29 - Gâteau à l'orange, farine aux quatre graines fraîchement moulues

Gâteau à l'orange, farine aux quatre graines fraîchement moulues 

Pour 8 personnes

Temps de préparation : 15 mn

Temps de cuisson 45 mn

Four : 180°C pendant 30 mn puis 150°C pendant 15 mn

Pâte :

200 gr de farine fraîchement moulue de sarrasin, orge mondée, avoine, millet (à part égale).

200 gr de sucre de canne complet (rapadura)

4 oeufs

2 oranges

2 cuillerées à café de zeste d'oranges râpée (râpe microplane) confit dans du sucre. Préparer le zeste quelques jours à l'avance : le sucre va absorber les arômes du zeste et le rendre moins amer. Lorsque vous utilisez une orange ou un citron (bio bien sûr !), penser à râper le zeste et le mettre avec un peu de sucre dans un pot au réfrigérateur. Il peut se garder plusieurs mois. Vous pouvez ajouter une goutte d'alcool d'orange pour renforcer le goût et la conservation.

1 cuillerée à soupe d'alcool d'orange

1 sachet de poudre à lever bio

1 cuillerée à café de cannelle.

Nappage/glaçage/décoration :

4 oranges

4 grammes d'agar-agar
1 cuillerée à soupe de gingembre râpé (râpe microplane)

Mélanger les jaunes et le sucre et blanchir. Ajouter la poudre à lever, les zestes d'orange, le jus de 2 oranges puis la farine, l'alcool d'orange et la cannelle. Bien mélanger et laisser reposer 15 mn.

Mettre l'appareil dans un moule en silicone ou dans un moule beurré et sucré.

Cuire pendant 30 mn à 180°C puis 15 mn à 150 °C. La cuisson d'une farine complète fraîchement moulue est un peu plus longue qu'une farine morte qui est vendue en paquet. Cette dernière est oxydée, avec moins de fibres et est dépourvue de germe (huile de germe).

Pendant la cuisson préparer la garniture : retirer les segments (sans la peau) de 2 oranges  et les réserver.

Presser le jus de 2 oranges, ajouter l'agar-agar et faire frémir pendant 2 mn. Ajouter le gingembre.

Au sortir du four, décorer le gâteau avec les segments d'oranges.

Quand le gâteau est refroidi ou à peine tiède, napper avec le jus d'orange à l'agar-agar. Il doit juste commencer à gélifier, afin qu'il n'imprègne pas le gâteau.

 Autre solution : vous coupez une bandelette autour du gâteau (cela à l'avantage de pouvoir le goûter ;-). Vous placez les segments d'oranges dans le moule que vous avez utilisé pour cuire le gâteau, vous versez une couche du jus, vous replacez le gâteau et vous verser le reste du jus autour du gâteau. Dès que le gâteau est froid vous pouvez démouler. Vous aurez un glaçage parfait à l'agar-agar ! 

"L'inégalité des conditions entraîne l'inégalité des richesses, mais l'inégalité des richesses n'amène pas l'inégalité des besoins."

 Anthelme Brillat-Savarin  (Physiologie du goût)

27 - Potage aux lentilles et son écume safranée

Potage aux lentilles et son écume safranée

Temps d'attente 2 ou 3 jours

Temps de préparation : 5 mn

Temps de cuisson : 10 mn

Pour 4 personnes

250 grammes de lentilles

4 oeufs

100  gr d'allumettes de poitrine fumée ou de tofu fumé, doré à la sauce soja (couper le tofu en allumettes et le dorer dans la sauce soja)

1 cuillerée à café du mélange poivre noir - curcuma

1 cuillerée à café de piment d'Espelette

4 branches de thym citron (ou de thym)

2 cuillerées à soupe de sauce soja

20 cl de crème d'avoine ou de crème soja

Quelques filaments de safran

100 gr de gruyère rapé

1 cuillerée à soupe d'huile d'olive

Placer les lentilles à germer pendant 2 à 3 jours. Le germe doit juste commencer à sortir.

Les avantages : les propriétés bénéfiques de la germination et le temps de cuisson. Les lentilles cuisent en 5 mn : économie d'énergie et gain de temps !
Inconvénient : il faut y penser à l'avance !
Si vous ne pouvez attendre 3 jours, vous pouvez utiliser les lentilles avec seulement une nuit de trempage, mais le temps de cuisson sera un plus long et le goût moins développé.

Jour J et heure H -15 mn :

Faire chauffer le wok, ajouter l'huile d'olive et jeter les lentilles avec une cuillerée à soupe de sauce soja,  la moitié des épices et le thym.

Pendant ce temps, faire dorer les allumettes de poitrine fumée dans une poêle puis les disposer sur un papier absorbant. Si vous utilisez du tofu naturel ou fumé, le découper en allumettes et le faire revenir avec une cuillerée à café de sauce soja.

Séparer les blancs des jaunes d'oeufs et monter les blancs en neige. Ajouter aux blancs montés, l'autre moitié des épices, le safran et une cuillerée à soupe de sauce soja.

Au bout de 10 mn de cuisson des lentilles, ajouter dans le wok la moitié des lardons ou le tofu, les 20 cl de crème d'avoine ou de crème soja, le gruyère, les 4 jaunes d'oeufs et mixer avec un mixer plongeur. Chauffer jusqu'à frémissement pour réussir la liaison à l'oeuf en remuant avec un fouet.

Mettre la soupe de lentilles dans les assiettes et napper avec le blanc d'oeufs au épices. Mélanger très légèrement le blanc d'oeufs dans les assiettes.

Décorer avec quelques filament de safran et d'allumettes de lardons ou de tofu. Servir de suite.

Cette soupe est un repas complet et sans gluten si vous utilisez la crème soja.

Musique d'accompagnement ;-)

"La vérité est comme le soleil. Elle fait tout voir et ne se laisse pas regarder."

Victor Hugo

23 - Soupe de mandarine

Photo prise sur le lac gelé de Monampteuil, le dimanche 10 janvier 2010

Temps de préparation : 15 minutes

Temps de repos : 1/2 heure au réfrigérateur (dégustation froide)

Ingrédients pour quatre personnes :

8 mandarines

2 cuillerées à soupe de sucre de canne complet

1 cuillerée à café de cannelle

1 cuillerée à café de gingembre (frais râpé avec une râpe Microplane de préférence ou en poudre)

4 clous de girofle

1 demi litre de champagne ou de cidre brut

1/2 cuillerée à café de mélange poivre noir/curcuma

4 anis étoilées (badiane)

4 bâtons de cannelle

Recette :

Éplucher les mandarines et séparer les segments.

Verser le sucre dans une casserole avec une cuillerée à café d'eau. Faire un caramel blond, ajouter les épices et au bout d'un minute, ajouter les segments de mandarine et laisser compoter 15 mn à feu doux en remuant régulièrement. Ajouter le champagne ou le cidre brut et réserver au réfrigérateur au moins 30 mn. Servir dans des coupes à fruits ou à champagne, décorer avec les bâtons de cannelle, les fleurs de badiane et les clous de girofles.

Cette soupe peut être préparée la veille. Les épices auront le temps de parfumer encore plus le plat.

Il est possible de déguster aussi cette soupe chaude, au retour d'une sortie d'hiver !

Pour un dessert de fête, vous pouvez servir cette soupe accompagnée de crêpes suzettes flambées avec une liqueur d'orange (du Cointreau ou du Grand Marnier) et une boule de glace à la vanille.

Musique d'accompagnement ;-)

"Pour assaisonner au mieux la salade, il faut un avare pour le vinaigre, un prodigue pour l'huile, un sage pour le sel et un fou pour la remuer." Proverbe espagnol