Ghee

Le Ghee ou beurre clarifié





Le ghee (prononcez gui) est le nom indien du beurre clarifié et il est très utilisé en Inde. En effet, la médecine Ayurvédique lui prête des propriétés bénéfiques et il est aussi utilisé pour les soins de la peau. En France, il était beaucoup utilisé avant la découverte du réfrigérateur. En effet, c'était un bon moyen de conserver le beurre et d'éviter qu'il ne rancisse.

Le beurre est constitué de corps gras, de lactose et d'eau. 

Le ghee ne comporte plus, ni lactose, ni eau. Il a un bon goût de noisette.
Le lactose brûle lorsqu'il est chauffé et est dangereux pour la santé. En effet les résidus brûlés sont cancérigènes. Le beurre noir, qui est un beurre chauffé très fort, est interdit en restauration pour cette raison. Donc exit la raie au beurre noir, une célèbre recette désormais interdite.
Le lactose n'est pas toléré par tout le monde. Le lactose est supprimé dans le ghee.

Les ustensiles pour confectionner du ghee, :

une casserole
une louche
une passoire
une étamine ou de la gaze médicale
des pots (à confiture)

Mettez, dans une casserole à fond épais, du beurre (environ 1kg pour faire plusieurs pots) et faire chauffer à frémissement, à feu très doux. Lorsque le beurre va fondre, le lactose va remonter à la surface. Sous le lactose (mousse blanche) on trouve le gras et au fond, l'eau.
Écumez la mousse blanche qui remonte au fur et à mesure à la surface avec une cuillère à soupe ou une louche.
L'opération dure environ 30 mn. Vérifiez qu'il n'y ait plus d'eau : il n'y a plus de vapeur qui se dégage et qu'il n'y ait plus de lactose qui remonte à la surface.
À ce moment le fond de la casserole va prendre une teinte noisette, car le lactose qui colle au fond va commencer à changer de couleur car il n'y a plus d'eau. Attention de ne pas brûler ce lactose résiduel car il va donner un mauvais goût au ghee. Le lactose va brûler quand il n'y a plus d'eau dans le fond. Arrêter donc de chauffer avant que le lactose résiduel au fond de la casserole, ne brûle et devienne noir.






Prenez une passoire sur laquelle vous allez placer une gaze médicale, une étamine ou une passoire à mailles très fines, pour filtrer le ghee que vous versez dans des pots. Vous allez donc supprimer le lactose résiduel et les impuretés.

Lorsque le ghee se refroidira, il prendra une couleur jaune et deviendra solide à température ambiante.
Vous pouvez le garder au réfrigérateur ou à température ambiante très longtemps, voir ad vitam æternam ;-) Il ne rancit pas et certains pensent même que son goût s'affirme avec le temps.
La médecine ayurvédique prête, au ghee ancien, des propriétés bénéfiques.

En cuisine, vous pouvez l'utiliser comme le beurre et les huiles : pour les cuissons, les pâtisseries, pour graisser vos plats à tartes, moules à gâteaux, vos crêpières ...
Vos préparations n'attacheront plus aux plats et moules, le beurre ne brûlera plus. Dans la pâtisserie, et les plats, il donne un bon goût de noisette. 

Son point de fumée (température à laquelle le corps gras brûle et devient toxique) est de 252 °C, alors que celui du beurre est de 177°C. Si vous graissez un moule avec du beurre, vous dépasserez donc le point de fumée, en particulier avec un four à 180°C. Par contre le ghee est le gras qui supporte la température la plus élevée. Pour comparaison, le point de fumée de l'huile d'olive est de 216°C. Il est bien sûr recommandé de pas atteindre cette température et de cuire très rapidement les aliments.


Musique d'accompagnement ;-)





"Seuls ceux qui sont assez fous pour penser qu'ils peuvent changer le monde y parviennent" 

Henri Dunant

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