9 - Dorade sur lit de coques aux perles d'épinards

Dorade sur lit de coques aux perles d'épinards

Difficulté : facile

Préparation : 1 heure

Coût : moyen

2 à 4 personnes suivant la taille de la dorade

Ingrédients :

1 dorade

1 kg de coques

2 lanières de kombu (algue laminaire)

2 cuillères à café d'un mélange de poivre noir et de curcuma

200 grammes de Shiitaké (lentin de chêne) ou autres champignons frais

2 cuillerées à soupe de sauce soja (Bio Shoyu ou Bio Tamari)

1 verre de vin blanc sec

1 rhizome de gingembre

1 citron lactofermenté (aussi appelé parfois improprement citron confit. Le citron est dans une saumure)

500 grammes d'épinards

Facultatif : décoration pour une présentation en assiette

4 gr d'agar agar

poivre du Séchuan

piment d'Espelette

250 ml de crème d'avoine ou de crème d'amande

1 branche de thym citron

Verser au fond du plat de cuisson en verre du four Omnicuiseur Vitalité ou dans un plat allant au four avec couvercle le verre de vin mélangé avec la cuillerée à café du mélange poivre noir/curcuma.

Eplucher le gingembre, l'émincer en fines lamelles et les disposer au fond du plat avec la branche de thym citron.

Rincer les coques et les placer dans le plat

Placer les deux algues kombu (si le kombu est sec le mettre dans l'eau tiède pendant une demi heure avant la préparation pour le réhydrater).

Poser la dorade sur le kombu.

Couper des rondelles de citron lactofermenté et les disposer sur la dorade.

Couper les shiitakés en lamelles épaisses (environ 4/5 mm) et les disposer autour de la dorade

Placer le couvercle et enfourner pendant 30 mn (puissance II et chauffage dessus/dessous pour l'Omnicuiseur) ou 180 degrés pour un four classique.

Pendant la cuisson de la dorade, préparer les épinards.

Mettre dans une poêle une cuillerée à café de graisse d'oie, une cuillerée à café d'huile d'olive, une cuillerée à café de sauce soja et une demi-cuillerée à café du mélange poivre noir/curcuma. Faire fondre les épinards à feu doux pendant 5 mn.

Pour un repas familial, sortir les épinards, les hacher grossièrement et les servir avec le plat de cuisson.

Pour un service en assiette avec décoration :

Ajouter dans la poêle 150 ml de crème d'avoine (ou de crème d'amandes) et 4 gr d'agar agar.

Laisser cuire 2 mn.

Mixer le mélange et le verser dans des bacs à glaçon ou un moule (demi-sphères) ou dans des verrines.

Réserver au frais

Lever les filets de la dorade et les placer dans les assiettes.

Découper des lanières d'un kombu et les placer sur les filets.

Filtrer le jus de cuisson, le mélanger avec 100 ml de crème d'avoine (ou de crème d'amandes), un kombu, mixer le tout et le verser dans les assiettes.

Disposer les coques complètes, des coques retirées de leur coquille et les shiitakés.

Découper des disques de gingembre et les placer autour de l'assiette en alternant avec des demi-perles d'épinards.

Choisir un émincé de shiitaké avec un morceau de pied et une rondelle de citron lactofermenté et les placer sur le bord de l'assiette.

Saupoudrer le bord de l'assiette avec le piment d'Espelette.

Moudre du poivre du Sichuan sur la dorade.

Les convives pourront agrémenter les composants du plats avec les éléments de la décoration.

Boisson d'accompagnement :
Vin : Menetout-Salon Blanc ou Pouilly Fumé
Sans alcool (moins de 0,5°) : Kéfir Fructus Citrus ou Kombucha Citrus

Musique d'accompagnement ;)

“L'humour renforce notre instinct de survie et sauvegarde notre santé d'esprit.”
Charlie Chaplin