18 - Kéfir Lactus

Kéfir Lactus

Coût : très bon marché

Temps de préparation : 2 mn

Temps d'attente : 24 heures minimum

Le kéfir de lait (ne pas le confondre avec le kéfir de fruits) est un ferment qui se présente sous la forme de petits grains blanchâtres qui ressemblent à des choux fleurs.

Il produit une boisson légèrement pétillante et acidulée. Elle accompagne bien les desserts car il est possible de l'aromatiser avec toute sorte de parfums, sirops, épices ou confitures. Sur la photo, le kéfir est aromatisé à la cannelle.

Comme le yaourt, il apaise immédiatement l'agressivité des plats épicés. Le kéfir de lait est riche en probiotiques, il renforce donc les défenses immunitaires et améliore la flore intestinale.

Vous pouvez vous procurer des grains de kéfir de lait par des amis, sur Internet ou chez Yalacta (la souche de Yalacta est en poudre et dégénère après quelques semaines). Au bout de quelques préparations, le kéfir s'est multiplié. Vous pouvez en donner à vos amis ou connaissances. Ils vous le garderons pendant les vacances si vous ne pouvez l'emporter. Si vous en prenez soin, il dure toute la vie.

Bouteille de kéfir de lait et grains de kéfir de lait

Préparation :

Mettre les grains de kéfir et un litre de lait bio entier ou demi-écrémé dans un bocal en verre ouvert pendant 24 heures (kéfir doux) à 48 heures (selon l'acidité désirée) à température ambiante, à l'abris d'une lumière trop vive. Plus vous le laisser longtemps, plus le kéfir sera acide. Si vous voulez un kéfir pétillant, ajouter une cuillerée à café de sucre.

Passer la préparation dans une passoire en plastique (ne pas utiliser de métal au contact du kéfir) et la verser dans une bouteille à canette ou autre récipient en verre à fermeture hermétique, et la placer au réfrigérateur. Si vous ajouter encore une cuillerée à café de sucre dans cette bouteille, le kéfir sera encore plus pétillant.

Si le petit-lait se sépare de la préparation et apparait au fond du bocal, c'est que vous avez beaucoup de ferment. Il suffit de mélanger avec une cuillère en plastique avant de passer la préparation.

Rincer les grains sous l'eau du robinet et les remettre dans le bocal pour une nouvelle préparation.

En cas d'absence vous pouvez placer votre kéfir au réfrigérateur dans du lait et un peu de sucre dans un bocal non hermétiquement fermé. Il se garde environ 15 jours, car le froid ralentit son activité. Pour une plus longue période, il faut le déshydrater : étaler les grains sur un torchon au réfrigérateur. A votre retour, il suffit de les remettre dans du lait.

Musique d'accompagnement ;-)

"De tous les arts, l'art culinaire est celui qui nourrit le mieux son homme."

Pierre Dac

17 - Tajcous

Tajcous

Base : tajine et couscous

A la différence de la sauce du couscous qui contient de l'eau et ressemble à du pot-au-feu, ici la sauce est produite uniquement par le jus des légumes et de la viande, comme dans le tajine.

Un tajine au poulet ou à l'agneau accompagné de couscous safrané aux amandes et raisins de corinthe.

Pour 4 personnes

Difficulté : facile

Temps de préparation : 1/2 heure

Temps de cuisson : 1 heure

Coût : moyen

Ingrédients :

1 poulet ou un 500 grammes d'agneau (carré, côtes, cubes de gigot)

2 poivrons rouges

2 poivron jaunes

4 petites courgettes

2 panais (ou à défaut 4 petits navets)

500 grammes de couscous complet fin (orge ou épautre de préférence)

4 tomates bien mûres

2 citrons lactofermentés

1 cuillerée à soupe d'huile d'olive

1 cuillerée à soupe de graisse d'oie (ou à défaut de canard ou de graisse de foie gras)

huile de noisette ou de noix

1 verre de raisin de corinthe.

1 verre d'amandes effilées
2 cuillerée à soupe de sauce soja (ou une cuillerée à soupe de miso)
1 rizome de gigembre

5 branches de coriandre fraîche

Épices pour faire revenir la viande :

4 bâtons de cannelle

1 cuillerée à café de mélanges 4 épices (poivre noir, cannelle, muscade, girofle)

1 cuillerée à café de curcuma

1 cuillerée à café de cumin moulu

1 cuillerée à café de graines d'anis moulues.

2 cuillerées à café de piment d'Espelette

Épice pour le couscous :

5 pistils de Safran

Découper le poulet (ou l'agneau) et le faire revenir dans un wok ou une sauteuse avec 1 cuillerée à soupe de graisse d'oie, une cuillerée à soupe d'huile d'olive et les épices.

Lorsque les morceaux sont colorés, les réserver dans une soupière avec couvercle. Laisser les bâtons de cannelle dans le wok.

Découper les légumes :

Les poivrons : les couper en quatre pour retirer le pédoncule et les graînes, puis en lanières.

Les courgettes : les découper en rondelles

Les panais (ou les navets) : les découper en cubes. Éplucher les panais (ou les navets) s'ils ne sont pas bio.

Découper les tomates en quatre et retirer les pépins.
Couper le gingembre en lamelles.

Faire sauter les légumes 5 mn dans le wok qui vient de vous servir pour faire revenir la viande en ajoutant les deux cuillerées de sauce soja (ou la cuillerée de miso diluée dans un peu d'eau). Le jus des légumes va déglacer les sucs de viandes.

Couscous et ses raisins

Retirer les légumes. Finir de déglacer avec une verre de kéfir de fruit (ou de cidre ), ajouter une cuillerée à café de piment d'Espelette et verser le bouillon obtenu dans le vitaliseur de marion ou un couscoussier (de préférence à fond épais). Mettre les légumes puis la viande, les citrons confits coupés en deux, une cuillerée à café de sirop d'agave (ou de sucre de canne) dans le vitaliseur ou le couscoussier et faire cuire pendant une heure à basse température. Le bouillon doit à peine frémir. Il faut que vous essayiez de recréer la cuisson à feu doux sur le coin de la cuisinière à bois ou du canoun rempli de braises sur lequel mijote le tagine.

15 mn avant la fin de la cuisson, ajouter les feuilles de coriandre hachées.

Verser le couscous dans un grand plat. Mélanger le safran dans 3 verres d'eau chaude et verser le mélange dans le couscous. Laisser gonfler 5 mn.

"Egrainer" le couscous en le frottant entre vos mains.

Placer le couscous dans le couscoussier sur votre préparation qui doit fournir en ce moment une vapeur douce.

Au bout de 15 mn, retirer le couscous, le remettre dans un grand plat. Ajouter les raisins de corinthe, les amandes et deux cuillerées à soupe d'huile de noisette ou de noix. Mélanger et égrainer le coucous et le replacer au dessus du couscoussier.

Égrainer le couscous toutes les 15 mn. S'il n'est pas moelleux, rajouter un peu d'eau chaude.

En fin de cuisson, servir les légumes et la viande. Ajouter le couscous et le mouiller avec le jus. Saupoudrer de coriandre hachée et décorer avec une branche de coriandre et un baton de cannelle.

Réserver un peu de jus que vous mélangerez avec une cuillerée à café de piment d'espelette. Mettre cette sauce à disposition des convives. Vous pouvez utiliser de l'harissa à la place du piment d'Espelette mais je trouve que le piment d'Espelette est moins agressif et donne une meilleure saveur.

N.B. : si vous disposer d'un tamis à couscous, passer le couscous avant de servir dans le tamis pour éviter les grumeaux.

Boisson d'accompagnement :

• Vins : cépage malbec (Cahors), côte du Rhône, bordeaux.
• Sans alcool : Kéfir Lactus (Kéfir de lait, voir recette 18) que vous pouvez mixer avec une cuillerée à café de cumin ou de cannelle (pour un litre de Kéfir de lait.) Il apaise immédiatement le feu des piments ou des épices fortes. Vous pouvez utiliser, à défaut, du lait elben ou du lait ribot.

Musique d'accompagnement ;)

"Un livre qu'on quitte sans en avoir extrait quelque chose est un livre qu'on n'a pas lu."

Antoine Albalat