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| De gauche à droite : la poêle à takoyaki avec les baguettes pour retourner la pâte, une bouteille de saké, un hangiri (plat creux en bois pour le riz). |
Les takoyaki sont des boulettes japonaises originaires d'Osaka. Elles sont formées et cuites dans une poële qui comporte des demi-sphères. Pour réaliser une boulette ronde il faut retourner la pâte avant qu'elle ne soit entièrement cuite. Voir la démonstration sur le site : "cuisiner avec un chien". Avec la poële à takoyaki (en vente sur le site de Bento&co) on peut réaliser toutes sortes de boulettes salées ou sucrées. Traditionnellement, les takoyaki (en japonais "poulpe grillé") sont confectionnés avec des morceaux de pieuvre cuite. Mais on peut faire aussi des boulettes sucrées comme les poffertjes hollandais. Le principe est de confectionner une pâte à crêpes.
La pâte :
150 gr de farine de petit épeautre fraîchement moulu, tamisée
1 œuf
30 cl de bouillon (fumet de poissons, bouillon de volaille, bouillon de légumes)
2 cuillerée à soupe de sauce soja
1 cuillerée à soupe de mirin (facultatif)
1 cuillerée à café de bicarbonate ou de levure bio
1 cuillerée à café de poivre noir-curcuma
2 cuillerées à soupe d'algues séchées (salade de la mer) ou tartare d'algues.
2 cuillerées à soupe de ciboulette ciselée
La garniture :
200 gr de crevettes coupées en petits morceaux ou de poulpes ou de poissons.
15 noisettes coupées en deux
2 cuillerées à soupe de bonite séchée mixée.
Mettre le bouillon dans un cul de poule avec les ingrédients. Battre au fouet et ajouter petit à petit la farine.
Faire chauffer la poêle. Si vous utilisez de la farine fraîchement moulue, vous n'avez pas besoin de laisser reposer la pâte. Sinon, laisser reposer la pâte au moins une heure au réfrigérateur.
Mettre de la pâte dans la poêle en remplissant les demi-sphères.
Ajouter la garniture en appuyant avec un baguette pour enfoncer les crevettes et la demie noisette dans la pâte.
Attendre que la pâte cuise suffisamment pour pouvoir retourner les takoyaki.
Vous pouvez les servir avec une sauce tomate, du kéfir de lait aux fines herbes ou de la mayonnaise.
Philosophie et boulettologie :
A propos des boulettes et de la boulettologie voir le site officiel de la boulettologie moderne et écouter les émissions de France Culture et de France Inter sur la boulettologie moderne :
Emission "La vignette" sur France Culture
La cuisine est-elle un art sur Radio Campus
France Inter (Un Temps de Pauchon)
France Inter : On va déguster "Rouler boulettes"
Écoutez le koto en regardant "Sous la grande vague", la plus célèbre des "trente-six vues du mont Fuji", d'Okusai :
"Il m’est odieux de suivre autant que de guider"
Friedrich Nietzsche
Maître Piter,
RépondreSupprimerJe tiens à vous féliciter pour avoir adapté à votre culture culinaire française, sans les dénaturer, nos Takoyaki ancestraux. Mettre à la place de la farine de riz du petit épeautre de votre belle Provence est, quelque part, un hommage à l'authentique, au respect de la nature qui sont très importants pour nous. Ajouter que la farine est fraîchement moulue me ravit, moi qui moule ma farine de riz tous les matins, au "soleil levant".
Cette céréale a donné du soleil et des reflets dorés dans vos boulettes.
J'ai observé leurs parfaites rondeurs, car les boulettes doivent être rondes comme la pleine lune.
Un de nos célèbre haïku se termine ainsi :
"Et que la petite baguette arrondisse les boulettes"
Je profite de ce courrier pour m'étonner que certains de vos compatriotes, rassemblés sous le kakémono de la "Boulettologie Moderne Appliquée", s'interrogent sur la forme de la boulette.
On ose parler de "boulette plate", "pyramidale" et l'on subodore que le "hamburger" serait une "boulette aplatie dans un sandwich" !
J'excuse ces gens, qui sont quand même de bonne volonté, puisqu'ils veulent rassembler les éléments épars et les agréger, mais je tiens à préciser que les boulettes, les Takoyaki, doivent être ronds ! Je pense que votre belle langue saura trouver les mots justes pour désigner d'autres préparations culinaires.
Nos ancêtres ont appris aux visiteurs Hollandais, qui avaient seuls le droit, à l'époque, de poser le pied sur notre sol et d'y commercer, cette pratique culinaire héritée de la boulettologie de l'ère Jomon. Dans ces temps anciens, nous cuisions les Takoyaki dans des plats en poterie. Ils ont affublé leurs boulettes d'un nom bizarre, imprononçables en japonais, les "poffertjes" et les ont sucrés. Mais ils ont quand même, en partie, gardé le principe sacré de rondeur. Leurs boulettes sont tout de même un peu avachies car leurs maîtres queues manque de talent. L'art et la magie du Takoyaki résident dans la création d'une boule parfaite dans une poêle avec des creux en demi-sphères. Créer une boule dans une demi-boule et tout ceci avec une petite baguette, sans double poêles, comme vos gaufriers, là est le génie des doigts de fées de nos cuisinières. La rondeur, liée à la fermeté, permet de les déguster avec les doigts. Vous maîtrisez maintenant ces gestes et vous êtes donc aptes à enseigner l'art du Takoyaki, ce qui en japonais peut ce traduire aussi, par "l'art de la boulettologie ancestrale et inventive.
Comme disait Lao Tseu, "Que les gardiennes du temple des boulettes liées à celles de Kanayama du Kanamara Matsuri*, guident ta baguette".
Bien à vous, Maître Nori Sushisaké
Osaka, 1月26日 (ichi-gatsu nijū-roku-nichi) (26 janvier)
*Le Kanamara Matsuri a pour centre, le sanctuaire de Kanayama,
Maître Nori Sushisake,
SupprimerPour un Français, c'est un insigne honneur que d'être adoubé par le grand maître takoyaki d'Osaka et d'être déclaré apte à enseigner la "boulettologie traditionnelle et inventives". Les takoyaki et leurs déclinaisons, toujours dans la plus parfaite rondeur, s'opposent résolument aux errances de la "boulettologie moderne appliquée" qui va divaguer dans les domaines de la galette ou de la garniture des hamburgers. Je vous prie de bien vouloir m'excuser d'employer ce mot, qui je le sais, écorche votre sensibilité. Vous avez prouvé que la boulette traditionnelle pouvait être inventive et ouverte aux différents assemblages. Cet anti big bang vise à rassembler les peuples et leurs savoirs autour des baguettes et des boulettes, car le concept même de boulettes est l'agrégation, le rassemblement des éléments épars dans la rondeur. Rassembler l'espard, agglomérer les éléments qui semblent disparates, tout ceci dans une grande convivialité préparative et gustative autour de la flamme des foyers est une grande preuve de volupté dans la frugalité et l'apparente simplicité comme l'écrivait Dominique Loreau dans son ouvrage "L'art de la frugalité et de la volupté" ou votre amie Fumiko Hayashi dans "Nuages flottants" : "Deux tatamis, se faire cuire son riz bio complet sur un petit réchaud avec un œuf ... une petite vague de bonheur monta en elle à l'idée qu'on pouvait vivre en se contentant de si peu ... ".
Que le kakémono de la boulettologie traditionnelle et inventive, ses baguettes et ses boulettes rassemblent les peuples, leur culture et que les haïku en soient les hérauts.
Bien à vous, Piter
Soissons, France