51 - Soupe spéciale AVS ;-) Choux et Shiitakés, petit épeautre fraîchement moulu

Soupe aux choux, shiitakés et petit épeautre fraîchement moulu

Pour 10 personnes

1/2 chou vert
500 g. de Shiitakés (lentins de chêne)
100 grammes de farine de petit épeautre fraîchement moulu
1 cuillerée à soupe du mélange poivre noir - curcuma
1 cuillerée à soupe de miso ou 2 cuillerées à soupe de sauce soja

Saucisse fumée (2 de soja fumé ou 1 de Morteau ou 2 de Montbéliard)

Couper la moitié du chou en deux et retirer la partie dure.

Passer le choux à la mandoline, position fine.

Mettre le choux et la saucisse dans 2 litres d'eau.
Ajouter le miso et le poivre noir - curcuma
Ajouter les shiitakés coupés en quatre.

Cuire à feu doux, basse température, pendant 20 mn (frémissement).

Retirer les saucisses et les couper en quatre dans le sens de la longueur puis en lamelles.

Mixer dans un blender la moitié du choux, des shiiakés et de la saucisse avec un peu de bouillon et les 100 g. de farine de petit épeautre.

Remettre tout dans le récipient de cuisson et faire cuire pendant 5 mn (frémissement).

Le but est d'avoir à la fois une soupe mixée mais aussi de la texture et de la mâche en gardant la moitié des légumes et des saucisses non mixée.

Vous pouvez garder quelques Shiitakés et morceaux de saucisses que vous ajouterez directement dans les assiettes pour la décoration.

Vous pouvez aussi saupoudrer un peu de parmesan.

Qu'un potage soit immangeable, cela ne tient parfois qu'à un cheveu.
Jules Romains

39 - Potage aux shiitakés et potimarron

Potage aux shiitakés et potimarron

Durée : 30 mn
Pour 8 personnes

1 demi potimarron
200 grammes de shiitakés (lentins de chêne)
1 bouillon de volaille
100 gr de poitrine fumée ou 100 grammes de tofu fumé
1 cuillerée à soupe de miso ou 2 cuillerée à soupe de sauce soja (mild Shoyu Lima de préférence)
20 cl de crème d'avoine ou de crème soja
1 cuillerée à café du mélange poivre noir - curcuma
100 gr de gruyère râpé

Couper le potimarron (il est inutile de retirer la peau du potimarron) et les shiitakés en lamelles ou en mirepoix et les faire cuire 25 mn à 80 °C dans 1litre d'eau, le bouillon de volaille, les épices, la sauce soja.

Découper la poitrine en mirepoix et la faire dorer dans une poêle ou faire revenir les dés de tofu fumé dans une cuillerée à soupe de sauce soja.

Mixer le potage avec le gruyère, la crème d'avoine, les lardons ou le tofu, et servir de suite. Vous pouvez décorer l'assiette avec des pousses de luzerne (Alfa alfa).

"Aux Gastronomes Des Deux Mondes

Le travail dont je vous fais hommage a pour but de développer à tous les yeux les principes de la science dont vous êtes l'ornement et le soutien.

J'offre aussi un premier encens à la Gastronomie, cette jeune immortelle, qui, à peine parée de sa couronne d'étoiles, s'élève déjà au-dessus de ses soeurs, semblable à Calypso, qui dépassait de toute sa tête le groupe charmant des nymphes dont elle était entourée.

Le temple de la Gastronomie, ornement de la métropole du monde, élèvera bientôt vers le ciel ses portiques immenses ; vous les ferez retentir de vos voix ; vous les enrichirez de vos dons ;  et quant l'académie promise par les oracles s'établira sur les bases immuables du plaisir et de la nécessité, gourmands éclairés, convives aimables, vous en serez les membres ou les correspondants.

En attendant, levez vers le ciel vos faces radieuses ; avancez dans vos forces et votre majesté ; l'univers esculent est ouvert devant vous.

Travaillez, Excellences ; professez pour le bien de la science ; digérez dans votre intérêt particulier ; et si, dans le cours de vos travaux, il vous arrive de faire quelque découverte importante, veuillez en faire part au plus humble de vos serviteurs.

L'auteur des Méditations gastronomiques

Fin de la physiologie du goût"

Brillat-Savarin, La physiologie du goût.

32 - Potage aux panais et petit épeautre de Provence, bouillon d'épluchures confites

Potage aux panais et petit épeautre de Provence, bouillon d'épluchures.

Pour quatre personnes :

2 panais

1 demi oignon bio

1 verre de petit épeautre bio

1 cuillère à soupe de Bio Tamari ou de sauce soja bio

1 cuillère à café de mélange poivre noir - curcuma

1 cuillerée à soupe d'huile d'olive

1 cuillerée à soupe de gingembre bio

1 cuillerée à soupe de graine de moutarde

1 cuillerée à soupe de graine de sésame

Mettre le petit épeautre dans une casserole d'eau froide pendant au moins 1/2 heure

Éplucher les panais, l'oignon et le gingembre et garder les épluchures. Les mettre dans un plat avec l'huile d'olive, la sauce soja, du poivre du Sichuan, des graines de moutarde, du poivre noir - curcuman. Mettre le plat au four pendant 1 heure à 100 °.Bien surveiller le plat car il ne faut pas que des éléments noircissent, cela donnerait une amertume au bouillon.

Faire cuire le petit épeautre pendant 30 mn puis le laisser gonfler pendant au moins 1 quart d'heure.

Couper le panais, l'oignon, le gingembre en mirepoix et faire cuire au wok pendant 15 mn avec une cuillerée à soupe d'huile d'olive, une pointe de couteau de poivre noir - curcuma, une cuillerée à soupe de sauce soja

Sortir le plat du four, mettre les épluchures confites dans une casserole d'eau et laisser frémir à petit feu pendant au moins 15 mn et à couvert. Filtrer au chinois et mettre le bouillon dans une assiette.

Ajouter les légumes et le petit épeautre ... et déguster très chaud !

C'est l'hiver à Soissons, il neige et je me suis inspiré d'un repas au lycée hôtelier de Soissons. En effet, le chef Damien Duquesne nous avait fait déguster un délicieux bouillon aux épluchures. J'ai acheté aussi lors du 3ème salon du blog culinaire de Soissons le livre "Les épluchures" de Sonia Ezgulian. Cela m'a ouvert les yeux sur ces fameuses épluchures et les manière de les accommoder ... avant de les mettre au compost !

Vous avez un repas complet. Le petit épeautre contient tout les acides aminés dont le corps à besoin. Attention, ne pas le confondre avec le grand épeautre. On reconnait le petit épeautre facilement car il n'y a pas de fente sur la graine.

Musique d'accompagnement ;-)

"Celui qui trouve sans chercher a longtemps cherché sans trouver." Gaston Bachelard

27 - Potage aux lentilles et son écume safranée

Potage aux lentilles et son écume safranée

Temps d'attente 2 ou 3 jours

Temps de préparation : 5 mn

Temps de cuisson : 10 mn

Pour 4 personnes

250 grammes de lentilles

4 oeufs

100  gr d'allumettes de poitrine fumée ou de tofu fumé, doré à la sauce soja (couper le tofu en allumettes et le dorer dans la sauce soja)

1 cuillerée à café du mélange poivre noir - curcuma

1 cuillerée à café de piment d'Espelette

4 branches de thym citron (ou de thym)

2 cuillerées à soupe de sauce soja

20 cl de crème d'avoine ou de crème soja

Quelques filaments de safran

100 gr de gruyère rapé

1 cuillerée à soupe d'huile d'olive

Placer les lentilles à germer pendant 2 à 3 jours. Le germe doit juste commencer à sortir.

Les avantages : les propriétés bénéfiques de la germination et le temps de cuisson. Les lentilles cuisent en 5 mn : économie d'énergie et gain de temps !
Inconvénient : il faut y penser à l'avance !
Si vous ne pouvez attendre 3 jours, vous pouvez utiliser les lentilles avec seulement une nuit de trempage, mais le temps de cuisson sera un plus long et le goût moins développé.

Jour J et heure H -15 mn :

Faire chauffer le wok, ajouter l'huile d'olive et jeter les lentilles avec une cuillerée à soupe de sauce soja,  la moitié des épices et le thym.

Pendant ce temps, faire dorer les allumettes de poitrine fumée dans une poêle puis les disposer sur un papier absorbant. Si vous utilisez du tofu naturel ou fumé, le découper en allumettes et le faire revenir avec une cuillerée à café de sauce soja.

Séparer les blancs des jaunes d'oeufs et monter les blancs en neige. Ajouter aux blancs montés, l'autre moitié des épices, le safran et une cuillerée à soupe de sauce soja.

Au bout de 10 mn de cuisson des lentilles, ajouter dans le wok la moitié des lardons ou le tofu, les 20 cl de crème d'avoine ou de crème soja, le gruyère, les 4 jaunes d'oeufs et mixer avec un mixer plongeur. Chauffer jusqu'à frémissement pour réussir la liaison à l'oeuf en remuant avec un fouet.

Mettre la soupe de lentilles dans les assiettes et napper avec le blanc d'oeufs au épices. Mélanger très légèrement le blanc d'oeufs dans les assiettes.

Décorer avec quelques filament de safran et d'allumettes de lardons ou de tofu. Servir de suite.

Cette soupe est un repas complet et sans gluten si vous utilisez la crème soja.

Musique d'accompagnement ;-)

"La vérité est comme le soleil. Elle fait tout voir et ne se laisse pas regarder."

Victor Hugo