mercredi 13 janvier 2010

24 - Papillotes de poissons

Papillotes de poissons
Temps de préparation : 15 min
Temps de cuisson : 30 min

Pour quatre personnes :
4 filets (ou pavés) de poissons avec peau
2 pommes de terre et 2 carottes (ou des légumes de saison : courgette, aubergine, potimarron, fenouil, ...)
4 feuilles de choux rouge
1 cuillerée à soupe de ciboulette
1 cuillerée à soupe d'aneth
200 ml de crème d'avoine (ou de soja)
2 citrons (jus)
2 œufs battus pour la dorure
8 feuilles de brick qui feront les papillotes (elles remplacent l'aluminium ou le papier sulfurisé et de plus ... elles se mangent !)
2 cuillerées à soupe de sauce soja
2 cuillerées à café de poivre noir/curcuma
1 cuillerée à soupe de feuilles de coriandre

Couper les pommes de terre et la carotte (ou les légumes) en mirepoix (ou sainomo giri en japonais : petits dés) et les faire sauter au wok ou dans une poêle avec une cuillerée à soupe de graisse d'oie (ou de canard), 1 cuillerée à café de poivre noir/curcuma, 1 cuillerée à soupe de sauce soja, pendant un quart d'heure environ. Les légumes doivent être encore croquants.
Passer rapidement à la poêle (2 min) les filets de poisson, côté peau, sur feu vif de façon à ce que la peau soit croustillante et dorée. Ne pas chercher à cuire le poisson.
Plonger le choux rouge dans de l'eau bouillante salée pendant environ 10 min. Retirer quatre feuilles et les couper pour former un bol.
Passer la dorure à l'œuf sur les feuilles de brick (recto et verso). Je préfère dorer les feuilles de brick à l'oeuf car le beurre ou l'huile les rendent indigestes et lourdes.

Poser sur 4 feuilles :
Un "bol" de choux
2 cuillerées à soupe de légumes
1 filet de poisson
1 cuillerée à soupe d'aneth
1 cuillerée à soupe de feuilles de coriandre
Recouvrir d'une feuilles de brick et replier les feuilles pour former un rectangle, un carré ou torsader 2 extrémités pour faire des papillotes. Mettre au four à 180 ° pendant 15 min. (jusqu'à ce que les feuilles soient dorées et croustillantes).

Sauce d'accompagnement
Mettre dans une casserole : la crème d'avoine, une cuillerée à café rase de poivre noir/curcuma, 1 cuillerée à soupe de ciboulette finement hachées, 1 cuillerée à soupe de coriandre, 1 cuillerée à soupe de sauce soja, 1 cuillerée à café de câpres et une cuillerée à café de cornichons finement hachés. Dès frémissement, ajouter le jus des citrons et réserver immédiatement dans la saucière ou le bol de service. Ne pas faire cuire le citron.

Déposer chaque papillotes sur une assiette. Déposer un peu de sauce autour de l'assiette et décorer avec une peluche d'aneth, une branche de coriandre et des lanières de choux rouges.

Musique d'accompagnement ;-)

La vraie cuisine est une forme d'art. Un cadeau à partager.
Oprah Winfrey, "A la cuisine avec Rosie".

2 commentaires:

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