51 - Soupe spéciale AVS ;-) Choux et Shiitakés, petit épeautre fraîchement moulu

Soupe aux choux, shiitakés et petit épeautre fraîchement moulu

Pour 10 personnes

1/2 chou vert
500 g. de Shiitakés (lentins de chêne)
100 grammes de farine de petit épeautre fraîchement moulu
1 cuillerée à soupe du mélange poivre noir - curcuma
1 cuillerée à soupe de miso ou 2 cuillerées à soupe de sauce soja

Saucisse fumée (2 de soja fumé ou 1 de Morteau ou 2 de Montbéliard)

Couper la moitié du chou en deux et retirer la partie dure.

Passer le choux à la mandoline, position fine.

Mettre le choux et la saucisse dans 2 litres d'eau.
Ajouter le miso et le poivre noir - curcuma
Ajouter les shiitakés coupés en quatre.

Cuire à feu doux, basse température, pendant 20 mn (frémissement).

Retirer les saucisses et les couper en quatre dans le sens de la longueur puis en lamelles.

Mixer dans un blender la moitié du choux, des shiiakés et de la saucisse avec un peu de bouillon et les 100 g. de farine de petit épeautre.

Remettre tout dans le récipient de cuisson et faire cuire pendant 5 mn (frémissement).

Le but est d'avoir à la fois une soupe mixée mais aussi de la texture et de la mâche en gardant la moitié des légumes et des saucisses non mixée.

Vous pouvez garder quelques Shiitakés et morceaux de saucisses que vous ajouterez directement dans les assiettes pour la décoration.

Vous pouvez aussi saupoudrer un peu de parmesan.

Qu'un potage soit immangeable, cela ne tient parfois qu'à un cheveu.
Jules Romains

39 - Potage aux shiitakés et potimarron

Potage aux shiitakés et potimarron

Durée : 30 mn
Pour 8 personnes

1 demi potimarron
200 grammes de shiitakés (lentins de chêne)
1 bouillon de volaille
100 gr de poitrine fumée ou 100 grammes de tofu fumé
1 cuillerée à soupe de miso ou 2 cuillerée à soupe de sauce soja (mild Shoyu Lima de préférence)
20 cl de crème d'avoine ou de crème soja
1 cuillerée à café du mélange poivre noir - curcuma
100 gr de gruyère râpé

Couper le potimarron (il est inutile de retirer la peau du potimarron) et les shiitakés en lamelles ou en mirepoix et les faire cuire 25 mn à 80 °C dans 1litre d'eau, le bouillon de volaille, les épices, la sauce soja.

Découper la poitrine en mirepoix et la faire dorer dans une poêle ou faire revenir les dés de tofu fumé dans une cuillerée à soupe de sauce soja.

Mixer le potage avec le gruyère, la crème d'avoine, les lardons ou le tofu, et servir de suite. Vous pouvez décorer l'assiette avec des pousses de luzerne (Alfa alfa).

"Aux Gastronomes Des Deux Mondes

Le travail dont je vous fais hommage a pour but de développer à tous les yeux les principes de la science dont vous êtes l'ornement et le soutien.

J'offre aussi un premier encens à la Gastronomie, cette jeune immortelle, qui, à peine parée de sa couronne d'étoiles, s'élève déjà au-dessus de ses soeurs, semblable à Calypso, qui dépassait de toute sa tête le groupe charmant des nymphes dont elle était entourée.

Le temple de la Gastronomie, ornement de la métropole du monde, élèvera bientôt vers le ciel ses portiques immenses ; vous les ferez retentir de vos voix ; vous les enrichirez de vos dons ;  et quant l'académie promise par les oracles s'établira sur les bases immuables du plaisir et de la nécessité, gourmands éclairés, convives aimables, vous en serez les membres ou les correspondants.

En attendant, levez vers le ciel vos faces radieuses ; avancez dans vos forces et votre majesté ; l'univers esculent est ouvert devant vous.

Travaillez, Excellences ; professez pour le bien de la science ; digérez dans votre intérêt particulier ; et si, dans le cours de vos travaux, il vous arrive de faire quelque découverte importante, veuillez en faire part au plus humble de vos serviteurs.

L'auteur des Méditations gastronomiques

Fin de la physiologie du goût"

Brillat-Savarin, La physiologie du goût.

37 - "Risotto" de petit épeautre aux shiitakés

"Risotto" de Petit Épeautre aux Shiitakés 

Pour 6 personnes :

- 500 grammes de petit épeautre

- 250 grammes de shiitakés (lentins de chêne)

- 2 cuillerées de sauce soja (ou de miso)

- 1 cuillerées à soupe rase du mélange poivre noir-curcuma

- 250 grammes de parmesan

- 1 cuillerée à soupe d'huile d'olive

- 2 oignons rouges hachés.

- 2 feuilles de laurier

- 1 branches de thym

Le petit épeautre a un goût, une texture et une mâche incomparable. Lorsque vous aurez fait cette recette vous n'utiliserez plus le riz ;-) au moins pour vos "risotto". 

Couper les shiitakés en morceaux et les faire cuire dans 1 litre d'eau avec la sauce soja, le poivre noir-curcuma, le laurier et thym pendant 15 mn à environ 80 °C (Gardez les pieds pour faire un bouillon ou les mixer dans un potage).

Le mieux est de faire le bouillon la veille pour qu'il prenne bien le goût des shiitakés et des aromates et en profiter pour faire tremper l’épeautre dans de l'eau pour réduire le temps de cuisson.

Mettre l'huile dans une sauteuse (ou un wok) et faire suer les oignons sans coloration. Ajouter le petit épeautre et remuer pendant 5 mn à feux doux.

Ajouter le bouillon des shiitakés et laisser cuire à feu doux (80 °C) pendant 45 mn. 5 mn avant la fin de la cuisson, ajouter les shiitakés.

Couvrir et laisser gonfler pendant 15 mn. Rapper le parmesan et l'ajouter au petit épeautre en remuant vigoureusement avec une cuillère pour rendre le mélange crémeux. 

Le petit épeautre est une céréale qui contient tous les acides aminés dont le corps à besoin. Ce plat est un repas complet. Les shiitakés contiennent autant de protéines qu'un steak et sont un stimulant des défenses immunitaires. Indice glucidique = 0 !

Musique d'accompagnement ;-)

                        

"La sérendipité c'est comme chercher une aiguille dans une botte de foin et en sortir avec la fille du fermier." Pek van Andel

Mais il faut que la fille du fermier soit très jolie et que le chercheur d'aiguille soit un homme, hétérosexuel, sinon cela serait  de la zemblanité !  Piter  

35 - Saint-Jacques aux shiitakés et effilochée de pain essène

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Saint-Jacques aux shiitakés et effilochée de pain essène

Ingrédients pour 4 personnes :

- 150 grammes de Saint-Jacques par personne (si vous utilisez des Saint-Jacques surgelées, les faire décongeler dans du lait. Le lait empêche le gras de rentrer dans la chair et la raffermit. Vous pouvez aussi mettre les légumes en général à tremper dans du lait si vous ne voulez pas qu'ils absorbent les graisses à la cuisson. C'est indispensable pour les aubergines qui sont de vraies éponges ! Attention à ne pas les laisser plus d'une heure car ils seraient trop durs)

- 400 grammes de graines germées de blé Kamut pour le pain Essène. Voir à ce sujet l'excellent article  d'Eric Viard sur le site FémininBio à propos du pain essène. Vous pouvez utiliser d'autres blés, mais le blé Kamut a un goût incomparable. Le germe doit juste poindre. En fonction de la température et de la saison, il faut compter environ 3 jours.

- 400 grammes de shiitakés (lentins de chêne)

- 1 gousse de vanille

- 10 grammes de verveine (ou un verre)

- 3 cuillerées à soupe de sauce soja

- 1 segment de gingembre taillée en fine brunoise

- 1 cuillerée à café de poivre noir-curcuma

- 1 cuillerée à café de graisse d'oie

- écraser les graines de blé Kamut dans un mortier ou les mixer dans un blender. 

- mettre la pâte obtenue dans une cocotte pendant 15 mn au four à 150 °C pour obtenir l'effet "effiloché" (ou faire des galettes que vous mettez sécher au soleil pendant 3 ou 4 heures comme les Esséniens ou directement au four à 50 °C pendant 1 heure)

- Mettre trois verres d'eau dans une casserole et faire infuser la verveine, la gousse de vanille fendue et raclée.

- Cuire les shiitakées coupés en deux, ou quatre selon la grosseur, dans une casserole d'eau pendant 10 mn  avec 2 cuillerées à soupe de sauce soja et une cuillerée à café de poivre noir-curcuma. L'eau doit être à peine frémissante. Vous garderez le bouillon pour faire un potage.

- Saisir les Saint-Jacques dans une poêle avec la graisse d'oie, le gingembre pendant 5 mn.

- Déglacer avec une cuillerée à soupe de sauce soja et l'infusion de verveine.

Disposer dans les assiettes les Saint-Jacques, les shiitakés et le pain essène.

Verser dans des coupes l'infusion de verveine-vanille que vous mettez à disposition des convives.

Musique d'accompagnement ;-)

                                      

"Mal nommer les choses ajoute aux misères du monde." Albert Camus