41 - Poulet à l'indienne au kéfir et son petit épeautre de Provence

Poulet à l'indienne au kéfir et son petit épeautre de Provence

Pour 4 personnes

500 g de petit épeautre

1 poulet 

1 botte de coriandre fraîche

1 cuillerée à soupe d'huile d'olives ou 1 cuillerée à soupe de ghee

1 cuillerée à soupe d'huile d'olives

3 gousses d'ail

1 segment de gingembre (1 bonne cuillerée à soupe râpée)

2 cuillerées à soupe de sauce soja

2 verres de kéfir de lait (ou de yaourt à la grecque)

2 verres de "mascarpone" de kéfir (fromage de kéfir) ou deux yaourts

1 cuillerée à café de piment d'espelette

1 cuillerée à café de curcuma

1 cuillerée à soupe de garam massala (si vous ne voulez pas trop épicer, mettre seulement une cuillerée à café)

1 litre de bouillon de volaille

• Composition du garam massala :

1 cuillerée à café de cumin

1 cuillerée à café de graines de coriandre

1 bâton de cannelle ou une cuillerée à café de cannelle en poudre.

3 fleurs de badiane

10 clous de girofle

1 cuillerée à café de cardamome verte

1 cuillerée à café de grains de poivre noir

1 cuillerée à café (rase) de muscade fraîchement râpée

Moudre ces épices dans un moulin à café ou dans un mortier.

• La veille (1 heure 30)

Découper le poulet, retirer la peau et hacher la carcasse et la peau.

Mettre la carcasse à dorer au four pendant 30 mn à 180 °C.
La marinade :

Râper le segment de gingembre à la râpe microplane perpendiculairement aux fibres, écraser l'ail au presse ail et faire une pâte avec ce mélange dans un mortier. Ajouter les épices, la coriandre hachée, la cuillerée à soupe d'huile d'olives, les deux verres de kéfir de lait (ou le yaourt à la grecque) et verser ce mélange dans un plat creux avec le poulet découpé. Filmer et réserver au réfrigérateur.
Le bouillon :

Déglacer la carcasse hachée avec 2 litres d'eau ou du petit lait (ou en mélange), ajouter un bouquet garni, un oignon en lamelles avec sa peau et laisser réduire à feu doux pendant 1 heure. Filtrer le bouillon au chinois. Dégraisser.
Faire tremper le petit épeautre de Provence dans le bouillon (ou au moins 1 heure avant le début de la recette). Réserver le reste (4 verres pour la cuisson du poulet).

• Le jour du repas (30 mn)

Faire cuire le petit épeautre de Provence dans le bouillon pendant 30 mn. 

Faire revenir et dorer le poulet au wok (ou dans une sauteuse) avec la cuillerée d'huile d'olive ou le ghee. Ajouter la marinade et quatre verres de bouillon. Faire cuire à feu doux (80 °C. Le bouillon doit à peine frémir) pendant 20 mn.
Ajouter les deux verres de mascarpone de kéfir (ou 2 yaourts) et laisser finir de cuire à feu doux pendant 10 mn. A aucun moment le bouillon ne doit bouillir, il doit juste frémir.

Servir le poulet avec le petit épeautre de Provence et mettre la sauce dans un bol à disposition des convives. 

Réussite de la recette : le poulet doit être tendre et moelleux. Il ne doit pas être sec. Pour cela trois facteurs sont importants :

1. La marinade :  le kéfir va rendre le poulet tendre et moelleux
2. La cuisson doit être douce (si vous n'avez pas de thermomètre, le bouillon doit juste frémir).
3. La cuisson totale ne doit pas dépasser 30 mn

Boissons d'accompagnements : 

Cépage Malbec N (ou Côt N) de l'AOC Cahors. Ce cépage typé supporte les plats épicés. A déguster chambré.

Pinot noir d'Alsace ou de Bourgogne. La fraîcheur et la légèreté de ce cépage font merveilles avec ce plat. A déguster frais.

Kéfir de fruit au pruneau et au gingembre.

Kéfir de lait à la cannelle : il apaise la chaleur des épices ...

Musique d'accompagnement ;-)

À propos de vin ... du temps ... de souvenirs ...

"Il suffit d'être patient, de donner du temps au temps, pour que le bouquet exprime toute sa magie, mais seulement quand il le décidera. Les parfums sont les sentiments du vin. Les voir éclore demande patience et longueur de temps, mais ensuite, quelle récompense !
Lorsque cette magie a cessé d'opérer, parfois longtemps après avoir vidé le flacon ; car les parfums s'accrochent au fond du verre et ne s'éteignent pas si vite, ils continuent de vivre dans notre imaginaire."
Selon Georges Sand, "Le souvenir est le parfum de l'âme."
Bernard Burtschy, préface du volume 9 des « Gouttes de Dieux », de Tadashi Agi et Shu Okimoto.