Kombucha

Documentation sur le Kombucha en pdf



Le kombucha



Préparation du kombucha : thé sucré et les « mères » de kombucha qui flottent à la surface

Les ferments qui composent, la "mère", ressemblent à une "mère" de vinaigre de cidre.
Le Kombucha est une boisson légèrement acidulée avec un léger goût de thé. Il est excellent pour la santé car il contient des probiotiques, des levures. Il régule l'acidité de l'estomac, détruit, comme les kéfirs, la bactérie helicobacter pylori responsable des ulcères de l'estomac. Alexandre Soljénitsyne en parle comme d'un remède miracle (à vérifier !) dans son livre « Le pavillon des cancéreux »(1).
Le goût se rapproche de celui des vins de Moselle ou de certains cidres, mais sans alcool. Il accompagne très bien les poissons et les fruits de mer, les sushis, les makis, il fait ressortir le goût du Camembert, de l'Etorki, un peu à la manière d'un blanc demi-sec comme certains Côtes de Gascogne, vins d'Alsace, vins de Moselle ... Il accompagne aussi les viandes blanches, les volailles et les desserts.

Vous pouvez en acheter dans les magasins bio (Biocoop), mais vous pouvez aussi le faire vous-même. Vous pouvez acheter une mère sur Internet ou en avoir par un ami.
Dans cette documentation on appellera kombucha, la boisson et mère, la symbiote, c'est à dire le disque qui ressemble à une algue. Symbiote, car la mère est constituée de levures et de bactéries qui vivent en symbiose, c'est à dire ensemble et profitent l'une de l'autre.

Matériel nécessaire :
Un bocal en verre (surtout pas de cristal, car il contient du plomb) à large ouverture, pour obtenir une surface maximum d'échange avec l'air, comme les bocaux Rumtopf en verre (on en trouve dans les brocantes) ou un pichet en verre (carafe).
Une passoire en plastique (nylon) à mailles fines ou une étamine, un entonnoir.
Une bouteille à fermeture hermétique (à canette)


Préparation du kombucha
Composition :
1 litre de thé sucré (1 litre d'eau, 5 g de thé, 100 g de sucre de canne bio).
1 verre de kombucha, soit environ 10 % de la préparation (ou 1 verre de vinaigre de cidre bio, dans le cas d'une première préparation, si vous n'avez pas de kombucha).
1 mère de kombucha (ou plusieurs).

Vous pouvez confectionner, bien sûr, plusieurs litres. Vous multipliez dans ce cas les quantités de sucre, kombucha, thé.
Faites bouillir un litre d'eau, ajoutez 100 g de sucre de canne bio et 5 g de thé. Si vous mettez du thé vert, vous profiterez aussi des bienfaits du thé vert. Vous pouvez aussi ajouter d'autres plantes parfumées, comme la vanille, la verveine, la reine des prés ... mais aussi des feuilles de bouleau, des feuilles de frêne … Ne mettez pas d'anti-bactériens, comme le thym, le romarin, la sarriette, le pamplemousse ...
Lorsque le thé sucré est à température ambiante, filtrez-le dans une passoire à mailles fines ou une étamine.
Ajoutez dans le bocal une mère de kombucha et un verre de kombucha (ou un verre de vinaigre de cidre bio dans le cas d'une première préparation, si vous n'avez pas de kombucha). Laissez le bocal dans un endroit sombre, surtout pas au soleil, pendant environ 8 jours. Plus la température est élevée, plus la préparation sera rapide. Pensez à recouvrir le bocal d'une étamine, ou d'une gaze médicale, pour éviter les insectes et les poussières.
La préparation se produit de manière aérobie, c'est à dire qu'elle a besoin d'être en contact avec l'air ambiant. Ne bouchez pas le bocal.
N'utilisez pas de produits chimiques ou toxiques dans le lieu de préparation : désodorisants, insecticides, parfums d'ambiance plus ou moins toxiques ...

Au fil du temps, vous allez voir, à la surface, se produire une nouvelle mère qui ressemble à un disque blanchâtre.
Les anciennes mères peuvent flotter ou couler au fond. Si elles flottent, la nouvelle mère se collera aux anciennes et il se formera donc une grosse mère qui contiendra plusieurs couches.

Plus vous laissez la préparation longtemps, plus elle sera acide, jusqu'à devenir du vinaigre de kombucha. Si vous l'avez oubliée, vous pouvez l'utiliser dans ce cas, comme un excellent vinaigre.

Lorsque le goût vous convient, filtrez la préparation dans une passoire en plastique ou une étamine. Utilisez une bouteille à fermeture hermétique (à canette).
Si vous voulez une boisson plus pétillante, vous pouvez ajouter un peu de sucre.
Récupérez la mère, rincez-la sous l'eau du robinet, puis mettez-la quelques instants dans du vinaigre. Lavez le bocal.
Puis placez-la dans une nouvelle préparation. Vous pouvez laisser plusieurs mères dans la préparation. Vous pouvez jeter les plus anciennes, les donner ou en faire du « cuir » ! Vous devez toujours garder la plus récente, celle du dessus, qui a la couleur la plus claire.

Origine du mot 
On prononce con-bou-tcha. Du japonais kombu, c'est le nom de l'algue laminaire. En effet la mère de kombucha, comme celle du vinaigre, donne au toucher, la même sensation qu'en touchant une algue. Tcha est le nom du thé en Chinois et Japonais. Donc littéralement : « algue de thé ». Les anciens pensaient que le kombucha était une espèce d'algue, puisqu'il vivait dans l'eau.

Origine du kombucha

Le kombucha a été découvert en Chine il y a des milliers d'années et s'est diffusé au Japon.
Quelques hypothèses : la découverte a pu avoir lieu lorsque qu'un insecte, qui avait butiné de la sève d'un chêne fraîchement coupé, est tombé dans du thé sucré, ou que de la sève a été en contact avec du thé sucré, puis oublié quelques temps ? … un bol en bois de chêne avec encore un peu de sève et du thé sucré ? Une mère à vinaigre qui s'est adaptée au thé sucré ? ... En effet, les composants du kombucha ressemblent à ceux de la sève de chêne en contact avec l'air et au vinaigre de cidre ou de riz. Les chinois, qui ont fait cette découverte, se sont rendus compte que le thé se gardait et ne moisissait pas, que le liquide était bon pour la santé et que la préparation pouvait se reproduire.
C'est, comme pour la découverte des kéfirs, une magnifique illustration du concept de sérendipité : faire des découvertes heureuses par hasard.
J'ai pu moi-même me faire une idée sur ces hypothèses et sur le principe de sérendipité. Dans mon collège, j'avais apporté du kombucha pour le faire déguster à mes collègues. Nous avions, dans la cuisine pédagogique qui jouxtait la salle des professeurs, deux préparations en cours, l'une de kombucha et l'autre de vinaigre de cidre (vinaigrier).
En 2010, une collègue avait oublié un mug de thé sucré avec son sachet, dans la salle des professeurs, pendant les vacances.
À notre retour, nous nous sommes aperçus que le thé n'avait pas moisi et qu'il s'était formé à la surface un disque gélatineux, comme une mère de kombucha ou de mère de vinaigre.
Pour vérifier, nous avons, avec les professeurs et les élèves de la « classe verte »(2), coupé la mère en deux et nous avons mis chaque morceau dans un bocal.
L'un avec du thé sucré, l'autre avec du cidre bio, et, dans chaque bocal, un peu du liquide de la tasse.
La préparation avec du cidre a produit du vinaigre de cidre et le morceau de mère avait grandi.
La préparation avec du thé sucré s'est conservée, la mère a grandi et la préparation avait un goût de kombucha. Je l'ai moi-même goûtée !
Nous avons pu refaire du kombucha avec cette mère !
Nous avons mesuré régulièrement, avec du papier réactif, les taux d'acidité des préparations. Ces taux correspondaient à ceux du kombucha et du vinaigre.
Cela prouve que la préparation de kombucha diffuse des ferments et bactéries dans l'atmosphère comme le vinaigre, que ces ferments et bactéries sont proches de ceux du vinaigre, que le kombucha peut se reproduire aussi de cette manière et même s'adapter au cidre.
Alors, qui était au départ en Chine ?
Une mère de vinaigre qui s'est adaptée au thé sucré ?
Ou du thé sucré qui a produit une mère de kombucha ? La question reste en suspens …

En effet, on ne met jamais un vinaigrier dans les chais ou dans les caves à vin, car les ferments qu'il diffuse dans l'atmosphère traversent même les bouchons des bouteilles et font « tourner » le vin en vinaigre.
Donc, ne préparez donc pas votre kombucha, ni votre vinaigre, dans votre cave à vin !

Études :
En 2001, une équipe de recherche indienne démontre que le kombucha a une activité anti-stress et hépatoprotectrice.
En 2003, une autre équipe de recherche, elle aussi indienne, démontre que la supplémentation en kombucha diminue l'immunosuppression induite par le plomb et possède de puissantes propriétés anti-oxydantes et immunostimulantes (Wikipédia).

Précautions :
La préparation doit toujours être légèrement acide. Si elle a un goût différent ou douceâtre, la jeter.
Il doit toujours se former une nouvelle mère à la surface, d'une couleur claire.
Toujours mettre au moins 10 % d'une préparation, pour lancer le processus d'acidification.
Vous pouvez vérifier le degré d'acidité avec du papier réactif que vous trouverez en pharmacie, sur Internet, sur le site Brouwland … Le pH du kombucha est compris entre 5 et 3. Le pH de 3 donne un kombucha plus acide.
Le pH du vinaigre est situé entre 3 et 2 (Le pH de 7 est neutre).

Kit pour préparer le kombucha
Sur le site belge de Brouwland, vous pouvez acheter un kit débutant et de nombreux autres produits pour élaborer vos propres boissons et distillations (https://www.brouwland.com).
Pour accompagner poissons et fruits de mer, vous pouvez, au moment de servir, ajouter le jus d'un citron jaune ou vert et son zeste « micro-raboté » dans la bouteille. Cette boisson contient peu d'alcool (moins de 0,5°, comme une bière sans alcool).
Vous pouvez aussi ajouter, lors de la mise en bouteille, des zestes d'orange bio, râpés avec une râpe microplane, que vous avez laissés quelques jours dans un pot hermétique et du sucre.
Le sucre va capter toutes les essences et les rediffusera dans le kombucha. Laissez le zeste d'orange au moins une journée dans la bouteille et servez avec le zeste. Excellent en accompagnement d'un gâteau au chocolat et à l'orange.
L'avantage de la râpe microplane, c'est qu'elle n'écrase pas, mais « rabote ». En effet, elle possède de nombreux petits rasoirs qui coupent finement et permettent de garder les essences et les parfums.

Lecture
Pour en savoir plus sur le Kombucha, vous pouvez lire l'ouvrage de référence : « Combucha, la boisson au champignon de longue vie » de Günter Franck aux éditions Ennsthaler Gesellschaft.

"Cuir" ou "peau de kombucha"
Si vous laissez sécher à l'air libre, sur une grille, une mère de kombucha, vous obtiendrez un disque souple et très solide, qui ressemble à du cuir.




Vous pouvez en faire un abat-jour, former un bol, une assiette … ou un photophore !


Mon photophore préféré en « peau » de kombucha !

               Le kombucha, n'a pas fini de nous étonner !

Et pour finir : à votre santé ! Salute ! Za zdorobié ! Prost ! Skoll ! Cheers ! Kampaï ! Ganbei !

Dicton chinois :
"Bol de Kombucha le matin,                                                                                     Chasse très loin le médecin." (3)             
                      Lao Tseu ;-) 

(1)  Il l'appelait "Tchaga" ou "champignon de bouleau" (selon la traduction française). Cette boisson aurait réussi à guérir son cancer de l'estomac. Il faudrait vérifier l'original russe. Il utilisait des champignons de bouleaux ou des feuilles de bouleaux pour le confectionner. Manque de thé ? Propriétés bénéfiques des champignons de bouleaux ? des feuilles de bouleaux ?

(2) « La classe verte » était une classe à projet : «numérique et développement durable». Les élèves choisissaient cette classe lors de l'inscription en 6ème. Ils pratiquaient le jardinage bio, la cuisine, le montage vidéo numérique, la création de films, la photographie et la retouche d'images, l'utilisation de microscopes et loupes binoculaires avec enregistrement numérique des images, le théâtre, la publication sur le web. Ils avaient deux heures en plus le vendredi matin, en petit groupe (avec un professeur pour 8 élèves, pour mener ces activités pratiques). De la 6ème à la 4ème, aucun élève n'avait en dessous de 10 de moyenne, la moyenne générale était de 15 et des élèves obtenaient plus de 19 de moyenne générale. Ce projet a été supprimé en 3ème, au motif « d'élitisme » sic !


(3) « Surtout si l'on vise très bien ». Réponse de Confusius à Lao Tseu ;-)

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