mercredi 25 février 2009

13 - Kéfir Fructus


Grains de kéfir de fruits
Grains de kéfir de fruits (appelé aussi kéfir d'eau). Ils servent à faire une boisson pétillante mais aussi des légumes ou des citrons lactofermentés sans sel. Ces citrons sont délicieux dans le tagine.

Le kéfir de fruit est une boisson issue de ferments. Elle est légèrement acidulée.
Pour faire du kéfir vous devez vous procurer le ferment, sur Internet, par des connaissances (ferment en grains) ou chez Yalacta (ferment en poudre que peut vous fournir votre pharmacien. Les pharmacies peuvent vous délivrer des produits Yalacta : ferment pour yaourts, fromage blanc, kéfir de lait).

Mettre dans un bocal ouvert : 1 litre d'eau de source (ne jamais utiliser de l'eau du robinet, sauf pour le rincer, car le chlore tue le ferment ! ), 2 ou 3 rondelles de citrons bio, une figue, 100 gr de sucre de canne  complet, appelé aussi sucre intégral ou rapadura (nom brésilien). Vous pouvez utiliser d'autres sucres mais le rapadura rend le kéfir très prolifique avec des grains plus gros. Cela prouve que le sucre complet de canne est bon pour notre santé et celle du kéfir ! De plus il donne un très bon goût de caramel au kéfir et une couleur et des arômes de Noilly Prat.

Au bout de quelques jours (2 à 3 jours suivant la température de la pièce et selon votre goût), verser le liquide dans une bouteille à canette (limonade), laisser à température ambiante (pour renforcer le côté pétillant) puis la mettre au réfrigérateur une heure avant de servir. L'hiver, on n'aime pas boire froid, et on peut le consommer à température ambiante et remplacer le citron par des pruneaux et des abricots secs. Pour renforcer la caractère boisé, au moment de mettre en bouteille, garder les noyaux et les mettre dans la bouteille. 

Pour une nouvelle production, rincer les grains dans une passoire et recommencer la préparation. Au bout de quelques préparations la quantité de grains augmente, c'est le moment d'élargir votre réseau en donnant du kéfir à vos amis (ils vous le garderont pendant vos vacances si vous ne pouvez l'emporter !). Pour éviter d'épuiser le ferment, séparer en deux vos grains de kéfir. Une moitié servira à la production, l'autre à la reproduction. Placer les grains pour la reproduction dans un bocal ouvert que vous laisserez au réfrigérateur avec de l'eau de source à niveau et une cuillerée à soupe de sucre rapadura. Lors d'une nouvelle préparation, mélanger les grains de production et ceux de reproduction et les séparer en deux. (Merci à Fatima pour avoir trouvé cette astuce ! ).

Pour le ferment Yalacta, verser le liquide en laissant le ferment au fond du bocal. Laisser la valeur de 2 verres au fond. Ne pas remuer le bocal avant de mettre en bouteille. Ajouter l'eau, le sucre, le citron, la figue sur cette base.

Cette boisson peu alcoolisée (moins de 0,5 °) accompagne les poissons et les fruits de mer, les desserts et certains fromages comme le Camembert (accompagné de confiture de cerises griottes) ou l'Etorki (accompagné de confiture de cerises noires) dont il fait ressortir le goût à la manière d'un vin blanc demi-sec ou doux.

Pour un cocktail apéritif, ajouter un zeste de citron vert et/ou du jus de gingembre, et/ou de la cannelle lors de la préparation.

Vous pouvez utiliser toute sorte de fruit, mais éviter les fruits acides et pas à maturité (ananas). Si vous ne mettez pas d'eau mais du jus de pomme, vous obtiendrez une boisson qui ressemble au cidre. Elle est excellente pour accompagner des crêpes et des desserts, en particulier ... aux pommes ! Vous pouvez ajouter aussi de la cannelle ou du gingembre dans la préparation en fonction du plat d'accompagnement.
Si vous remplacer l'eau par du jus de raisin rouge, vous obtiendrez une boisson qui ressemble au Lambrusco (vin rouge italien pétillant et peu alcoolisé).
Avec du raisin blanc, elle ressemble à un Vino Verde pétillant (vin blanc portuguais peu alcoolisé).

Le kéfir peut aussi servir à préparer une soupe froide comme la soupe russe froide, l'Okrochka. Délicieuse l'été !

L'acidité du kéfir dépend de la durée de fermentation et de la quantité de sucre. Mettre en bouteille dès que le goût convient.

Pour garder le kéfir vous pouvez le mettre au réfrigérateur avec du sucre et de l'eau à niveau. Il se conservera environ 1 mois. Pour une durée de conservation plus le longue vous pouvez le dessécher au réfrigérateur ou sur un radiateur sur un torchon.  Pour le réutiliser il suffit de le remettre dans de l'eau et du sucre.

Attention : plus vous laissez longtemps la bouteille à température ambiante avec un kéfir sucré, plus le kéfir va être pétillant. Attention à l'ouverture ! Moi je l'ouvre dans un sac à congélation ! Ce qui m'évite un grand nettoyage de la cuisine !

Choucroute, légumes et citrons lactofermentés sans sel avec le kéfir :
le kéfir de fruits permet de préparer rapidement des légumes lactofermentés. La lactofermentation est très rapide avec le kéfir. En une semaine vous avez des légumes lactofermentés et aussi du citron lactofermenté (improprement appelé citron confit. Il est préparé dans de la saumure). Il suffit de mettre dans un bocal en verre ou un pot à joint d'eau (voir matériel) en alternant : une couche de légumes (ou des citrons coupés en deux) et une couche de grains de kéfir de fruits. Vous ajoutez de l'eau sucrée ou non et vous attendez environ une semaine. Les légumes doivent rester complètement immergés. Placer un bocal plus petit au dessus des légumes. Pour la consommation, vous retirez les légumes et jetez les grains de kéfir.
"Ce sont rarement les réponses qui apportent la vérité, mais l'enchaînement des questions."
Daniel Pennac
Musique d'accompagnement ;-)

11 commentaires:

  1. Bonjour
    Une bonne adresse pour se procure des grains de kéfir de fruit frais :
    http://cpa52.fr/kefir

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  2. J'ai récupéré des grains de kéfir au salon du blog culinaire merci beaucoup c'est rigolo à faire et ca a bon goût. le premier que j'ai fait avec dattes + citrons avait une odeur de "fleur d'oranger" et le deuxième raisins secs orange est plus doux. merci encore !

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  3. Bonjour, j'en rapporterai au prochain salon du blog !

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  4. Bonjour,

    Je fais du kefir de fruits depuis peu. J'aimerais savoir si la figue sèche est obligatoire. Sinon, par quoi peut-on la remplacer (PAS de pruneaux ni de RAISINS SECS...).
    Merci.

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  5. Bonjour,
    Non la figue n'est absolument pas obligatoire. Vous pouvez mettre n'importe quel fruit, frais ou sec : pomme, rondelle de citron ou d'orange, du gingembre, des abricots secs, des fraises, une gousse de vanille, de la cannelle, des fleurs de sureau ou d'acacia, des pétales de roses parfumées ... sauf les fruits acides comme l'ananas et les groseilles. Bonnes recettes !

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  6. Bonjour,
    J'ai fait du kefir de fruits avec du sucre complet et les grains de kefir se sont colorés en marron clair. Je me demandais si c'était dû au sucre complet ? Avec le sucre de canne, les grains de kefir restent blancs.
    C'est la première fois que j'utilise du sucre complet. J'avais couvert mon récipient avec une plaque à pizza (donc en métal mais qui n'était pas en contact avec le liquite), une réaction s'est formée sur la plaque et un liquide de couleur rouille suintait au-dessus du kefir.
    Je me demande donc si la coloration des grains est dûe uniquement au sucre complet ou si c'est une réaction due à cette plaque de métal. Merci d'avance pour votre réponse ...

    Et merci et bravo pour votre blog qui est vraiment intéressant et complet !

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    1. Bonjour, Il est normal que le sucre complet de canne (sucre rapadura) colore le grains de kéfir. Par contre il ne faut jamais couvrir le bocal avec un couvercle, plaque ... car le kéfir a besoin d'être en contact avec l'air. En l'espèce vous devez avoir de la condensation sur la plaque. Vous pouvez placer en été une gaze ou un linge sur le bocal pour éviter que les insectes tombent dedans. Merci pour vos encouragements, bien cordialement,

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  7. Bonjour,

    j'ai fait plusieurs "limonades" qui étaient excellente. Mais depuis 2 semaines, la boisson est devenue imbuvable, le liquide est épais et gluant. Avez-vous déja rencontré ce problème? Connaissez-vous l'explication et le remède?

    en vous remerciant d'avance

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  8. Bonjour,
    Votre kéfir est bon à jeter. Pour éviter ce désagrément il est conseillé de séparer le kéfir en deux parties. Une en production et l'autre au réfrigérateur avec un peu d'eau et du sucre rapadura (sucre complet de canne). Si le kéfir meurt (pour de multiples raisons : temps trop chaud, surchauffe, temps de préparation trop long, eau du robinet, sucre blanc ...) vous pouvez utiliser celui du réfrigérateur. Si le kéfir est bon, mélanger les deux souches à chaque préparation et les séparer en deux.

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  9. Bonjour j' ai une petite question: peut on manger en préparant des gâteaux par exemple les grains de kefirs d'eau ?...qu'ils soient crus ou cuits ? Deplhine

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  10. Bonjour,
    Oui, mais cela n'a vraiment aucun intérêt gustatif. Il vaut mieux les donner, cela fera un heureux-se en bonne santé ;-)

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