 fenouils ou 4 topinambours
1 cuillerée à soupe d'huile de sésames ou de noisettes

Mettre les blancs de poireaux ou les fenouils taillés à la paysanne ou les topinambours dans une casserole d'eau et la cuillerée à soupe d'huile. Faire cuire à feu très doux pendant 30 mn ou les cuire à la vapeur.

Presser les oranges et mettre le jus dans une casserole avec 50 gr de sucre (plus ou moins selon l'état de murissement du fruit  et son acidité), le poivre du Sichuan et le mélange poivre noir curcuma et laisser réduire à moitié pendant environ 30 mn à feu très doux.

Entailler la peau des magrets en petits losange et les mettre côté peau dans une poêle et les laisser jusqu'à ce que la graisse soit entièrement fondue et la peau dorée et croustillante.

Arroser les magrets avec le gras pour les empêcher de perdre leur jus au four.

Enfourner les magrets entre 10 et 15 mn selon la cuisson désirée. 10 mn = rosé.

Sortir les magrets et les laisser se détendre pendant 10 mn à couvert.

Au moment de servir, ajouter les zestes confis à froid dans le jus.

Couper les magrets en tranches, les placer en éventail dans les assiettes. Ajouter le jus de coupe dans la sauce à l'orange, ajouter l'alcool d'orange, arroser les magrets de cette sauce. Vous pouvez aussi, au lieu de mettre l'alcool d'orange dans la sauce, flamber les magrets avec l'alcool.

Placer les poireaux, les fenouils ou la purée de topinambours dans un cercle et  ajouter les noisettes grillées ou une pincée de safran. Les topinambours se marient très bien avec le canard et les oranges. En effet, leur goût légèrement piquant et puissant relève la douceur du plat.

Recette en hommage à Fumiko Kono qui m'a donnée la trame de cette variation.

Musique d'accompagnement ;-)

  

"Les Français ont une telle façon gourmande d'évoquer la bonne chair qu'elle leur permet de faire entre les repas des festins de paroles." Pierre Daninos