"Il ne suffit pas qu'un aliment soit bon à manger, encore faut-il qu'il soit bon à penser."--- Claude Lévi-Strauss.--- Blog culinaire axé sur l'utilisation de produits bio frais, fraîchement moulus et confectionnés à la maison : farines fraîchement moulues, huiles fraîchement pressées, graînes germées, kéfir de lait et de fruits, petit-lait, pains complets au levain naturel et essènes, kombucha, cuisson basse température, légumes et fruits lacto-fermentés, laits de céréales, vinaigres ...
Le placer sur une grille en plastique ou dans un panier en bambou de cuit vapeur chinois et le remettre au réfrigérateur.
Le retourner une fois par semaine et le laisser au réfrigérateur jusqu'à ce que le goût vous convienne.
Il est délicieux avec un peu de confiture de cerises noires au piment d'Espelette et du pain de seigle ou de petit épeautre de Haute Provence aux noix.
"La cuisine, c'est quand les choses ont le goût de ce qu'elles sont." Curmonsky
Dessert minute aux suprêmes d'oranges et leurs zestes
Par personne :
2 oranges et demi (une pour le jus et une et demi en suprêmes)
1 cuillerée à café de sucre rapadura (sucre complet de canne)
1 cuillère à café de liqueur d'orange, de Grand Marnier ou de Cointreau
Raper le zeste des oranges à la râpe microplane, le réserver, puis peler les oranges à vif et retirer les suprêmes.
Écraser les zestes au mortier (une cuillerée à café par personne) avec le sucre Rapadura et la liqueur d'orange.
Ajouter le jus et mélanger.
Servir les suprêmes dans une coupe, ajouter le sirop
Les zestes et la liqueur d'orange vont renforcer le goût d'orange.
Vous pouvez préparer la recette la veille et laisser la préparation au réfrigérateur. L'essence d'orange et les zestes vont diffuser encore plus leurs saveurs.
Pour les enfants, ne pas mettre d'alcool.
Mettre le zeste restant avec du sucre dans un pot en verre à couvercle au réfrigérateur. Cette préparation peut se garder une dizaine de jours. Si vous voulez la garder plus longtemps, ajouter un peu d'alcool d'orange, de Grand Marnier ou de Cointreau.
Boisson d'accompagnement :
- Clairette de Die
- Kéfir à l'orange
"Le sens révolutionnaire est un sens moral."Victor Hugo, Les misérables
Blinis au petit épeautre de Haute Provence fraîchement moulu et mascarpone de kéfir
Pâte :
300 grammes de farine fraîchement moulue de petit épeautre de Haute Provence
Garniture :
250 grammes de mascarpone de kéfir (ou de mascarpone)
2 échalotes finement hachées
2 cuillerées à soupe de sauce soja (Mild Soyu de Lima de préférence)
1 cuillerée à café du mélange poivre noir (1/4) - curcuma (3/4)
1 cuillerée à café de piment d'Espelette
2 cuillerée à soupe de ciboulette
3 cuillerées à soupe d'Alfalfa (graines de luzerne germées)
1 citron
Faire une pâte à crêpes épaisse en battant vigoureusement la farine et l'eau. La farine fraîchement moulue est liée sans oeufs ni lait. La farine fraîchement moulue crée un lait naturellement.
Cuire de petite quantité de pâte en blinis dans une poêle.
Mélanger le mascarpone avec les épices, le jus d'un citron, la sauce soja.
Placer un peu de l'appareil sur chaque blinis, une pincée d'Alfalfa.
Ces blinis peuvent être servis à l'apéritif ou en entrée.
Vous pouvez les faire aussi de manière traditionnelle en mettant deux oeufs et en battant les blancs en neige que vous ajoutez à la pâte au dernier moment, les blinis seront plus moelleux. Mais vous ajoutez du cholestérol. Vous pouvez aussi ne mettre que les blancs pour avoir juste le moelleux.
"Cette cuisine est un monde dont la cheminée est le soleil." Victor Hugo
Gâteau au petit épeautre de Provence fraîchement moulu et carottes
Pour huit personnes :
300 gr de petit épeautre de Provence fraîchement moulu
200 gr de carottes râpées
150 gr de sucre de canne complet (Rapadura de préférence)
1 cuillère à café de graines de cardamome verte fraîchement moulues
2 cuillères à café de cannelle
100 gr de poudre d'amandes
1 verre de noix ou de noisettes
1 sachet de poudre à lever bio (si vous n'en avez pas, mettre juste un peu de bicarbonate)
20 cl de crème d'amandes (ou 2 oeufs)
1 rhizome de gingembre râpé à la râpe microplane ou finement haché (2 cuillerées à soupe)
Pour la garniture :
1 plaque de chocolat à votre goût (noir, blanc, praliné ...)
Préchauffer le four à 180 °C
Moudre le petit épeautre, râper les carottes et mélanger tous les ingrédients. Ajouter en dernier les cerneaux de noix entiers (ou les noisettes coupées en deux et légèrement grillées sur un plaque dans le four).
Mettre l'appareil dans un moule beurré et fariné et faire cuire à 180 °C pendant 30 mn.
Laisser refroidir.
Faire fondre le chocolat au bain marie et le napper sur le gâteau refroidi.
Mettre le gâteau au réfrigérateur.
Vous pouvez gardez le gâteau deux ou trois jours. Plus vous le laisser longtemps, plus vous apprécierez le parfum de la cardamome et de la cannelle.
Vous pouvez le faire aussi à l'Indienne en faisant compoter les carottes dans le ghe mais le gâteau sera plus lourd et moins digeste.
Vous pouvez le servir avec une réduction de jus et de zestes d'oranges ou une crème anglaise à la vanille.
- 1 demi litre de boisson Kombucha ou de Pinot Gris d'Alsace
- 1 demi litre de petit lait (ou du bouillon )
- 1 cuillerée à café de poivre noir-curcuma fraîchement moulu (1/3 de poivre noir, 2/3 de curuma)
- 1 cuillerée à café de garam massala
- 2 cuillerées à soupe de sauce soja (Mild Shoyu de Lima de préférence) ou 1 cuillerée à soupe de miso
- 4 feuilles de laurier
- 2 branches de thym
- 1 cuillerée à soupe d'huile d'olives
- 1 cuillerée à café de graisse d'oie
- 5 shiitakés ou 5 gros champignons de Paris
La veille découper le lapin et le mettre dans un plat creux au réfrigérateur, avec :
Les épices
Les carottes coupées en rondelles
Les oignons et échalotes coupées en rondelles
Le cèleri coupé en biseau
Le kombucha ou le Pinot Gris et le petit lait (le liquide doit noyer les composants).
Le lendemain : 1 heure 30
Faire préchauffer le four à 90 °C
Retirer les morceaux de lapin de la marinade et les faire revenir avec la graisse d'oie.
Ajouter la marinade, les champignons coupés en lamelles et faire cuire le tout au four dans une cocotte pendant 1 heure 30 à 90 °C ou sur le feu (feu doux).
Boissons d'accompagnement :
Boisson Kombucha
Pinot Gris d'Alsace
"Œil :
le Pinot Gris possède une belle robe jaune dorée, voire ambrée.
Nez :
généralement peu intense, mais d’une grande complexité aromatique, le Pinot Gris développe souvent des notes fumées typiques : arômes de sous-bois, sarments brûlés, mousses, champignons, fruits secs, abricot, miel, cire d’abeille, pain d’épices… Etant assez secret par nature, le Pinot gris gagne à être carafé quelques instants avant d’être servi afin d’apprécier totalement sa complexité.
Bouche :
c’est un vin plein de noblesse qui présente beaucoup d’étoffe, une admirable rondeur allant parfois jusqu’à une opulence légèrement moelleuse, mais toujours soutenu par une belle fraîcheur. C’est l’équilibre de sa puissance qui le rend si attrayant."
La marinade au Kombucha ou au Pinot Gris d'Alsace et au petit lait va rendre le lapin moelleux et retirer son caractère sec. Elle va renforcer le goût de sous-bois des champignons.
La cuisson longue à base température va renforcer le moelleux.
Poulet à l'indienne au kéfir et son petit épeautre de Provence
Pour 4 personnes
500 g de petit épeautre
1 poulet
1 botte de coriandre fraîche
1 cuillerée à soupe d'huile d'olives ou 1 cuillerée à soupe de ghee
1 cuillerée à soupe d'huile d'olives
3 gousses d'ail
1 segment de gingembre (1 bonne cuillerée à soupe râpée)
2 cuillerées à soupe de sauce soja
2 verres de kéfir de lait (ou de yaourt à la grecque)
2 verres de "mascarpone" de kéfir (fromage de kéfir) ou deux yaourts
1 cuillerée à café de piment d'espelette
1 cuillerée à café de curcuma
1 cuillerée à soupe de garam massala (si vous ne voulez pas trop épicer, mettre seulement une cuillerée à café)
1 litre de bouillon de volaille
Composition du garam massala :
1 cuillerée à café de cumin
1 cuillerée à café de graines de coriandre
1 bâton de cannelle ou une cuillerée à café de cannelle en poudre.
3 fleurs de badiane
10 clous de girofle
1 cuillerée à café de cardamome verte
1 cuillerée à café de grains de poivre noir
1 cuillerée à café (rase) de muscade fraîchement râpée
Moudre ces épices dans un moulin à café ou dans un mortier.
La veille (1 heure 30)
Découper le poulet, retirer la peau et hacher la carcasse et la peau.
Mettre la carcasse à dorer au four pendant 30 mn à 180 °C. La marinade :
Râper le segment de gingembre à la râpe microplane perpendiculairement aux fibres, écraser l'ail au presse ail et faire une pâte avec ce mélange dans un mortier. Ajouter les épices, la coriandre hachée, la cuillerée à soupe d'huile d'olives, les deux verres de kéfir de lait (ou le yaourt à la grecque) et verser ce mélange dans un plat creux avec le poulet découpé. Filmer et réserver au réfrigérateur. Le bouillon :
Déglacer la carcasse hachée avec 2 litres d'eau ou du petit lait (ou en mélange), ajouter un bouquet garni, un oignon en lamelles avec sa peau et laisser réduire à feu doux pendant 1 heure. Filtrer le bouillon au chinois. Dégraisser.
Faire tremper le petit épeautre de Provence dans le bouillon (ou au moins 1 heure avant le début de la recette). Réserver le reste (4 verres pour la cuisson du poulet).
Le jour du repas (30 mn)
Faire cuire le petit épeautre de Provence dans le bouillon pendant 30 mn.
Faire revenir et dorer le poulet au wok (ou dans une sauteuse) avec la cuillerée d'huile d'olive ou le ghee. Ajouter la marinade et quatre verres de bouillon. Faire cuire à feu doux (80 °C. Le bouillon doit à peine frémir) pendant 20 mn.
Ajouter les deux verres de mascarpone de kéfir (ou 2 yaourts) et laisser finir de cuire à feu doux pendant 10 mn. A aucun moment le bouillon ne doit bouillir, il doit juste frémir.
Servir le poulet avec le petit épeautre de Provence et mettre la sauce dans un bol à disposition des convives.
Réussite de la recette : le poulet doit être tendre et moelleux. Il ne doit pas être sec. Pour cela trois facteurs sont importants :
La marinade : le kéfir va rendre le poulet tendre et moelleux
La cuisson doit être douce (si vous n'avez pas de thermomètre, le bouillon doit juste frémir).
La cuisson totale ne doit pas dépasser 30 mn
Boissons d'accompagnements :
Cépage Malbec N (ou Côt N) de l'AOC Cahors. Ce cépage typé supporte les plats épicés. A déguster chambré.
Pinot noir d'Alsace ou de Bourgogne. La fraîcheur et la légèreté de ce cépage font merveilles avec ce plat. A déguster frais.
Kéfir de fruit au pruneau et au gingembre.
Kéfir de lait à la cannelle : il apaise la chaleur des épices ...
Musique d'accompagnement ;-)
À propos de vin ... du temps ... de souvenirs ...
"Il suffit d'être patient, de donner du temps au temps, pour que le bouquet exprime toute sa magie, mais seulement quand il le décidera. Les parfums sont les sentiments du vin. Les voir éclore demande patience et longueur de temps, mais ensuite, quelle récompense !
Lorsque cette magie a cessé d'opérer, parfois longtemps après avoir vidé le flacon ; car les parfums s'accrochent au fond du verre et ne s'éteignent pas si vite, ils continuent de vivre dans notre imaginaire."
Selon Georges Sand, "Le souvenir est le parfum de l'âme."
Bernard Burtschy, préface du volume 9 des « Gouttes de Dieux », de Tadashi Agi et Shu Okimoto.
