26 - Oeuf coque en écume de mascarpone aux épices et sa crêpe mouillette

Oeuf coque en écume de mascarpone aux épices

Temps de préparation : 5 mn

Temps de cuisson 2 mn

Pour quatre personnes :

4 oeufs frais

100 grammes de lardons allumettes fumés ou du tofu fumé coupé en allumettes ou du tofu poêlé à la sauce soja

100 grammes de mascarpone ou de mascarpone de kéfir (kéfir soyeux)

1 cuillerée à café de mélange poivre noir - curcuma

1 cuillerée à café de piment d'Espelette

1 cuillerée à soupe de sauce soja

1 cuillerée à café de moutarde à l'ancienne au vinaigre de cidre (ou des graines de moutarde pilées dans un mortier avec du vinaigre de cidre maison et une pincée de fleur de sel. Vous trouvez facilement les graines de moutarde dans les biocoop comme graines à germer)

Faire bouillir de l'eau dans une casserole. Dès l'ébullition, baisser le feu et la laisser frémissante.

Faire dorer les lardons dans une poêle ou le tofu avec une cuillerée à café de sauce soja.

Découper un tiers de la coquille de chaque oeuf (avec toqueur à oeuf, un coupe oeuf ou le talon d'un couteau) et retirer le blanc que vous placez dans un cul de poule. Laisser le jaune dans la coquille et placer les oeufs en attente dans les coquetiers.

Placer les oeufs délicatement dans la casserole d'eau frémissante, ils flottent à la surface (ne pas faire bouillir l'eau car les oeufs vont se renverser) et laisser cuire jusqu'à ce que le reste de blanc d'oeuf soit cuit. Le jaune ne doit pas cuire (entre 1 et deux minutes).

Pendant que les oeufs cuisent, monter les blancs en neige, ajouter le mascarpone, les épices et la sauce soja.

Dès que le blanc des oeufs est pris, les retirer de la casserole, les placer sur des coquetiers et les remplir avec l'écume du mélange : blanc d'oeufs, marcarpone, épices.

Déposer les lardons allumettes ou le tofu allumettes au dessus des oeufs.

Déposer quelques grains de fleur de sel et de piment d'Espelette.

Disposer sur l'assiette de service des mouillettes de pain ou des crêpes roulées (comme sur la photo).

Musique d'accompagnement ;-)

"Il n'est de bonne gourmandise que celle dont on connaît la lettre, il n'est de juste saveur que celle dont on domine le verbe."

Périco Légasse à propos de "Mots de table, mots de bouche"

par Claudine Brécourt-Villars, éditions La table ronde.