Les ingrédients

Les ingrédients de base souvent utilisés dans les recettes
Tous bio bien sûr !
  • Le mélange poivre noir-curcuma : moudre dans un moulin à café du poivre noir et mélanger 1/4 de poivre noir moulu et 3/4 de curcuma. L'association poivre noir-curcuma renforce les propriétés bénéfiques du curcuma. Vous pouvez garder ce  mélange pendant 1 mois dans un pot à confiture fermé et au frais.
  • Le petit épeautre (ou engrain) de Haute Provence. Cette céréale a faillit disparaître car elle est moins productive que le blé. Elle fut sauvée par les études sur ses qualités nutritionnelles avec le soutien du mouvement bio. Fraîchement moulu, il forme comme les autres céréales, un "lait" qui sert de liant. Pour faire les crêpes, il n'est pas nécessaire d'ajouter des œufs ou du lait.  J'ai essayé toutes les céréales et graminées et c'est avec lui que les crêpes sont les plus moelleuses. Il peut remplacer la farine de blé dans toutes les recettes. Il remplace le riz dans le risotto. Voir ses valeurs nutritionnelles et le cahier des charges de sa production sur le site du petit épeautre de Haute Provence. Il bénéficie d'une IGP, ce qui ajoute une garantie supplémentaire de traçabilité.
  • Le kéfir de lait : le kéfir de lait à la consistance et le gout proches d'un yaourt liquide. C'est une excellente boisson qui apaise la chaleur des épices et les brûlures d'estomac. Il rétablit l'équilibre de l'acidité gastrique et aide à la digestion. Il tue grand nombre de mauvaises bactéries. Il remplace le yaourt et le lait dans les recettes. Pour le préparer vous mettez des grains de kéfir de lait dans un litre de lait. Au bout de 24 heures la boisson est prête. Vous filtrer la préparation dans une passoire en plastique. Vous remettrez les grains dans un litre de lait. Vous pouvez conserver la préparation pendant une semaine au réfrigérateur.
  • Le "mascarpone de kéfir de lait" ou fromage blanc de kéfir est fait avec du kéfir de lait que vous laissez passer dans un filtre à café en papier au réfrigérateur. Sa texture est soyeuse et crémeuse comme le mascarpone ou le soja soyeux. Il remplace donc la crème fraîche, le fromage blanc, le yaourt et le mascarpone dans les recettes. Il a l'immense avantage, en plus de ses qualités pour la santé, de favoriser la digestion. Le tiramisu devient léger et digeste. Les mélanges sont beaucoup plus soyeux. 
  • Le petit lait du kéfir de lait. Ne le jeter pas  ! Vous le mettez à la place de l'eau : dans la pâte à pain, les bouillons ... Très digeste, il apporte son calcium et ses bonnes bactéries. 
  • Le kéfir de fruit : il remplace la bière, le cidre, le jus de pomme dans les recettes (comme dans la pâte à crêpes).
  • Le kombucha : il remplace la bière, le vin blanc et le cidre dans les préparations (carbonnades). En boisson, il stimule les défenses immunitaires, détoxifie le foie ...
  • Le vinaigre de kombucha remplace le vinaigre. Il suffit de laisser votre kombucha pendant  30  jours dans la même préparation.
  • Le vinaigre de cidre : il est facile à faire. Vous mettez une mère de vinaigre dans un vinaigrier (ou dans un pot en verre dans un endroit sombre) et vous ajouter 2 verres de vinaigre de cidre et deux litres de cidre bio (un litre de cidre doux et un litre de cidre brut). Au bout d'un mois vous avez un litre de vinaigre avec un bon goût de pommes. Rien à voir avec celui du commerce. Il est sublime dans les réductions. Des Saint-Jacques justes poêlées dans un peu de graisse d'oie et accompagnées d'une réduction de vinaigre de cidre au poivre du Sichuan ! Un délice !
  • La crème d'avoine : elle remplace la crème fraîche. Pas de cholestérol ! Beaucoup plus digeste ! Plus douce et goûteuse que la crème soja. Vous pouvez l'acheter dans les magasins bio ou le faire en mixant de la farine d'avoine fraîchement moulue, de l'eau bouillante et un peu d'huile de tournesol (plus de goût) ou de pépin de raisins (moins de goût).
  • La crème soja : elle remplace la crème fraîche. Pas de cholestérol ! Beaucoup plus digeste ! 
  • Le miso : bon goût de noisettes et de caramel pour tous les mijotages, sauces, ragoûts ...
  • La sauce soja. Je préfère la sauce soja bio "mild Shoyu" de Lima. Elle est douce et donne un bon goût de noisettes aux sauces, sauces salades, réductions, déglaçages ... 
  • Le tofu fumé : il remplace la poitrine fumée dans les recettes. Pour qu'il soit plus goûteux, vous pouvez le faire revenir dans de la sauce soja. Mettre dans une poêle vos dés de tofu fumés, deux cuillerées à soupe de sauce soja et laisser réduire à feu très doux (moins de 80 °C). Lorsque la sauce soja est sirupeuse, c'est prêt. Pour aller plus vite vous pouvez mélanger une cuillerée à soupe de sauce soja et une cuillerée à café de miso et laisser réduire une minute. 
  • Les zestes d'oranges, citrons et le gingembre : râpez les zestes avec une râpe microplane, mélangez-les avec du sucre rapadura (sucre complet de canne) et les mettre dans un bocal à confiture fermé au réfrigérateur. Les essences vont se fixer dans le sucre  qui va retirer l'amertume. Vous n'avez donc pas besoin de blanchir les zestes. Le gingembre aussi sera moins agressif.  Vous pourrez utiliser ce mélange quand vous en avez besoin : pâtisseries, sauces, préparations aigres douces ... Ne pas cuire longtemps ce mélange car la chaleur va évaporer les essences.  Les mettre 5 mn au maximum sur le feu.
  • Le ghee ou beurre clarifié :  il permet de graisser les poêles et ne les encrasse pas. Son point de fumée est plus élevé que celui du beurre et il ne contient plus de lactose. Voir la recette sur le site de Cuisine végétarienne et cuisine indienne. Je le mélange avec de l'huile d'olive pour la cuisson.
  • Le poivre du Sichuan : on peut utiliser ses graines et ses feuilles dans la cuisine, en particulier pour les sauces d'accompagnement du poisson ou des coquillages. Il pousse en France. Attention, il existe plusieurs espèces. Ne planter que la variété Clavalier Fagara (Zanthoxylum piperitum). On peut faire de la gelée avec ses feuilles en coupant préalablement les épines.

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