17 - Tajcous

Tajcous

Base : tajine et couscous

A la différence de la sauce du couscous qui contient de l'eau et ressemble à du pot-au-feu, ici la sauce est produite uniquement par le jus des légumes et de la viande, comme dans le tajine.

Un tajine au poulet ou à l'agneau accompagné de couscous safrané aux amandes et raisins de corinthe.

Pour 4 personnes

Difficulté : facile

Temps de préparation : 1/2 heure

Temps de cuisson : 1 heure

Coût : moyen

Ingrédients :

1 poulet ou un 500 grammes d'agneau (carré, côtes, cubes de gigot)

2 poivrons rouges

2 poivron jaunes

4 petites courgettes

2 panais (ou à défaut 4 petits navets)

500 grammes de couscous complet fin (orge ou épautre de préférence)

4 tomates bien mûres

2 citrons lactofermentés

1 cuillerée à soupe d'huile d'olive

1 cuillerée à soupe de graisse d'oie (ou à défaut de canard ou de graisse de foie gras)

huile de noisette ou de noix

1 verre de raisin de corinthe.

1 verre d'amandes effilées
2 cuillerée à soupe de sauce soja (ou une cuillerée à soupe de miso)
1 rizome de gigembre

5 branches de coriandre fraîche

Épices pour faire revenir la viande :

4 bâtons de cannelle

1 cuillerée à café de mélanges 4 épices (poivre noir, cannelle, muscade, girofle)

1 cuillerée à café de curcuma

1 cuillerée à café de cumin moulu

1 cuillerée à café de graines d'anis moulues.

2 cuillerées à café de piment d'Espelette

Épice pour le couscous :

5 pistils de Safran

Découper le poulet (ou l'agneau) et le faire revenir dans un wok ou une sauteuse avec 1 cuillerée à soupe de graisse d'oie, une cuillerée à soupe d'huile d'olive et les épices.

Lorsque les morceaux sont colorés, les réserver dans une soupière avec couvercle. Laisser les bâtons de cannelle dans le wok.

Découper les légumes :

Les poivrons : les couper en quatre pour retirer le pédoncule et les graînes, puis en lanières.

Les courgettes : les découper en rondelles

Les panais (ou les navets) : les découper en cubes. Éplucher les panais (ou les navets) s'ils ne sont pas bio.

Découper les tomates en quatre et retirer les pépins.
Couper le gingembre en lamelles.

Faire sauter les légumes 5 mn dans le wok qui vient de vous servir pour faire revenir la viande en ajoutant les deux cuillerées de sauce soja (ou la cuillerée de miso diluée dans un peu d'eau). Le jus des légumes va déglacer les sucs de viandes.

Couscous et ses raisins

Retirer les légumes. Finir de déglacer avec une verre de kéfir de fruit (ou de cidre ), ajouter une cuillerée à café de piment d'Espelette et verser le bouillon obtenu dans le vitaliseur de marion ou un couscoussier (de préférence à fond épais). Mettre les légumes puis la viande, les citrons confits coupés en deux, une cuillerée à café de sirop d'agave (ou de sucre de canne) dans le vitaliseur ou le couscoussier et faire cuire pendant une heure à basse température. Le bouillon doit à peine frémir. Il faut que vous essayiez de recréer la cuisson à feu doux sur le coin de la cuisinière à bois ou du canoun rempli de braises sur lequel mijote le tagine.

15 mn avant la fin de la cuisson, ajouter les feuilles de coriandre hachées.

Verser le couscous dans un grand plat. Mélanger le safran dans 3 verres d'eau chaude et verser le mélange dans le couscous. Laisser gonfler 5 mn.

"Egrainer" le couscous en le frottant entre vos mains.

Placer le couscous dans le couscoussier sur votre préparation qui doit fournir en ce moment une vapeur douce.

Au bout de 15 mn, retirer le couscous, le remettre dans un grand plat. Ajouter les raisins de corinthe, les amandes et deux cuillerées à soupe d'huile de noisette ou de noix. Mélanger et égrainer le coucous et le replacer au dessus du couscoussier.

Égrainer le couscous toutes les 15 mn. S'il n'est pas moelleux, rajouter un peu d'eau chaude.

En fin de cuisson, servir les légumes et la viande. Ajouter le couscous et le mouiller avec le jus. Saupoudrer de coriandre hachée et décorer avec une branche de coriandre et un baton de cannelle.

Réserver un peu de jus que vous mélangerez avec une cuillerée à café de piment d'espelette. Mettre cette sauce à disposition des convives. Vous pouvez utiliser de l'harissa à la place du piment d'Espelette mais je trouve que le piment d'Espelette est moins agressif et donne une meilleure saveur.

N.B. : si vous disposer d'un tamis à couscous, passer le couscous avant de servir dans le tamis pour éviter les grumeaux.

Boisson d'accompagnement :

• Vins : cépage malbec (Cahors), côte du Rhône, bordeaux.
• Sans alcool : Kéfir Lactus (Kéfir de lait, voir recette 18) que vous pouvez mixer avec une cuillerée à café de cumin ou de cannelle (pour un litre de Kéfir de lait.) Il apaise immédiatement le feu des piments ou des épices fortes. Vous pouvez utiliser, à défaut, du lait elben ou du lait ribot.

Musique d'accompagnement ;)

"Un livre qu'on quitte sans en avoir extrait quelque chose est un livre qu'on n'a pas lu."

Antoine Albalat