4 - Pain Completus : complet au levain

Panis subactus farina fermentata

- coût : très bon marché
- facilité : très facile
- préparation du levain : 5 mn par jour.
- préparation du pain : 10 mn
- cuisson : 30 mn
- levée : entre 6 et 8 heures selon la température de la pièce

Confection du levain :
1er jour :
Moudre 100 grammes de blé.
Mélanger avec 2 cuillerées à soupe d'eau de source. Placer le récipient couvert d'un linge près d'une source de chaleur douce ou à plus de 20 ° C.
2ème jour :

ajouter 100 grammes de farine de blé fraîchement moulu et 2 cuillerées à soupe d'eau de source

3ème et 4ème jour : répéter les opérations précédentes si la pâte n'est pas levée.

Votre levain est actif lorsque vous voyez des bulles dans la pâte et que celle-ci lève.

C'est le moment de sentir votre levain. Un parfum incomparable.

Le levain est prêt : la pâte est levée et vous voyez les bulles formées par la  fermentation 

Confection du pain (500 gr.) :

Lancer la musique d'accompagnement :

et chanter (facultatif ;-) en pétrissant votre levain avec 500 gr. de farine fraîchement moulue et deux verres d'eau, soit à la main, soit avec un pétrin électrique (10 mn). Faire rentrer de l'air régulièrement dans la pâte en plantant vos doigts dans la pâte et en la repliant. (voire première image 5 - Pain Horsus)

Prélever environ une cuillerée à soupe de pâte pour confectionner le nouveau levain et le mettre de côté dans le récipient qui vous sert de pétrin.

Laisser lever votre mélange pendant 3 à 4 heures selon la température de la pièce. Si la température est insuffisante et que vous êtes pressé, vous pouvez mettre votre pain à lever dans le four que vous aurez fait tièdir à 50 ° pendant 5 mn. Arrêter le four 5 mn avant de mettre le pain à lever.

Pétrir la pâte levée, et la former à votre convenance (forme souhaitée, mise dans un moule à cake, ...).

Avec une incisette, une lame de rasoir ou un couteau japonais Haiku H12, entailler le dessus du pain sur une profondeur de 2 cm en formant des losanges. Ces entailles facilitent la levée et donnent une jolie apparence au pain.

Laisser lever pendant au moins 6 heures afin que le son soit "digéré".

Si vous êtes pressé, vous pouvez mettre directement la pâte à lever dans un moule à cake, l'entailler et enfourner après la levée (sans attendre une deuxième levée).

La durée de la levée varie en fonction de la température. En hiver, elle peut durer plus longtemps. Votre pâte est levée quand vous voyez les losanges bien séparés et qu'elle a presque doublé de volume.

Cuire dans un four à 180 °C pendant 30 mn. Cette température est conseillée pour préserver au maximum les qualités nutritionnelles et gustatives. La croute protège l'intérieur du pain de la chaleur. Elle est inférieure à 100 °C à l'intérieur. Il est inutile de préchauffer. La lente montée en température va accentuer la levée. Si vous n'avez pas de four à infrarouge (Omnicuiseur) ou de four à vapeur, mettre dans le four un petit plat avec de l'eau bouillante. Vous  pouvez utiliser aussi une cocotte en fonte. Voir la recette Pain cocotte.

Retirer le pain et le poser sur une grille.

Il faut le laisser sur une grille pendant une journée pour qu'il sèche. Cela ne vous empêche pas de le déguster au sortir du four !

Puis le mettre dans un sachet en papier, ou dans un torchon, au réfrigérateur. Ne pas le mettre dans un sac en plastique car il risque de moisir. Il se conserve pendant une semaine.

Entretien du levain : mélanger la cuillerée de pâte levée avec la même quantité de farine et une cuillerée à soupe d'eau de source. Répéter cette opération tous les jours jusqu'à ce que vous décidiez de refaire du pain.

Si vous ne voulez plus faire de pain pendant un certain temps (vacances) et que vous vouliez garder votre levain, il suffit de former des petites billes avec de la pâte à pain que vous laissez lever. Une fois levées, ouvrir les billes en deux pour faciliter le séchage. Une fois sèches, mettre ces billes dans une bourse faite avec un chiffon au réfrigérateur. Pour réactiver votre levain, sortir les billes de levain séché du réfrigérateur et ajouter une cuillerée à soupe de farine fraîchement moulue et une cuillerée à soupe d'eau dans une pièce à 20° C minimum ou près d'une source de chaleur. Effectuer cette opération tous les jours jusqu'à la formation de bulles et la levée de la pâte. Mais comme le levain est opérationnel avec de la farine fraîchement moulue au bout de deux à trois jours, à vous de voir si le jeu en vaut la chandelle ! Les avis diffèrent sur la bonification du levain qui n'est jamais renouvelé. Je préfère refaire de temps en temps du levain frais car je trouve qu'au bout d'un certain temps, le pain est moins goûteux et plus acide. Je déconseille l'utilisation de jus de fruits ou de miel pour activer le levain. En effet, d'autres ferments sont mis en oeuvre et ils ne "digèrent" pas le son comme le fait le mélange : farine fraîchement moulue - eau de source.

Conseils : toujours utiliser de la farine fraîchement moulue et de l'eau de source. Le chlore tue les levures.

A la place du blé vous pouvez utiliser de l'épeautre ou du blé Kamut (blé ancien des égyptiens retrouvé dans des urnes dans les tombeaux ou auprès de paysans égyptiens).

Le goût du pain à la farine d'épeautre ou de blé Kamut est plus fin, doux et intense. Quant à leurs qualités nutritionnelles, elles sont supérieures.

La quantité de levain : plus la quantité de levain est importante par rapport à la farine, plus le pain lève vite. L'été le pain lève plus vite. Si vous avez beaucoup de levain, diminuer la part de farine si vous ne voulez pas plus d'un kilo de pain. Il n'y pas de différence entre le "levain" et la pâte à pain levée (non cuite) !

Le levain, c'est de la pâte à pain levée ! Ne mettre, de préférence, pas plus de la moitié de levain que de farine et d'eau pour confectionner le pain.

Douceur/Acidité du levain et du pain : Je vous conseille d'ajouter de la farine et de l'eau tous les jours à votre levain. Cela vous garantira un pain très doux. Si vous ne faites pas cette opération tous les jours, votre levain va s'acidifier et le pain sera lui aussi plus acide. Mais après, c'est une question de goût.

Annexe :

1. Je n'ai pas trouvé de machines à pain pour le pain complet au levain. Le temps de la levée est trop court, le son n'est pas totalement "digéré", le pétrissage n'incorpore pas assez d'air au pain. Il est trop compact. Et puis, on perd tout le charme du pétrissage ... à l'antique ! ... et plus besoin de crème pour les mains !
2. Ne jamais utiliser de levure de bière pour le pain complet ! Le pain se garde moins longtemps et la levure de bière (levure dite de "boulanger") est incapable de "digérer" le son du blé. Celui-ci est extrêmement coupant et très irritant, notamment pour la muqueuse intestinale. Ces effets néfastes de la levure de bière pour le pain ne sont pas exhaustifs. Vous pouvez vérifier vous-même que le son est "digéré" par le levain. Ce qui est logique, puisque les ferments sont formés à partir des composants du grain complet. Comparer avec le pain irritant au son, levé à la levure de bière, que l'on trouve dans certains commerces : vous voyez les morceaux de son qui sont intacts dans le pain.
3. Vous pouvez ajouter à votre pâte, après avoir prélevé la cuillère pour le levain, des graines de lin, de sésame, des noix, des noisettes, des fruits secs (raisins, figues, abricots ... ) des olives, des graines de cumin (pour accompagner les viandes), du poivre et du curcuma, des graines de carvi, appelé aussi cumin de Hollande (excellent pour accompagner le fromage) des graines de fenouil et/ou du gingembre et/ou du safran (pain avec une jolie couleur orangée pour le poisson). Vous pouvez aussi rouler votre pain dans des graines de sésame, de lin, de pavot, ... avant de l'enfourner. En plus du goût, cela empêche le pain de coller au moule. Vous pouvez ajouter de l'huile d'olive, d'argan, ... dans la pâte après le prélèvement pour le levain selon votre goût ou des plats qu'il accompagnera. Pour déguster ce pain en tartine avec de la tapenade, des tomates, crudités, ajouter de l'huile d'olive et des olives.
4. Je ne mets pas de sel dans la pâte car il n'y a pas besoin . . . d'exhausteur de goût ! Maintenant, rien n'interdit d'en mettre.

• Attention : toujours prélever le pâton pour le levain avant d'ajouter des ingrédients autres que la farine fraîchement moulue et l'eau de source ! En effet, certains ingrédients (fruits, miel ...) peuvent modifier la composition des levures. Le levain doit être uniquement confectionné avec de la farine fraîchement moulue et de l'eau de source si vous utilisez une farine complète. Seul ce levain "digère" le son, c'est à dire l'enveloppe du blé et supprime son caractère irritant.

“Si quelqu'un désire la santé, il faut d'abord lui demander s'il est prêt à supprimer les causes de sa maladie. Alors seulement il est possible de l'avoir.”

Hippocrate