9 - Dorade sur lit de coques aux perles d'épinards

Dorade sur lit de coques aux perles d'épinards

Difficulté : facile

Préparation : 1 heure

Coût : moyen

2 à 4 personnes suivant la taille de la dorade

Ingrédients :

1 dorade

1 kg de coques

2 lanières de kombu (algue laminaire)

2 cuillères à café d'un mélange de poivre noir et de curcuma

200 grammes de Shiitaké (lentin de chêne) ou autres champignons frais

2 cuillerées à soupe de sauce soja (Bio Shoyu ou Bio Tamari)

1 verre de vin blanc sec

1 rhizome de gingembre

1 citron lactofermenté (aussi appelé parfois improprement citron confit. Le citron est dans une saumure)

500 grammes d'épinards

Facultatif : décoration pour une présentation en assiette

4 gr d'agar agar

poivre du Séchuan

piment d'Espelette

250 ml de crème d'avoine ou de crème d'amande

1 branche de thym citron

Verser au fond du plat de cuisson en verre du four Omnicuiseur Vitalité ou dans un plat allant au four avec couvercle le verre de vin mélangé avec la cuillerée à café du mélange poivre noir/curcuma.

Eplucher le gingembre, l'émincer en fines lamelles et les disposer au fond du plat avec la branche de thym citron.

Rincer les coques et les placer dans le plat

Placer les deux algues kombu (si le kombu est sec le mettre dans l'eau tiède pendant une demi heure avant la préparation pour le réhydrater).

Poser la dorade sur le kombu.

Couper des rondelles de citron lactofermenté et les disposer sur la dorade.

Couper les shiitakés en lamelles épaisses (environ 4/5 mm) et les disposer autour de la dorade

Placer le couvercle et enfourner pendant 30 mn (puissance II et chauffage dessus/dessous pour l'Omnicuiseur) ou 180 degrés pour un four classique.

Pendant la cuisson de la dorade, préparer les épinards.

Mettre dans une poêle une cuillerée à café de graisse d'oie, une cuillerée à café d'huile d'olive, une cuillerée à café de sauce soja et une demi-cuillerée à café du mélange poivre noir/curcuma. Faire fondre les épinards à feu doux pendant 5 mn.

Pour un repas familial, sortir les épinards, les hacher grossièrement et les servir avec le plat de cuisson.

Pour un service en assiette avec décoration :

Ajouter dans la poêle 150 ml de crème d'avoine (ou de crème d'amandes) et 4 gr d'agar agar.

Laisser cuire 2 mn.

Mixer le mélange et le verser dans des bacs à glaçon ou un moule (demi-sphères) ou dans des verrines.

Réserver au frais

Lever les filets de la dorade et les placer dans les assiettes.

Découper des lanières d'un kombu et les placer sur les filets.

Filtrer le jus de cuisson, le mélanger avec 100 ml de crème d'avoine (ou de crème d'amandes), un kombu, mixer le tout et le verser dans les assiettes.

Disposer les coques complètes, des coques retirées de leur coquille et les shiitakés.

Découper des disques de gingembre et les placer autour de l'assiette en alternant avec des demi-perles d'épinards.

Choisir un émincé de shiitaké avec un morceau de pied et une rondelle de citron lactofermenté et les placer sur le bord de l'assiette.

Saupoudrer le bord de l'assiette avec le piment d'Espelette.

Moudre du poivre du Sichuan sur la dorade.

Les convives pourront agrémenter les composants du plats avec les éléments de la décoration.

Boisson d'accompagnement :
Vin : Menetout-Salon Blanc ou Pouilly Fumé
Sans alcool (moins de 0,5°) : Kéfir Fructus Citrus ou Kombucha Citrus

Musique d'accompagnement ;)

“L'humour renforce notre instinct de survie et sauvegarde notre santé d'esprit.”
Charlie Chaplin

8 - Rougets aux 2 écumes sur crêpe aux 4 graines

Rougets aux deux écumes sur crêpe aux 4 graines

Difficultés : moyenne

Durée : 1 heure

Coût : moyen

INGREDIENTS

Pour 4 personne(s)

4 filets de rougets avec la peau (ou autres poissons avec peau)

400 grammes de farine fraîchement moulue de 1/4 sarrazin 1/4 orge mondée 1/4 millet 1/4 avoine (sans gluten remplacer le l'orge et l'avoine par du riz complet, du millet, de l'amarante)

200 gramme de champignons (lentin de chêne = Shihi Také ou à défaut tout autre champignon frais)

2 citrons

2 poivrons rouges (ou jaune, ou orange)

200 grammes de vitelottes

bio tamari (ou sauce soja)

200 ml de crême d'avoine

200 ml de crême d'amandes

4 kombu (algues)

poivre du Sichuan

piment d'espelette

100 grammes de conté ou de beaufort

Poivre rose

Ustensiles : moulin à farine, crêpière, poêle, 2 siphons, 1 cuit vapeur, 1 blender.

Détail de la recette :

1. Cuire les champignons, les vitelottes et les poivrons 20 mn au cuit vapeur, sans les éplucher (vitaliseur de Marion de préférence)
2. préparer une pâte à crêpes suivant la recette 3
3. Cuire 4 crêpes et découper la forme d'un poisson. Les placer dans les assiettes
4. Mettre une cuillère à café de graisse d'oie (à defaut de canard ou de foie gras) et une cuillère à café d'huile d'olive dans une poêle (ou sur une plancha) et cuire les filets de poissons côté peau 5 mn avant de servir. La peau doit être croutillante et le dessus doit rester translucide sur 1 ou 2 mm. Ils doivent finir de cuire hors la poêle. Les placer sur les crêpes au moment de servir.
5. Après avoir retiré les filets de rouget, ajouter une cuillerée à soupe de sauce soja (Bio Tamari ou Bio Shoyu) et poêler le Kombu pendant 1 minute ( 30 secondes de chaque côté). Déposer le kombu sur les crêpes, sous le poisson. Si votre kombu est sec, le mettre dans de l'eau tiède pendant 1 demi heure.
6. Mettre la purée de vitelottes mélangée avec 100 ml de crème d'avoine (ou de soja) 100 gr de beaufort, 1 cuillère de sauce soja, poivre du sichuan au four 5mn dans de grandes verrines. Avant d'enfourner, ajouter une pincée de Beaufort. Au moment de servir saupoudrez du piment d'espelette.
7. Mixer les champignons avec 100 gr de Beaufort, 5 cl de sauce soya, poivre du Sichuan et 100 ml de crème d'avoine. Passer au chinois fin et verser dans un siphon.
8. Mixer le jus des 2 citrons avec 100 ml de crème d'amandes, filtrer au chinois et verser dans un siphon.
9. Retirer la peau des poivrons et placer un demi poivron dans chaque assiette. Les badigeonner à l'huile d'olive avec un pinceau et saupoudrez avec quelques grains de fleur de sel.
10. Décorer avec les deux écumes juste au moment de servir et une baie rose pour faire l'oeil.

Vous pouvez servir aussi une assiette d'huitre en accompagnement pour alterner fraîcheur et chaleur (voir photo).

Boissons à déguster avec ce plat :

Vins blancs : champagne brut ou Sancerre ou Bourgogne blanc aligoté. Si vous accompagnez avec les huîtres : Ménetou Salon blanc.

Vin rouge : Bourgueil (frais)

Sans alcool (moins de 0,5 °) : kombucha ou kéfir au citron (très frais : servir la bouteille dans un seau à champagne avec de l'eau froide et des glaçons). Si vous servez du kombucha, le préparer au thé vert. Vous pouvez ajouter le jus d'un citron jaune ou vert dans la bouteille avant de servir.

PS : cette recette a concouru lors du 1er salon des blogs culinaires à Soissons en 2008.

Boisson d'accompagnement :
Vin : Menetout-Salon blanc ou Pouilly Fumé
Sans alcool (moins de 0,5 °) : Kéfir Fructus Citrus ou Kombucha Citrus

Musique d'accompagnement ;)

“Vous n'avez pas plus le droit de consommer le bonheur sans le produire que de consommer la santé sans la produire.”

George Bernard Shaw (Candide)