vendredi 23 octobre 2015

60 - Chou kale, riz et "oeufs parfaits"


Choux kale, riz et oeufs "parfaits"
Pour quatre personnes
Un chou kale (ne garder que les feuilles : retirer les tiges).
4 œufs
200 g de riz rouge ou un mélange de riz basmati et de riz sauvage ou du riz noir.
100 g de tome de brebis ou de mimolette vieille

Pour le bouillon :
2 cuillerées à soupe de mild soyu ou de soja.
1 cuillerée à café de mélange poivre-noir curcuma
1 bouillon de poule bio
1 cuillerée à café de bicarbonate
1 cuillerée à café de moutarde à l'ancienne.

Pour la sauce :

3 cuillerées à soupe d'huile d'olive
1 cuillerée à soupe de vinaigre balsamique
1 cuillerée à soupe de vinaigre de Xérès.
1 cuillerée à soupe de Mild Soyu (Lima) ou de soja
1 cuillerée à soupe de moutarde à l'ancienne au vinaigre de cidre bio

Pour la déco :
1 cuillerée à soupe de graines de moutarde noires ou jaunes (germées c'est encore mieux).

Préparer le bouillon et blanchir le chou 5 mn.
(facultatif : refroidir le chou dans de l'eau glacée si vous voulez garder son joli vert)
Le retirer et faire cuire le riz dans le bouillon.
Si vous avez une boule de cuisson, vous pouvez faire cuire le riz avec le chou kale.
Si vous avez un Thermomix, vous mettez le bouillon dans le bol avec un litre d'eau, vous mettez le riz dans le panier et le chou dans le cuit-vapeur (position varoma) et vous faites cuire selon le temps de de cuisson de votre riz.

Cuire les "œufs parfaits" ou mollet (5 mn dans l'eau bouillante puis refroidir dans l'eau froide).

Disposer le chou sur l'assiette. Mélanger le riz avec la moitié de la sauce et le disposer sur l'assiette.
Mettre le reste de la sauce sur le chou.

Couper les œufs en deux et les disposer.

Ajouter quelques traits de sauce sur le chou.

Râper avec un économe des lames de fromage et les disposer sur le plat.

Bonne dégustation !

Boissson d'accompagnement :
Cocktail au chou kale : mixer 4 feuilles de chou kale (sans la tige) avec le jus de deux citrons, 2 cuillerées à soupe de sucre et 1/2 litre d'eau. Filtrer dans un chinois ou dans une passoire fine.
Ajouter deux cuillerées à soupe de la préparation à :
- du champagne
- du Crémant de Loire
Sans alcool :
- du kéfir
- du Kombucha
- de la limonade

Vous aurez un délicieux cocktail d'un joli vert !

Le chou kale est riche en vitamines et anti-oxydants. Il résiste au froid et le gel rend ses feuilles plus sucrées et douces.

Musique d'accompagnement ;-)



"Je songe que peut-être cette humble herbe que je foule au pied attend, possesseuse d'un secret, que l'homme formule la question dont elle serait la réponse."
André Gide

mercredi 17 juin 2015

59 - Gaspacho de concombres au fromage blanc

Gaspacho de concombres au fromage blanc et toasts brioche et fromage frais de chèvre à la ciboulette

Une entrée ou pour accompagner l'apéritif, réalisée pour la fête de l'EJC de Soissons du mercredi  par l'AMAP Bouillon de Cultures du Soissonnais avec les produits de producteurs bio locaux.

Gaspacho de concombres :
- concombres 3/4
- fromage blanc de vache 1/4
- poivre noir-curcuma
- mild Shoyu (Lima) : 1 cuillerée à soupe pour 500 g de mélange
- Ciboulette
- fleur de sel

Toasts :
Brioche fraîche bio du boulanger Gilles Dupond de Berzy le Sec : un délice !
Fromage frais de chèvre aux fines herbes

La proportion est de 3/4 de concombres et 1/4 de fromage blanc. Vous pouvez aussi utiliser du kéfir de lait. Les légumes et le fromage blanc doivent sortir du réfrigérateur.
Éplucher les concombres et les couper en morceaux.
Mixer au Thermomix (ou au blender) les concombres, le fromage blanc, la sauce soja et le mélange poivre noir-curcuma.
Vous pouvez aussi ajouter selon les goûts, une gousse d'ail et une cuillerée à café de gingembre frais.
Verser le gaspacho dans des verrines, ou des bols.

Le mild Shoyu de Lima est plus doux que la sauce soja. Il donne un petit goût de noisette et permet de doser le sel avec précision. (Il est très légèrement salé).

Placer quelques grains de fleurs de sel et des brins de ciboulette pour la décoration, le croquant et la mâche.



« L'homme qui ne tente rien ne se trompe qu'une fois. » 
Lao-Tseu

jeudi 18 décembre 2014

58 - Pain cocotte moelleux au Petit Epeautre

Pain cocotte moelleux au petit épeautre

J'ai mis au point cette recette après de nombreuses tentatives. En effet le petit épeautre contient très peu de gluten et son gluten n'est pas le même que celui des blés et du grand épeautre. Il est toléré par les allergiques au gluten (prendre toutefois un avis médical en particulier pour les intolérants). Il est, avec le teff et le quinoa, la seule "céréale" qui contient tous les acides aminés dont le corps à besoin.
Mais il fallait que le pain ne soit pas trop compact. Les pains vendus comme pains au petit épeautre contiennent de la farine blanche de blé pour qu'ils lèvent.
J'ai donc ajouté un certain nombre d'ingrédients qui poussent la levée et le rendent léger et moelleux en utilisant en particulier le concept du soda bred irlandais.

Pourquoi le cuire dans une cocotte en fonte ?
Car vous reproduisez, en mieux, le four de boulanger et vous n'êtes pas obligé de mettre une coupelle d'eau pour créer la vapeur nécessaire pour avoir une croûte fine et croustillante, une mie moelleuse.  

Pour 1 kg de farine de petit épeautre fraîchement moulu :

100 grammes environ de levain de petit épeautre. Pour confectionner le levain vous mettez une cuillerée à soupe de farine délayée dans un peu d'eau pour faire une pâte pas trop épaisse, comme une pâte à crêpes. Tous les jours vous remuez en ajoutant un peu de farine et d'eau de source. Le levain est prêt en trois jours environ. Cela dépend de la température. L'été, le levain se fait plus rapidement.

20 centilitres de kéfir de lait (vous remplacez l'eau par du kéfir de lait, ajustez la quantité pour obtenir une pâte à pain pas trop compacte pour favoriser la levée. Au printemps, vous pouvez ajouter un verre de sève de bouleau).
1 cuillerée à café de miel
1 cuillerée à café de sucre rapadura (sucre complet de canne)
1 cuillerée à café de bicarbonate
1 sachet de poudre à lever bio

Pétrir le pain et le rouler dans des graines de sésame ou des graines de pavot. Pour que les graines collent bien à la pâte vous pouvez pulvériser un peu d'eau avec un pulvérisateur.
Cela évitera au pain de coller à la cocotte. Il ne sera pas nécessaire de mettre du papier de cuisson et de plus cela donnera un bon goût au pain.

Mettre la boule pétrie dans une cocotte en fonte, former une croix profonde avec les doigts pour uniformiser la cuisson.

Mettre le couvercle sur la cocotte et laisser lever pendant environ deux heures, selon la température.
Vous pouvez, pour accélérer la levée, préchauffer le four. La température ne doit pas excéder 30 °C.

Lorsque la pain a levé, le cuire pendant 30 minutes à 150 °C. Vérifier que la croûte soit bien dorée, Déposer le pain sur une grille pour qu'il sèche un peu.

Vous pouvez garder ce pain pendant environ une semaine, si vous le placez dans un torchon et un sac en plastique.

Musique d'accompagnement ;-)



La citation du jour :

"Ami, ta vie est mansardée,
À ce petit ciel bas, plafond
De la volupté sans idée,
Les âmes se heurtent le front."

"Rupture avec ce qui amoindrit"
Victor Hugo — La Légende des siècles


mardi 8 octobre 2013

57 - Mille-feuille de crêpes au mascarpone de kéfir

Recette présentée au salon du Blog Culinaire de Soissons,
le dimanche 17 novembre 2013 à 17 h à l'abbaye St Léger.

Pour 6 personnes

Crêpes : 
300 g de farine de petit épeautre fraîchement moulu

Crème au mascarpone de kéfir :
1 litre de kéfir de lait (au lait entier de préférence)
100 grammes de sucre glace vanillé
(ou 250 g de mascarpone si vous n'avez pas de kéfir)

Meringue à l'italienne :
4 blancs d’œuf
250 g de sucre
10 cl d'eau
1 pincée de sel

Crêpes : 
Battre au fouet la farine et l'eau de façon à obtenir une pâte à crêpes. Il est inutile d'ajouter des œufs ou du lait avec la farine fraîchement moulue car on obtient un liant naturel avec notamment les huiles des germes présentes dans les graines. Si vous n'avez pas de farine fraîchement moulue, ajouter un œuf dans la pâte.
Faire cuire les crêpes très légèrement de façon à ce qu'elles restent moelleuses. Découper des ronds avec un petit cercle à pâtisserie et réserver.

Crème au mascarpone de kéfir : filtrer la veille un litre de kéfir de lait dans un filtre à café que vous laissez au réfrigérateur. La crème de kéfir est très digeste. Mixer au blender ou battre au fouet la crème de kéfir, qui a l'apparence et la texture du mascarpone avec 100 g de sucre glace vanillé. Pour réaliser le sucre glace vanillé, mixer dans un blender ou au Thermomix 100 g de sucre rapadura (sucre complet de canne) et deux gousses de vanille. Vous pouvez préparer ce sucre plusieurs jours à l'avance. Plus vous le laisser longtemps, plus le sucre sera parfumé. 

Dans le petit cercle à pâtisserie, alterner une crêpe et une couche de crème de kéfir. Démouler avec le poussoir et réserver au frais.

La meringue à l'italienne :
Monter les blancs en neige avec la pincée de sel, faire un sirop avec le sucre que vous laisser monter à 120 °C. Continuer à battre les blancs en neige en laissant couler un mince filet de sirop jusqu'à refroidissement.

Placer la meringue dans une poche à douille et décorer le dessus des gâteaux avec la meringue. Caraméliser la meringue au chalumeau ou rapidement au grill.

Musique d'accompagnement ;-)


Tout ce qu'on garde pour soi, moisit ...
Tout ce qu'on partage fleurit. 

mercredi 24 juillet 2013

56 - Cakes aux betteraves rouges, petit épeautre fraîchement moulu et kéfir de lait

Cakes aux betteraves rouges



250 g de farine de petit épeautre fraîchement moulu

300 g de betteraves rouges crues râpées
1 sachet de levure bio
1 cuillerée à café de bicarbonate
200 g de sucre rapadura ou sucre complet de canne
100 g de ghee (beurre clarifié)
100 g de mascarpone de kéfir de lait
4 œufs
1 cuillerée à café de zeste d'orange
1 cuillerée à café de gingembre frais râpé à la râpe microplane

Fouetter les œufs avec le sucre Ajouter les zestes, le gingembre, le ghee et le mascarpone de kéfir. Mélanger le bicarbonate et la levure à la farine et ajouter ce mélange.

Ajoutez les betteraves.

Verser l'appareil dans des moules à financiers ou un moule à cake.


A déguster tiède avec une crème anglaise froide à la vanille.


Grands mercis à Annie pour son idée de gâteau à la betterave rouge.


Musique d'accompagnement ;-)


"L'idée qui n'apparaît pas folle de prime abord n'a aucun avenir." Albert Einstein


lundi 17 juin 2013

55 - Tarte rhubarbe-fraises au petit épeautre fraîchement moulu

Tarte rhubarbe-fraises au petit épeautre
Pour la pâte sablée :
250 g de farine de petit épeautre fraîchement moulue
100 g de sucre rapadura (sucre complet de canne)
1 œuf
150 g d'amandes
1 cuillère à café de cannelle
1 cuillère à café de gingembre
1 cuillère à café de bicarbonate ou de levure bio
1 cuillerée à soupe de ghee (beurre clarifié)
1 cuillerée à soupe de kéfir de lait
1 cuillerée à soupe de sésame ou de pavot

Pour la garniture :
500 g de rhubarbe
100 g de sucre rapadura
1 cuillerée à café de cannelle
300 g de fraises
4 g d'agar-agar
1 verre de raisins secs
1 verre de rhum

La pâte sablée :
Mixer au Thermomix ou au blender les amandes avec le sucre et l'œuf. Ajouter la farine, les autres ingrédients et mélanger. Étaler la pâte dans un moule préalablement beurré avec du ghee (le ghee ne brûle pas et évite à la pâte d'attacher) et chemisé avec le sésame ou le pavot (le pavot ou le sésame ont trois rôles : participer à ne pas attacher, donner du croquant et du goût) . Faire cuire pendant 15 mn à 180 °C.
Après cuisson, laisser refroidir et réserver au réfrigérateur.

La garniture :
Éplucher les rubarbes et les couper en tronçons d'un centimètre. Les saupoudrer de sucre et les laisser rendre leur eau. Les égoutter (garder le jus pour faire des cocktails !) et les faire cuire pendant 15 mn avec le sucre, la cannelle. Dissoudre l'agar-agar dans un peu de jus et ajouter aux ruhbarbes. Laisser cuire encore deux minutes. Ajouter les raisins secs que vous avez laisser gonfler 12 heures dans le rhum. Laisser refroidir et avant la prise, verser la garniture dans la tarte. L'agar-agar va éviter la détrempe du fond de tarte. Il restera donc sablé.
Ajouter les fraises entières. Réserver au frais avant la dégustation.

Sans gluten de blé : le petit épeautre contient très peu de gluten et son gluten n'a pas la même composition que le gluten du blé. Il est toléré par les allergiques au gluten, sauf les allergies totales. Consulter votre médecin à ce sujet.

Musique d'accompagnement ;-)




“un repas à frais communs est plus splendide que le repas dont un seul fait la dépense” Aristote
et j'ajouterai : "... et fait en commun, il est encore plus savoureux et ajoute en convivialité." 

vendredi 10 mai 2013

54 - œufs à la japonaise ou "œufs parfaits" : onsen tamago

œuf cuisson basse température à la japonaise

Pourquoi cuire un œuf de cette manière ?
Car le blanc est presque transparent et très moelleux, le jaune est crémeux. Il n'a aucune odeur soufrée comme les œufs cuits durs. De plus les cuissons basses températures ne dénaturent pas les aliments et garde les qualités gustatives et les propriétés bénéfiques des aliments pour la santé. Vous pouvez utiliser cette cuisson de l'œuf pour accompagner les salades. Ils sont excellents avec une salade de pissenlits de printemps.

Les œufs doivent être à température ambiante. S'ils sont au réfrigérateur, les sortir au moins une heure à l'avance.

Si vous avez un Thermomix, mettre le panier, de l'eau et programmer 5 mn 70 °C. Au bout de 5 mn plonger délicatement les œufs et programmer 15 mn 70°C.

Dès que la sonnerie retentit, les sortir et les plonger 30 secondes dans l'eau froide pour arrêter la cuisson.

Les écaler à demi, puis les laisser glisser dans le plat.

Si vous n'avez pas de Thermomix, faire bouillir 1 litre d'eau dans une casserole, couper le feu, et laisser  les 6 œufs dans la casserole fermée par un couvercle pendant 45 mn.

Si vous avez une bouilloire à thermostat, utiliser la position 70 °C.

Autre solution, contrôler la température avec un thermomètre :



Les Japonais ont la chance d'avoir des sources chaudes et ils cuisent les œufs dans des paniers qu'ils placent dans les sources. La température est d'environ 65 °C.

Voir le blog de la cuisine japonaise

Musique d'accompagnement ;-)




 " J'appréhende le jour ou la technologie passera au delà de nos comportements humains. Le monde alors, ne générera plus que des idiots." Albert Einstein