35 - Saint-Jacques aux shiitakés et effilochée de pain essène

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Saint-Jacques aux shiitakés et effilochée de pain essène

Ingrédients pour 4 personnes :

- 150 grammes de Saint-Jacques par personne (si vous utilisez des Saint-Jacques surgelées, les faire décongeler dans du lait. Le lait empêche le gras de rentrer dans la chair et la raffermit. Vous pouvez aussi mettre les légumes en général à tremper dans du lait si vous ne voulez pas qu'ils absorbent les graisses à la cuisson. C'est indispensable pour les aubergines qui sont de vraies éponges ! Attention à ne pas les laisser plus d'une heure car ils seraient trop durs)

- 400 grammes de graines germées de blé Kamut pour le pain Essène. Voir à ce sujet l'excellent article  d'Eric Viard sur le site FémininBio à propos du pain essène. Vous pouvez utiliser d'autres blés, mais le blé Kamut a un goût incomparable. Le germe doit juste poindre. En fonction de la température et de la saison, il faut compter environ 3 jours.

- 400 grammes de shiitakés (lentins de chêne)

- 1 gousse de vanille

- 10 grammes de verveine (ou un verre)

- 3 cuillerées à soupe de sauce soja

- 1 segment de gingembre taillée en fine brunoise

- 1 cuillerée à café de poivre noir-curcuma

- 1 cuillerée à café de graisse d'oie

- écraser les graines de blé Kamut dans un mortier ou les mixer dans un blender. 

- mettre la pâte obtenue dans une cocotte pendant 15 mn au four à 150 °C pour obtenir l'effet "effiloché" (ou faire des galettes que vous mettez sécher au soleil pendant 3 ou 4 heures comme les Esséniens ou directement au four à 50 °C pendant 1 heure)

- Mettre trois verres d'eau dans une casserole et faire infuser la verveine, la gousse de vanille fendue et raclée.

- Cuire les shiitakées coupés en deux, ou quatre selon la grosseur, dans une casserole d'eau pendant 10 mn  avec 2 cuillerées à soupe de sauce soja et une cuillerée à café de poivre noir-curcuma. L'eau doit être à peine frémissante. Vous garderez le bouillon pour faire un potage.

- Saisir les Saint-Jacques dans une poêle avec la graisse d'oie, le gingembre pendant 5 mn.

- Déglacer avec une cuillerée à soupe de sauce soja et l'infusion de verveine.

Disposer dans les assiettes les Saint-Jacques, les shiitakés et le pain essène.

Verser dans des coupes l'infusion de verveine-vanille que vous mettez à disposition des convives.

Musique d'accompagnement ;-)

                                      

"Mal nommer les choses ajoute aux misères du monde." Albert Camus