41 - Poulet à l'indienne au kéfir et son petit épeautre de Provence

Poulet à l'indienne au kéfir et son petit épeautre de Provence

Pour 4 personnes

500 g de petit épeautre

1 poulet 

1 botte de coriandre fraîche

1 cuillerée à soupe d'huile d'olives ou 1 cuillerée à soupe de ghee

1 cuillerée à soupe d'huile d'olives

3 gousses d'ail

1 segment de gingembre (1 bonne cuillerée à soupe râpée)

2 cuillerées à soupe de sauce soja

2 verres de kéfir de lait (ou de yaourt à la grecque)

2 verres de "mascarpone" de kéfir (fromage de kéfir) ou deux yaourts

1 cuillerée à café de piment d'espelette

1 cuillerée à café de curcuma

1 cuillerée à soupe de garam massala (si vous ne voulez pas trop épicer, mettre seulement une cuillerée à café)

1 litre de bouillon de volaille

• Composition du garam massala :

1 cuillerée à café de cumin

1 cuillerée à café de graines de coriandre

1 bâton de cannelle ou une cuillerée à café de cannelle en poudre.

3 fleurs de badiane

10 clous de girofle

1 cuillerée à café de cardamome verte

1 cuillerée à café de grains de poivre noir

1 cuillerée à café (rase) de muscade fraîchement râpée

Moudre ces épices dans un moulin à café ou dans un mortier.

• La veille (1 heure 30)

Découper le poulet, retirer la peau et hacher la carcasse et la peau.

Mettre la carcasse à dorer au four pendant 30 mn à 180 °C.
La marinade :

Râper le segment de gingembre à la râpe microplane perpendiculairement aux fibres, écraser l'ail au presse ail et faire une pâte avec ce mélange dans un mortier. Ajouter les épices, la coriandre hachée, la cuillerée à soupe d'huile d'olives, les deux verres de kéfir de lait (ou le yaourt à la grecque) et verser ce mélange dans un plat creux avec le poulet découpé. Filmer et réserver au réfrigérateur.
Le bouillon :

Déglacer la carcasse hachée avec 2 litres d'eau ou du petit lait (ou en mélange), ajouter un bouquet garni, un oignon en lamelles avec sa peau et laisser réduire à feu doux pendant 1 heure. Filtrer le bouillon au chinois. Dégraisser.
Faire tremper le petit épeautre de Provence dans le bouillon (ou au moins 1 heure avant le début de la recette). Réserver le reste (4 verres pour la cuisson du poulet).

• Le jour du repas (30 mn)

Faire cuire le petit épeautre de Provence dans le bouillon pendant 30 mn. 

Faire revenir et dorer le poulet au wok (ou dans une sauteuse) avec la cuillerée d'huile d'olive ou le ghee. Ajouter la marinade et quatre verres de bouillon. Faire cuire à feu doux (80 °C. Le bouillon doit à peine frémir) pendant 20 mn.
Ajouter les deux verres de mascarpone de kéfir (ou 2 yaourts) et laisser finir de cuire à feu doux pendant 10 mn. A aucun moment le bouillon ne doit bouillir, il doit juste frémir.

Servir le poulet avec le petit épeautre de Provence et mettre la sauce dans un bol à disposition des convives. 

Réussite de la recette : le poulet doit être tendre et moelleux. Il ne doit pas être sec. Pour cela trois facteurs sont importants :

1. La marinade :  le kéfir va rendre le poulet tendre et moelleux
2. La cuisson doit être douce (si vous n'avez pas de thermomètre, le bouillon doit juste frémir).
3. La cuisson totale ne doit pas dépasser 30 mn

Boissons d'accompagnements : 

Cépage Malbec N (ou Côt N) de l'AOC Cahors. Ce cépage typé supporte les plats épicés. A déguster chambré.

Pinot noir d'Alsace ou de Bourgogne. La fraîcheur et la légèreté de ce cépage font merveilles avec ce plat. A déguster frais.

Kéfir de fruit au pruneau et au gingembre.

Kéfir de lait à la cannelle : il apaise la chaleur des épices ...

Musique d'accompagnement ;-)

À propos de vin ... du temps ... de souvenirs ...

"Il suffit d'être patient, de donner du temps au temps, pour que le bouquet exprime toute sa magie, mais seulement quand il le décidera. Les parfums sont les sentiments du vin. Les voir éclore demande patience et longueur de temps, mais ensuite, quelle récompense !
Lorsque cette magie a cessé d'opérer, parfois longtemps après avoir vidé le flacon ; car les parfums s'accrochent au fond du verre et ne s'éteignent pas si vite, ils continuent de vivre dans notre imaginaire."
Selon Georges Sand, "Le souvenir est le parfum de l'âme."
Bernard Burtschy, préface du volume 9 des « Gouttes de Dieux », de Tadashi Agi et Shu Okimoto.

25 - Wok de Poulet aux poivrons et son brouet doré

Wok de poulet aux poivrons et son brouet doré

Préparation : 10 mn

Cuisson : 15 mn

Pour 4 personnes :

4 suprêmes de poulet

2 poivrons jaunes ou oranges

2 poivrons rouges

1 boite de noix de coco ou deux noix de coco (40 cl de lait et pulpe mixés)

1 cuillerée à soupe de gingembre frais en petit mirepoix (petits cubes de 2 mm)

1 cuillerée à café de mélange poivre noir-curcuma

1 cuillerée à café de piment d'Espelette

2 cuillerées à soupe de sauce soja

Quelques pistils de safran

1 cuillerée à soupe d'huile d'olive

Allumer le cuit-vapeur et faites chauffer le wok.

Éplucher les poivrons (il existe des couteaux économes spéciaux pour cette opération, cela évite de les mettre au grill. Vous pouvez aussi utiliser un petit couteau haiku en plaçant les lanières de poivrons à plat sur un planche à découper et en retirant la peau comme pour la taille des shushis), les couper en dès et les placer dans le cuit vapeur 10 mn.

Découper les suprêmes en dés et les mettre avec les poivrons 5 mn au cuit-vapeur.

Mettre le gingembre dans le wok 1 mn puis les poivrons et le poulet 5 mn avec les épices et la sauce soja. Remuer en permanence.

Ajouter la noix de coco et faire chauffer jusqu'à frémissement. Ne pas faire cuire longtemps, car la noix de coco va "tourner" (elle va faire des petits grains comme une liaison à l'oeuf ratée !). Les poivrons doivent être légèrement croquant.

Servir dans une assiette à soupe ou mettre la préparation dans une passoire et servir le bouillon dans un bol, avec quelques filaments de safran, posé dans une grande assiette. Vous pouvez placer comme sur la photo, la préparation dans un cercle sur une petite crêpe.

Vous pouvez préparer ce plat à l'avance (un jour) et le faire réchauffer avant de servir, il n'en sera que meilleur : les épices auront plus de temps pour exalter leurs saveurs et le poulet sera plus moelleux.

Musique d'accompagnement ;-)

Toutes les grandes vérités commencent par être des blasphèmes.
George Bernard Shaw

17 - Tajcous

Tajcous

Base : tajine et couscous

A la différence de la sauce du couscous qui contient de l'eau et ressemble à du pot-au-feu, ici la sauce est produite uniquement par le jus des légumes et de la viande, comme dans le tajine.

Un tajine au poulet ou à l'agneau accompagné de couscous safrané aux amandes et raisins de corinthe.

Pour 4 personnes

Difficulté : facile

Temps de préparation : 1/2 heure

Temps de cuisson : 1 heure

Coût : moyen

Ingrédients :

1 poulet ou un 500 grammes d'agneau (carré, côtes, cubes de gigot)

2 poivrons rouges

2 poivron jaunes

4 petites courgettes

2 panais (ou à défaut 4 petits navets)

500 grammes de couscous complet fin (orge ou épautre de préférence)

4 tomates bien mûres

2 citrons lactofermentés

1 cuillerée à soupe d'huile d'olive

1 cuillerée à soupe de graisse d'oie (ou à défaut de canard ou de graisse de foie gras)

huile de noisette ou de noix

1 verre de raisin de corinthe.

1 verre d'amandes effilées
2 cuillerée à soupe de sauce soja (ou une cuillerée à soupe de miso)
1 rizome de gigembre

5 branches de coriandre fraîche

Épices pour faire revenir la viande :

4 bâtons de cannelle

1 cuillerée à café de mélanges 4 épices (poivre noir, cannelle, muscade, girofle)

1 cuillerée à café de curcuma

1 cuillerée à café de cumin moulu

1 cuillerée à café de graines d'anis moulues.

2 cuillerées à café de piment d'Espelette

Épice pour le couscous :

5 pistils de Safran

Découper le poulet (ou l'agneau) et le faire revenir dans un wok ou une sauteuse avec 1 cuillerée à soupe de graisse d'oie, une cuillerée à soupe d'huile d'olive et les épices.

Lorsque les morceaux sont colorés, les réserver dans une soupière avec couvercle. Laisser les bâtons de cannelle dans le wok.

Découper les légumes :

Les poivrons : les couper en quatre pour retirer le pédoncule et les graînes, puis en lanières.

Les courgettes : les découper en rondelles

Les panais (ou les navets) : les découper en cubes. Éplucher les panais (ou les navets) s'ils ne sont pas bio.

Découper les tomates en quatre et retirer les pépins.
Couper le gingembre en lamelles.

Faire sauter les légumes 5 mn dans le wok qui vient de vous servir pour faire revenir la viande en ajoutant les deux cuillerées de sauce soja (ou la cuillerée de miso diluée dans un peu d'eau). Le jus des légumes va déglacer les sucs de viandes.

Couscous et ses raisins

Retirer les légumes. Finir de déglacer avec une verre de kéfir de fruit (ou de cidre ), ajouter une cuillerée à café de piment d'Espelette et verser le bouillon obtenu dans le vitaliseur de marion ou un couscoussier (de préférence à fond épais). Mettre les légumes puis la viande, les citrons confits coupés en deux, une cuillerée à café de sirop d'agave (ou de sucre de canne) dans le vitaliseur ou le couscoussier et faire cuire pendant une heure à basse température. Le bouillon doit à peine frémir. Il faut que vous essayiez de recréer la cuisson à feu doux sur le coin de la cuisinière à bois ou du canoun rempli de braises sur lequel mijote le tagine.

15 mn avant la fin de la cuisson, ajouter les feuilles de coriandre hachées.

Verser le couscous dans un grand plat. Mélanger le safran dans 3 verres d'eau chaude et verser le mélange dans le couscous. Laisser gonfler 5 mn.

"Egrainer" le couscous en le frottant entre vos mains.

Placer le couscous dans le couscoussier sur votre préparation qui doit fournir en ce moment une vapeur douce.

Au bout de 15 mn, retirer le couscous, le remettre dans un grand plat. Ajouter les raisins de corinthe, les amandes et deux cuillerées à soupe d'huile de noisette ou de noix. Mélanger et égrainer le coucous et le replacer au dessus du couscoussier.

Égrainer le couscous toutes les 15 mn. S'il n'est pas moelleux, rajouter un peu d'eau chaude.

En fin de cuisson, servir les légumes et la viande. Ajouter le couscous et le mouiller avec le jus. Saupoudrer de coriandre hachée et décorer avec une branche de coriandre et un baton de cannelle.

Réserver un peu de jus que vous mélangerez avec une cuillerée à café de piment d'espelette. Mettre cette sauce à disposition des convives. Vous pouvez utiliser de l'harissa à la place du piment d'Espelette mais je trouve que le piment d'Espelette est moins agressif et donne une meilleure saveur.

N.B. : si vous disposer d'un tamis à couscous, passer le couscous avant de servir dans le tamis pour éviter les grumeaux.

Boisson d'accompagnement :

• Vins : cépage malbec (Cahors), côte du Rhône, bordeaux.
• Sans alcool : Kéfir Lactus (Kéfir de lait, voir recette 18) que vous pouvez mixer avec une cuillerée à café de cumin ou de cannelle (pour un litre de Kéfir de lait.) Il apaise immédiatement le feu des piments ou des épices fortes. Vous pouvez utiliser, à défaut, du lait elben ou du lait ribot.

Musique d'accompagnement ;)

"Un livre qu'on quitte sans en avoir extrait quelque chose est un livre qu'on n'a pas lu."

Antoine Albalat