58 - Pain cocotte moelleux au Petit Epeautre

Pain cocotte moelleux au petit épeautre

J'ai mis au point cette recette après de nombreuses tentatives. En effet le petit épeautre contient très peu de gluten et son gluten n'est pas le même que celui des blés et du grand épeautre. Il est toléré par les allergiques au gluten (prendre toutefois un avis médical en particulier pour les intolérants). Il est, avec le teff et le quinoa, la seule "céréale" qui contient tous les acides aminés dont le corps à besoin.

Mais il fallait que le pain ne soit pas trop compact. Les pains vendus comme pains au petit épeautre contiennent de la farine blanche de blé pour qu'ils lèvent.

J'ai donc ajouté un certain nombre d'ingrédients qui poussent la levée et le rendent léger et moelleux en utilisant en particulier le concept du soda bred irlandais.

Pourquoi le cuire dans une cocotte en fonte ?
Car vous reproduisez, en mieux, le four de boulanger et vous n'êtes pas obligé de mettre une coupelle d'eau pour créer la vapeur nécessaire pour avoir une croûte fine et croustillante, une mie moelleuse.  

Pour 1 kg de farine de petit épeautre fraîchement moulu :

100 grammes environ de levain de petit épeautre. Pour confectionner le levain vous mettez une cuillerée à soupe de farine délayée dans un peu d'eau pour faire une pâte pas trop épaisse, comme une pâte à crêpes. Tous les jours vous remuez en ajoutant un peu de farine et d'eau de source. Le levain est prêt en trois jours environ. Cela dépend de la température. L'été, le levain se fait plus rapidement.

20 centilitres de kéfir de lait (vous remplacez l'eau par du kéfir de lait, ajustez la quantité pour obtenir une pâte à pain pas trop compacte pour favoriser la levée. Au printemps, vous pouvez ajouter un verre de sève de bouleau).

1 cuillerée à café de miel

1 cuillerée à café de sucre rapadura (sucre complet de canne)

1 cuillerée à café de bicarbonate

1 sachet de poudre à lever bio

Pétrir le pain et le rouler dans des graines de sésame ou des graines de pavot. Pour que les graines collent bien à la pâte vous pouvez pulvériser un peu d'eau avec un pulvérisateur.

Cela évitera au pain de coller à la cocotte. Il ne sera pas nécessaire de mettre du papier de cuisson et de plus cela donnera un bon goût au pain.

Mettre la boule pétrie dans une cocotte en fonte, former une croix profonde avec les doigts pour uniformiser la cuisson.

Mettre le couvercle sur la cocotte et laisser lever pendant environ deux heures, selon la température.
Vous pouvez, pour accélérer la levée, préchauffer le four. La température ne doit pas excéder 30 °C.

Lorsque la pain a levé, le cuire pendant 30 minutes à 150 °C. Vérifier que la croûte soit bien dorée, Déposer le pain sur une grille pour qu'il sèche un peu.

Vous pouvez garder ce pain pendant environ une semaine, si vous le placez dans un torchon et un sac en plastique.

Musique d'accompagnement ;-)

La citation du jour :

"Ami, ta vie est mansardée,

À ce petit ciel bas, plafond

De la volupté sans idée,

Les âmes se heurtent le front."

"Rupture avec ce qui amoindrit"

Victor Hugo — La Légende des siècles

57 - Mille-feuille de crêpes au mascarpone de kéfir

Recette présentée au salon du Blog Culinaire de Soissons,
le dimanche 17 novembre 2013 à 17 h à l'abbaye St Léger.

Pour 6 personnes

Crêpes : 

300 g de farine de petit épeautre fraîchement moulu

Crème au mascarpone de kéfir :

1 litre de kéfir de lait (au lait entier de préférence)

100 grammes de sucre glace vanillé
(ou 250 g de mascarpone si vous n'avez pas de kéfir)

Meringue à l'italienne :

4 blancs d’œuf

250 g de sucre

10 cl d'eau

1 pincée de sel

Crêpes : 

Battre au fouet la farine et l'eau de façon à obtenir une pâte à crêpes. Il est inutile d'ajouter des œufs ou du lait avec la farine fraîchement moulue car on obtient un liant naturel avec notamment les huiles des germes présentes dans les graines. Si vous n'avez pas de farine fraîchement moulue, ajouter un œuf dans la pâte.

Faire cuire les crêpes très légèrement de façon à ce qu'elles restent moelleuses. Découper des ronds avec un petit cercle à pâtisserie et réserver.

Crème au mascarpone de kéfir : filtrer la veille un litre de kéfir de lait dans un filtre à café que vous laissez au réfrigérateur. La crème de kéfir est très digeste. Mixer au blender ou battre au fouet la crème de kéfir, qui a l'apparence et la texture du mascarpone avec 100 g de sucre glace vanillé. Pour réaliser le sucre glace vanillé, mixer dans un blender ou au Thermomix 100 g de sucre rapadura (sucre complet de canne) et deux gousses de vanille. Vous pouvez préparer ce sucre plusieurs jours à l'avance. Plus vous le laisser longtemps, plus le sucre sera parfumé. 

Dans le petit cercle à pâtisserie, alterner une crêpe et une couche de crème de kéfir. Démouler avec le poussoir et réserver au frais.

La meringue à l'italienne :

Monter les blancs en neige avec la pincée de sel, faire un sirop avec le sucre que vous laisser monter à 120 °C. Continuer à battre les blancs en neige en laissant couler un mince filet de sirop jusqu'à refroidissement.

Placer la meringue dans une poche à douille et décorer le dessus des gâteaux avec la meringue. Caraméliser la meringue au chalumeau ou rapidement au grill.

Musique d'accompagnement ;-)

Tout ce qu'on garde pour soi, moisit ...
Tout ce qu'on partage fleurit. 

56 - Cakes aux betteraves rouges, petit épeautre fraîchement moulu et kéfir de lait

Cakes aux betteraves rouges

250 g de farine de petit épeautre fraîchement moulu
300 g de betteraves rouges crues râpées
1 sachet de levure bio
1 cuillerée à café de bicarbonate
200 g de sucre rapadura ou sucre complet de canne
100 g de ghee (beurre clarifié)
100 g de mascarpone de kéfir de lait
4 œufs
1 cuillerée à café de zeste d'orange
1 cuillerée à café de gingembre frais râpé à la râpe microplane

Fouetter les œufs avec le sucre Ajouter les zestes, le gingembre, le ghee et le mascarpone de kéfir. Mélanger le bicarbonate et la levure à la farine et ajouter ce mélange.
Ajoutez les betteraves.

Verser l'appareil dans des moules à financiers ou un moule à cake.

A déguster tiède avec une crème anglaise froide à la vanille.

Grands mercis à Annie pour son idée de gâteau à la betterave rouge.

Musique d'accompagnement ;-)

"L'idée qui n'apparaît pas folle de prime abord n'a aucun avenir." Albert Einstein

55 - Tarte rhubarbe-fraises au petit épeautre fraîchement moulu

Tarte rhubarbe-fraises au petit épeautre

Pour la pâte sablée :
250 g de farine de petit épeautre fraîchement moulue
100 g de sucre rapadura (sucre complet de canne)
1 œuf
150 g d'amandes
1 cuillère à café de cannelle
1 cuillère à café de gingembre
1 cuillère à café de bicarbonate ou de levure bio
1 cuillerée à soupe de ghee (beurre clarifié)
1 cuillerée à soupe de kéfir de lait
1 cuillerée à soupe de sésame ou de pavot

Pour la garniture :
500 g de rhubarbe
100 g de sucre rapadura
1 cuillerée à café de cannelle
300 g de fraises
4 g d'agar-agar
1 verre de raisins secs
1 verre de rhum

La pâte sablée :
Mixer au Thermomix ou au blender les amandes avec le sucre et l'œuf. Ajouter la farine, les autres ingrédients et mélanger. Étaler la pâte dans un moule préalablement beurré avec du ghee (le ghee ne brûle pas et évite à la pâte d'attacher) et chemisé avec le sésame ou le pavot (le pavot ou le sésame ont trois rôles : participer à ne pas attacher, donner du croquant et du goût) . Faire cuire pendant 15 mn à 180 °C.
Après cuisson, laisser refroidir et réserver au réfrigérateur.

La garniture :
Éplucher les rubarbes et les couper en tronçons d'un centimètre. Les saupoudrer de sucre et les laisser rendre leur eau. Les égoutter (garder le jus pour faire des cocktails !) et les faire cuire pendant 15 mn avec le sucre, la cannelle. Dissoudre l'agar-agar dans un peu de jus et ajouter aux ruhbarbes. Laisser cuire encore deux minutes. Ajouter les raisins secs que vous avez laisser gonfler 12 heures dans le rhum. Laisser refroidir et avant la prise, verser la garniture dans la tarte. L'agar-agar va éviter la détrempe du fond de tarte. Il restera donc sablé.
Ajouter les fraises entières. Réserver au frais avant la dégustation.

Sans gluten de blé : le petit épeautre contient très peu de gluten et son gluten n'a pas la même composition que le gluten du blé. Il est toléré par les allergiques au gluten, sauf les allergies totales. Consulter votre médecin à ce sujet.

Musique d'accompagnement ;-)

“un repas à frais communs est plus splendide que le repas dont un seul fait la dépense” Aristote

et j'ajouterai : "... et fait en commun, il est encore plus savoureux et ajoute en convivialité." 

53 - Tarte au thé matcha, amandes et citron, petit épeautre fraîchement moulu

Tarte au thé matcha, amandes et citron, petit épeautre de haute Provence

Préparation : 15 mn
Cuisson : 20 mn à 180 °C

Pâte sablée :
250 gr de farine de petit épeautre Fraîchement moulu
100 gr de poudre d'amandes
1 cuillerée à soupe de ghee
1 sachet de levure bio ou une cuillerée à café de bicarbonate de soude
100 gr de sucre rapadura (ou complet de canne)
2 œufs

Crème d'amandes et thé matcha :
3 cuillerée à café de thé matcha (ou de thé vert passé au moulin à café)
2 cuillerées à soupe de poudre d'amandes
2 cuillerées à soupe de crème d'amandes
3 cuillerées à soupe de sirop d'orgeat

Crème au citron :

4 œufs

le jus d'un citron

1 cuillerée à soupe de farine de petit épeautre

80 grammes de sucre rapadura (ou complet de canne)

1 cuillerée à café de zeste de citron rapé avec une râpe microplane (encore meilleur si vous utilisez un mélange de zestes rapés à la râpe microplane, du sucre et du ghee, que vous laissez confire au réfrigérateur. Le sucre et le ghee vont capter les essences)

6 ou 8 gouttes d'huile essentielle de citron jaune, selon le nombre de parts.

1 - Garnir un moule à tarte avec la pâte sablée et enfourner pendant 15 mn à 180 °C.

2 - Dans un cul de poule, diluer le thé avec une cuillerée à soupe de sirop d'orgeat et ajouter les ingrédients.

3 - Étaler la crème dans le fond de tarte et ré-enfourner pendant 5 mn.

4 - Crème au citron : dans une casserole, battre les œufs, le jus de citron, la farine, le sucre et le zeste. Chauffer en battant jusqu'à la prise de la crème (consistance d'une crème pâtissière, 80°C).

Étaler la crème au citron sur la tarte et laisser refroidir. Au moment de servir, saupoudrer un nuage de thé matcha (mettre une cuillerée à café de thé matcha dans une fine passoire et tapoter).

Ajouter sur chaque part une goutte d'huile essentielle de citron. L'huile essentielle de citron va renforcer le goût de citron et rendre encore plus digeste ce dessert. Elle va aussi aider à la digestion des plats précédents.

Boissons d'accompagnement :
- Thé vert matcha, bien sûr
- Kombucha au thé vert
- Kéfir de fruits  au sucre rapadura, figues, thé vert et citrons
- Clairette de Die
- Côte de Gascogne "Les premières grives"
- Pineau gris d'Alsace (ex Tokai)

" Je vois toute la nature représentée dans cette couleur verte. En fermant les yeux, je trouve des montagnes verdoyantes et de l'eau pure à l'intérieur de mon cœur. Dans ce silence, assis seul, buvant ce thé, je sens que cela devient une partie de moi. En partageant ce thé avec d'autres, eux aussi ne font plus qu'un avec lui et la nature. "

Shoshitsu XV, grand maître du thé Urasenke

52 - Takoyaki aux crevettes et petit épeautre fraîchement moulu ou l'art de la "boulettologie traditionnelle et inventive japonaise" ...

De gauche à droite : la poêle à takoyaki avec les baguettes pour retourner la pâte, une bouteille de saké, un hangiri (plat creux en bois pour le riz). 

Les takoyaki sont des boulettes japonaises originaires d'Osaka. Elles sont formées et cuites dans une poële qui comporte des demi-sphères. Pour réaliser une boulette ronde il faut retourner la pâte avant qu'elle ne soit entièrement cuite. Voir la démonstration sur le site : "cuisiner avec un chien". Avec la poële à takoyaki  (en vente sur le site de Bento&co) on peut réaliser toutes sortes de boulettes salées ou sucrées. Traditionnellement, les takoyaki (en japonais "poulpe grillé") sont confectionnés avec des morceaux de pieuvre cuite. Mais on peut faire aussi des boulettes sucrées comme les poffertjes hollandais. Le principe est de confectionner une pâte à crêpes.

Pour 30 boulettes :

La pâte :
150 gr de farine de petit épeautre fraîchement moulu, tamisée
1 œuf
30 cl de bouillon (fumet de poissons, bouillon de volaille, bouillon de légumes)
2 cuillerée à soupe de sauce soja
1 cuillerée à soupe de mirin (facultatif)
1 cuillerée à café de bicarbonate ou de levure bio
1 cuillerée à café de poivre noir-curcuma
2 cuillerées à soupe d'algues séchées (salade de la mer) ou tartare d'algues.
2 cuillerées à soupe de ciboulette ciselée

La garniture :
200 gr de crevettes coupées en petits morceaux ou de poulpes ou de poissons.
15 noisettes coupées en deux
2 cuillerées à soupe de bonite séchée mixée.

Mettre le bouillon dans un cul de poule avec les ingrédients. Battre au fouet et ajouter petit à petit la farine.

Faire chauffer la poêle. Si vous utilisez de la farine fraîchement moulue, vous n'avez pas besoin de laisser reposer la pâte. Sinon, laisser reposer la pâte au moins une heure au réfrigérateur.

Mettre de la pâte dans la poêle en remplissant les demi-sphères.
Ajouter la garniture en appuyant avec un baguette pour enfoncer les crevettes et la demie noisette dans la pâte.
Attendre que la pâte cuise suffisamment pour pouvoir retourner les takoyaki.

Vous pouvez les servir avec une sauce tomate, du kéfir de lait aux fines herbes ou de la mayonnaise.

Philosophie et boulettologie :

A propos des boulettes et de la boulettologie voir le site officiel de la boulettologie moderne et écouter les émissions de France Culture et de France Inter sur la boulettologie moderne :
Emission "La vignette" sur France Culture

La cuisine est-elle un art sur Radio Campus

France Inter (Un Temps de Pauchon)

France Inter : On va déguster "Rouler boulettes"

Écoutez le koto en regardant "Sous la grande vague", la plus célèbre des "trente-six vues du mont Fuji", d'Okusai :

"Il m’est odieux de suivre autant que de guider"
Friedrich Nietzsche

51 - Soupe spéciale AVS ;-) Choux et Shiitakés, petit épeautre fraîchement moulu

Soupe aux choux, shiitakés et petit épeautre fraîchement moulu

Pour 10 personnes

1/2 chou vert
500 g. de Shiitakés (lentins de chêne)
100 grammes de farine de petit épeautre fraîchement moulu
1 cuillerée à soupe du mélange poivre noir - curcuma
1 cuillerée à soupe de miso ou 2 cuillerées à soupe de sauce soja

Saucisse fumée (2 de soja fumé ou 1 de Morteau ou 2 de Montbéliard)

Couper la moitié du chou en deux et retirer la partie dure.

Passer le choux à la mandoline, position fine.

Mettre le choux et la saucisse dans 2 litres d'eau.
Ajouter le miso et le poivre noir - curcuma
Ajouter les shiitakés coupés en quatre.

Cuire à feu doux, basse température, pendant 20 mn (frémissement).

Retirer les saucisses et les couper en quatre dans le sens de la longueur puis en lamelles.

Mixer dans un blender la moitié du choux, des shiiakés et de la saucisse avec un peu de bouillon et les 100 g. de farine de petit épeautre.

Remettre tout dans le récipient de cuisson et faire cuire pendant 5 mn (frémissement).

Le but est d'avoir à la fois une soupe mixée mais aussi de la texture et de la mâche en gardant la moitié des légumes et des saucisses non mixée.

Vous pouvez garder quelques Shiitakés et morceaux de saucisses que vous ajouterez directement dans les assiettes pour la décoration.

Vous pouvez aussi saupoudrer un peu de parmesan.

Qu'un potage soit immangeable, cela ne tient parfois qu'à un cheveu.
Jules Romains

48 - Pain irlandais "Soda bread" cocotte au petit épeautre de Haute Provence fraîchement moulu, kéfir de lait et chorizo

Pain irlandais cocotte au petit épeautre fraîchement moulu de Haute Provence, 

Temps de préparation 10 mn

Temps de cuisson : 30 mn

Four : 180 C°

500 grammes de petit épeautre de Haute Provence

20 cl de kéfir de lait (ou de lait ribot, lait Elben, yaourt, fromage blanc)

10 rondelles de chorizo (fort ou doux selon votre goût)

100 grammes de lardons ou de tofu fumé

100 grammes de tomates séchées ou confites, coupées en lanières

Si vous utilisez des tomates séchées, les mettre au moins une heure à tremper dans de l'huile d'olives avec de l'ail pilé, des épices (poivre noir-curcuma), du thym.

50 grammes d'olives noires ou vertes.

1 sachet (= 10 g.) de poudre à lever bio "La patelière" (bicarbonate de sodium et bitartrate de potassium). Le bitartrate de potassium se présente sous forme de cristaux transparents au fond des bouteilles de vin. Si vous n'avez pas de cette poudre à lever vous pouvez utiliser du bicarbonate de sodium.

Moudre vos graines de petit épeautre.

Mélanger la poudre à lever.

Ajouter le kéfir et pétrir du bout des doigts comme pour une pâte à crumble.

Ajouter le chorizo, les lardons ou le tofu fumé, les olives, les tomates séchées.

Former une boule et creuser le pain avec les doigts pour former un trèfle.

Mettre au fond de la cocotte des graines de pavots ou de sésame. Cela donnera un bon goût au pain et de plus cela empêchera le pain de coller à la cocotte. Sinon vous mettez du papier de cuisson.

Mettre le pain dans la cocotte, mettre le couvercle et enfourner.

Le four doit être à 180-200 °C.

Lorsque le pain est doré, sortir la cocotte du four et le laisser environ un quart d'heure dans la cocotte avec le couvercle. En se refroidissant la vapeur va continuer à rendre la croûte tendre.

Vous pouvez manger ce pain avec une salade, du fromage et vous avez un repas complet.

"La gastronomie est l'art d'utiliser la nourriture pour créer le bonheur."
Theodore Zeldin

43 - Gâteau au petit épeautre de Provence fraîchement moulu et carottes

Gâteau au petit épeautre de Provence fraîchement moulu et carottes

Pour huit personnes :

300 gr de petit épeautre de Provence fraîchement moulu

200 gr de carottes râpées

150 gr de sucre de canne complet (Rapadura de préférence)

1 cuillère à café de graines de cardamome verte fraîchement moulues

2 cuillères à café de cannelle

100 gr de poudre d'amandes

1 verre de noix ou de noisettes

1 sachet de poudre à lever bio (si vous n'en avez pas, mettre juste un peu de bicarbonate)

20 cl de crème d'amandes (ou 2 oeufs)
1 rhizome de gingembre râpé à la râpe microplane ou finement haché (2 cuillerées à soupe)  

Pour la garniture :

1 plaque de chocolat à votre goût (noir, blanc, praliné ...)

Préchauffer le four à 180 °C

Moudre le petit épeautre, râper les carottes et mélanger tous les ingrédients. Ajouter en dernier les cerneaux de noix entiers (ou les noisettes coupées en deux et légèrement grillées sur un plaque dans le four).

Mettre l'appareil dans un moule beurré et fariné et faire cuire à 180 °C pendant 30 mn.

Laisser refroidir.

Faire fondre le chocolat au bain marie et le napper sur le gâteau refroidi.

Mettre le gâteau au réfrigérateur.

Vous pouvez gardez le gâteau deux ou trois jours. Plus vous le laisser longtemps, plus vous apprécierez le parfum de la cardamome et de la cannelle.

Vous pouvez le faire aussi à l'Indienne en faisant compoter les carottes dans le ghe mais le gâteau sera plus lourd et moins digeste.

Vous pouvez le servir avec une réduction de jus et de zestes d'oranges ou une crème anglaise à  la vanille.

Musique d'accompagnement ;-)

"Rien n'est plus imminent que l'impossible".

Victor Hugo

41 - Poulet à l'indienne au kéfir et son petit épeautre de Provence

Poulet à l'indienne au kéfir et son petit épeautre de Provence

Pour 4 personnes

500 g de petit épeautre

1 poulet 

1 botte de coriandre fraîche

1 cuillerée à soupe d'huile d'olives ou 1 cuillerée à soupe de ghee

1 cuillerée à soupe d'huile d'olives

3 gousses d'ail

1 segment de gingembre (1 bonne cuillerée à soupe râpée)

2 cuillerées à soupe de sauce soja

2 verres de kéfir de lait (ou de yaourt à la grecque)

2 verres de "mascarpone" de kéfir (fromage de kéfir) ou deux yaourts

1 cuillerée à café de piment d'espelette

1 cuillerée à café de curcuma

1 cuillerée à soupe de garam massala (si vous ne voulez pas trop épicer, mettre seulement une cuillerée à café)

1 litre de bouillon de volaille

• Composition du garam massala :

1 cuillerée à café de cumin

1 cuillerée à café de graines de coriandre

1 bâton de cannelle ou une cuillerée à café de cannelle en poudre.

3 fleurs de badiane

10 clous de girofle

1 cuillerée à café de cardamome verte

1 cuillerée à café de grains de poivre noir

1 cuillerée à café (rase) de muscade fraîchement râpée

Moudre ces épices dans un moulin à café ou dans un mortier.

• La veille (1 heure 30)

Découper le poulet, retirer la peau et hacher la carcasse et la peau.

Mettre la carcasse à dorer au four pendant 30 mn à 180 °C.
La marinade :

Râper le segment de gingembre à la râpe microplane perpendiculairement aux fibres, écraser l'ail au presse ail et faire une pâte avec ce mélange dans un mortier. Ajouter les épices, la coriandre hachée, la cuillerée à soupe d'huile d'olives, les deux verres de kéfir de lait (ou le yaourt à la grecque) et verser ce mélange dans un plat creux avec le poulet découpé. Filmer et réserver au réfrigérateur.
Le bouillon :

Déglacer la carcasse hachée avec 2 litres d'eau ou du petit lait (ou en mélange), ajouter un bouquet garni, un oignon en lamelles avec sa peau et laisser réduire à feu doux pendant 1 heure. Filtrer le bouillon au chinois. Dégraisser.
Faire tremper le petit épeautre de Provence dans le bouillon (ou au moins 1 heure avant le début de la recette). Réserver le reste (4 verres pour la cuisson du poulet).

• Le jour du repas (30 mn)

Faire cuire le petit épeautre de Provence dans le bouillon pendant 30 mn. 

Faire revenir et dorer le poulet au wok (ou dans une sauteuse) avec la cuillerée d'huile d'olive ou le ghee. Ajouter la marinade et quatre verres de bouillon. Faire cuire à feu doux (80 °C. Le bouillon doit à peine frémir) pendant 20 mn.
Ajouter les deux verres de mascarpone de kéfir (ou 2 yaourts) et laisser finir de cuire à feu doux pendant 10 mn. A aucun moment le bouillon ne doit bouillir, il doit juste frémir.

Servir le poulet avec le petit épeautre de Provence et mettre la sauce dans un bol à disposition des convives. 

Réussite de la recette : le poulet doit être tendre et moelleux. Il ne doit pas être sec. Pour cela trois facteurs sont importants :

1. La marinade :  le kéfir va rendre le poulet tendre et moelleux
2. La cuisson doit être douce (si vous n'avez pas de thermomètre, le bouillon doit juste frémir).
3. La cuisson totale ne doit pas dépasser 30 mn

Boissons d'accompagnements : 

Cépage Malbec N (ou Côt N) de l'AOC Cahors. Ce cépage typé supporte les plats épicés. A déguster chambré.

Pinot noir d'Alsace ou de Bourgogne. La fraîcheur et la légèreté de ce cépage font merveilles avec ce plat. A déguster frais.

Kéfir de fruit au pruneau et au gingembre.

Kéfir de lait à la cannelle : il apaise la chaleur des épices ...

Musique d'accompagnement ;-)

À propos de vin ... du temps ... de souvenirs ...

"Il suffit d'être patient, de donner du temps au temps, pour que le bouquet exprime toute sa magie, mais seulement quand il le décidera. Les parfums sont les sentiments du vin. Les voir éclore demande patience et longueur de temps, mais ensuite, quelle récompense !
Lorsque cette magie a cessé d'opérer, parfois longtemps après avoir vidé le flacon ; car les parfums s'accrochent au fond du verre et ne s'éteignent pas si vite, ils continuent de vivre dans notre imaginaire."
Selon Georges Sand, "Le souvenir est le parfum de l'âme."
Bernard Burtschy, préface du volume 9 des « Gouttes de Dieux », de Tadashi Agi et Shu Okimoto.

38 - Demi tourte au petit épeautre fraîchement moulu, épinards et orties

Demi tourte au petit épeautre fraîchement moulu, épinards et orties.

Préparation : 15 mn
Cuisson : 30 mn
Temps total : 45 mn

Pour 6 personnes

Pour la tourte :
300 grammes de farine de petit épeautre fraîchement moulu
3 oeufs bio
1 cuillerée à soupe d'huile d'olives
1 sachet de poudre à lever bio

Pour la garniture :
300 grammes d'épinards
300 grammes de feuille d'orties
200 grammes de gruyère rapé (ou emmental, beaufort ...)
200 grammes de lardons fumés bio (ou du tofu fumé coupé en mirepois et une cuillerée à soupe de sauce soja)
3 oeufs bio
1 cuillerée à café du mélange poivre noir-curcuma
1 cuillère à soupe de sauce soja (mild soja de préférence)
1 cuillerée à café d'huile d'olives
1 cuillerée à café de graisse d'oie (ou de canard)

Mélanger la farine avec la poudre à lever puis ajouter 3 oeufs et la cuillerée d'huile d'olives.
Laisser reposer.
Faire fondre les lardons à petit feu (ou faire revenir le tofu dans une cuillerée à soupe de sauce soja et laisser réduire).
Cuire à feu doux les épinards et les orties avec une cuillerée à café de graisse d'oie (ou de canard) et une cuillerée à café d'huile d'olive.
Battre les 3 oeufs avec le poivre noir-curcuma, ajouter les lardons ou le tofu.
Ajouter les épinards et les orties et mélanger.
Étaler la pâte, la placer sur un moule en laissant dépasser la pâte, ajouter la garniture, rabattre la pate et cuire pendant 30 mn à 180 °C.

Musique d'accompagnement ;-)

  

“Le meilleur moyen de savoir quelque chose est de savoir où le chercher.“
"The next best thing to knowing something, is knowing where to find it."
 Samuel Johnson

37 - "Risotto" de petit épeautre aux shiitakés

"Risotto" de Petit Épeautre aux Shiitakés 

Pour 6 personnes :

- 500 grammes de petit épeautre

- 250 grammes de shiitakés (lentins de chêne)

- 2 cuillerées de sauce soja (ou de miso)

- 1 cuillerées à soupe rase du mélange poivre noir-curcuma

- 250 grammes de parmesan

- 1 cuillerée à soupe d'huile d'olive

- 2 oignons rouges hachés.

- 2 feuilles de laurier

- 1 branches de thym

Le petit épeautre a un goût, une texture et une mâche incomparable. Lorsque vous aurez fait cette recette vous n'utiliserez plus le riz ;-) au moins pour vos "risotto". 

Couper les shiitakés en morceaux et les faire cuire dans 1 litre d'eau avec la sauce soja, le poivre noir-curcuma, le laurier et thym pendant 15 mn à environ 80 °C (Gardez les pieds pour faire un bouillon ou les mixer dans un potage).

Le mieux est de faire le bouillon la veille pour qu'il prenne bien le goût des shiitakés et des aromates et en profiter pour faire tremper l’épeautre dans de l'eau pour réduire le temps de cuisson.

Mettre l'huile dans une sauteuse (ou un wok) et faire suer les oignons sans coloration. Ajouter le petit épeautre et remuer pendant 5 mn à feux doux.

Ajouter le bouillon des shiitakés et laisser cuire à feu doux (80 °C) pendant 45 mn. 5 mn avant la fin de la cuisson, ajouter les shiitakés.

Couvrir et laisser gonfler pendant 15 mn. Rapper le parmesan et l'ajouter au petit épeautre en remuant vigoureusement avec une cuillère pour rendre le mélange crémeux. 

Le petit épeautre est une céréale qui contient tous les acides aminés dont le corps à besoin. Ce plat est un repas complet. Les shiitakés contiennent autant de protéines qu'un steak et sont un stimulant des défenses immunitaires. Indice glucidique = 0 !

Musique d'accompagnement ;-)

                        

"La sérendipité c'est comme chercher une aiguille dans une botte de foin et en sortir avec la fille du fermier." Pek van Andel

Mais il faut que la fille du fermier soit très jolie et que le chercheur d'aiguille soit un homme, hétérosexuel, sinon cela serait  de la zemblanité !  Piter  

34 - Pain cocotte au petit épeautre et blé Kamut

Pain cocotte au petit épeautre et blé kamut

Les avantages de la cuisson du pain dans une cocotte : vous avez un petit four à pain dans votre four et vous faites lever la pâte dans le même récipient. En effet la pain cuit à la vapeur et la croûte reste souple comme dans un vrai four à pain. Vous n'avez pas besoin de mettre une coupelle d'eau dans votre four. Lire à ce sujet le livre Pain cocotte de Nathalie Nagy-Kochmann.

Vous pouvez trouver en brocante des cocottes en fonte pour moins de 10 euros.

Ingrédients :

- 400 gr de farine fraîchement moulue d'un mélange à part égale de petit épeautre et de blé Kamut.

- 100 gr de levain maison. Pour faire votre levain, moudre 100 grammes de blé Kamut et ajouter un peu d'eau de source (surtout pas d'eau du robinet car le chlore tue le levain) pour obtenir une pâte un peu plus épaisse qu'une pâte à crêpes. Remuer 2 fois par jour. Au bout d'un ou 3 jours, selon la température de la pièce, le levain est fait. La pâte a levé et vous voyez des petites bulles.

- de l'eau de source

Mélanger la farine, le levain et l'eau de source, pétrisser en plantant vos doigts dans la pâte et en la rabattant pour emmagasiner un maximum d'air.

Former une boule.

Humidifier la boule avec un vaporisateur et la rouler dans du sésame ou du pavot. En plus du goût, les graines évitent au pain de coller à la cocotte et vous n'utilisez pas de papier cuisson.

Si vous n'avez pas de graines, mettre du papier cuisson dans la cocotte.

Placer la boule dans la cocotte.

Inciser la boule en quadrillage avec une incisette ou un couteau à lame fine.

Fermer la cocotte et la laisser entre 3 et 6 heures dans un four tiède (environ 30 °)

Dès que la pâte a levé, mettre le four à 180 °C et laisser cuire pendant 30 mn.

Dès que la croûte est dorée, retirer le pain de la cocotte, le mettre à refroidir et à sécher sur une grille.

Ce pain se garde une semaine dans un torchon placé dans un sac en plastique.

Musique d'accompagnement ;-)

Un homme n'est grand que lorsqu'il ne tient sa grandeur, ni de l'obéissance, ni du commandement.

Victor Hugo

32 - Potage aux panais et petit épeautre de Provence, bouillon d'épluchures confites

Potage aux panais et petit épeautre de Provence, bouillon d'épluchures.

Pour quatre personnes :

2 panais

1 demi oignon bio

1 verre de petit épeautre bio

1 cuillère à soupe de Bio Tamari ou de sauce soja bio

1 cuillère à café de mélange poivre noir - curcuma

1 cuillerée à soupe d'huile d'olive

1 cuillerée à soupe de gingembre bio

1 cuillerée à soupe de graine de moutarde

1 cuillerée à soupe de graine de sésame

Mettre le petit épeautre dans une casserole d'eau froide pendant au moins 1/2 heure

Éplucher les panais, l'oignon et le gingembre et garder les épluchures. Les mettre dans un plat avec l'huile d'olive, la sauce soja, du poivre du Sichuan, des graines de moutarde, du poivre noir - curcuman. Mettre le plat au four pendant 1 heure à 100 °.Bien surveiller le plat car il ne faut pas que des éléments noircissent, cela donnerait une amertume au bouillon.

Faire cuire le petit épeautre pendant 30 mn puis le laisser gonfler pendant au moins 1 quart d'heure.

Couper le panais, l'oignon, le gingembre en mirepoix et faire cuire au wok pendant 15 mn avec une cuillerée à soupe d'huile d'olive, une pointe de couteau de poivre noir - curcuma, une cuillerée à soupe de sauce soja

Sortir le plat du four, mettre les épluchures confites dans une casserole d'eau et laisser frémir à petit feu pendant au moins 15 mn et à couvert. Filtrer au chinois et mettre le bouillon dans une assiette.

Ajouter les légumes et le petit épeautre ... et déguster très chaud !

C'est l'hiver à Soissons, il neige et je me suis inspiré d'un repas au lycée hôtelier de Soissons. En effet, le chef Damien Duquesne nous avait fait déguster un délicieux bouillon aux épluchures. J'ai acheté aussi lors du 3ème salon du blog culinaire de Soissons le livre "Les épluchures" de Sonia Ezgulian. Cela m'a ouvert les yeux sur ces fameuses épluchures et les manière de les accommoder ... avant de les mettre au compost !

Vous avez un repas complet. Le petit épeautre contient tout les acides aminés dont le corps à besoin. Attention, ne pas le confondre avec le grand épeautre. On reconnait le petit épeautre facilement car il n'y a pas de fente sur la graine.

Musique d'accompagnement ;-)

"Celui qui trouve sans chercher a longtemps cherché sans trouver." Gaston Bachelard

5 - Crème Budwig (recette de base)

Crème bugwig

Cette crème peut-être utilisée pour fourrer des crêpes, confectionner une verrine, servir de base d'un dessert, ...

Comme elle est confectionnée avec des céréales et des graines de lin ou de tournesol fraîchement moulues elle contient tout les acides aminés dont le corps a besoin. En effet les acides aminés contenus ne peuvent être synthétisés par l'organisme, d'où les carences de l'alimentation actuelle. Lire à ce sujet le livre de Kousmine : "Sauvez votre corps". Les huiles que contiennent les graines de céréales et d'oléagineux s'oxydent rapidement et donne un goût de rance. C'est pour cela que les industriels retirent le germe et les huiles des céréales. La preuve : goûtez du sarrazin fraîchement moulu et goûter de la farine de sarrazin industrielle. La seconde à un goût fort qui provient de l'oxydation de l'huile des germes.

Si vous faites de la pâte à crêpes avec des graines fraîchement moulues et que vous laissiez la pâte une journée a reposer vous verrez à la surface l'huile des germes qui flotte à la surface, au dessus de l'eau.

Facilité : très facile

Coût : très bon marché

Préparation : 5 mn

Ingrédients pour deux personnes

• 4 c. à c. de fromage blanc maigre à 0% de matières grasses (fromage blanc de kéfir ou tout autre laitage, y compris du soja...)
• 2 c. à c. d'huile de lin biologique de première pression à froid ou de l'huile de noix ou de l'huile de germe de blé, à conserver au frais pour éviter qu'elles ne rancissent)
• le jus d'un demi-citron
• 1 banane bien mûre, à écraser ou 2 c. à c. de miel biologique non pasteurisé ou d'autres fruits de saison ou des pruneaux.
• 2 c. à c. de céréales complètes crues, fraîchement moulues, au choix : blé Kamut, petit épeautre de Provence, avoine, millet, orge mondé, riz complet, sarazin (blé noir). Eviter le blé qui a été sélectionné pour sa productivité (et surtout pas pour son goût ! ) et le seigle souvent mal tolérés et le quinoa et l’amarante qui donnent une amertume). Le petit épeautre de Provence, qui a été sauvé in-extremis par la conscience bio, contient tous les acides aminés dont le corps à besoin.
• 2 c. à c. de graines oléagineuses complètes, fraîchement moulues au choix : graines de lin, de sésame, de tournesol, de courge, amandes, noix, noisettes, noix de pécan, ...

Préparation :

• Moudre les céréales dans le moulin à farine et les oléagineux crus à l'aide d'un moulin à café ou du Soyabella (si vous n'avez pas de moulin à farine vous pouvez mélanger les céréales et les oléagineux et les moudre dans un moulin à café).
• Mélanger les ingrédients à la main ou à l'aide d'un mixer.
• Mettre cette crème dans deux coupes à champagne ou deux verrines.
• Saupoudrer d'un nuage de cannelle et décorer avec un bâton de cannelle et un disque de gingembre.

Il est possible de varier chaque ingrédient selon les envies et les saisons. Vous pouvez ajouter de la cannelle, du gingembre ...

Recette de la crème Budwig sur WikiBook, sur le site de l'association Kousmine.

"C'est une ennuyeuse maladie qu'une santé conservée par un trop grand régime" Montesquieu