5 - Crème Budwig (recette de base)

Crème bugwig

Cette crème peut-être utilisée pour fourrer des crêpes, confectionner une verrine, servir de base d'un dessert, ...

Comme elle est confectionnée avec des céréales et des graines de lin ou de tournesol fraîchement moulues elle contient tout les acides aminés dont le corps a besoin. En effet les acides aminés contenus ne peuvent être synthétisés par l'organisme, d'où les carences de l'alimentation actuelle. Lire à ce sujet le livre de Kousmine : "Sauvez votre corps". Les huiles que contiennent les graines de céréales et d'oléagineux s'oxydent rapidement et donne un goût de rance. C'est pour cela que les industriels retirent le germe et les huiles des céréales. La preuve : goûtez du sarrazin fraîchement moulu et goûter de la farine de sarrazin industrielle. La seconde à un goût fort qui provient de l'oxydation de l'huile des germes.

Si vous faites de la pâte à crêpes avec des graines fraîchement moulues et que vous laissiez la pâte une journée a reposer vous verrez à la surface l'huile des germes qui flotte à la surface, au dessus de l'eau.

Facilité : très facile

Coût : très bon marché

Préparation : 5 mn

Ingrédients pour deux personnes

• 4 c. à c. de fromage blanc maigre à 0% de matières grasses (fromage blanc de kéfir ou tout autre laitage, y compris du soja...)
• 2 c. à c. d'huile de lin biologique de première pression à froid ou de l'huile de noix ou de l'huile de germe de blé, à conserver au frais pour éviter qu'elles ne rancissent)
• le jus d'un demi-citron
• 1 banane bien mûre, à écraser ou 2 c. à c. de miel biologique non pasteurisé ou d'autres fruits de saison ou des pruneaux.
• 2 c. à c. de céréales complètes crues, fraîchement moulues, au choix : blé Kamut, petit épeautre de Provence, avoine, millet, orge mondé, riz complet, sarazin (blé noir). Eviter le blé qui a été sélectionné pour sa productivité (et surtout pas pour son goût ! ) et le seigle souvent mal tolérés et le quinoa et l’amarante qui donnent une amertume). Le petit épeautre de Provence, qui a été sauvé in-extremis par la conscience bio, contient tous les acides aminés dont le corps à besoin.
• 2 c. à c. de graines oléagineuses complètes, fraîchement moulues au choix : graines de lin, de sésame, de tournesol, de courge, amandes, noix, noisettes, noix de pécan, ...

Préparation :

• Moudre les céréales dans le moulin à farine et les oléagineux crus à l'aide d'un moulin à café ou du Soyabella (si vous n'avez pas de moulin à farine vous pouvez mélanger les céréales et les oléagineux et les moudre dans un moulin à café).
• Mélanger les ingrédients à la main ou à l'aide d'un mixer.
• Mettre cette crème dans deux coupes à champagne ou deux verrines.
• Saupoudrer d'un nuage de cannelle et décorer avec un bâton de cannelle et un disque de gingembre.

Il est possible de varier chaque ingrédient selon les envies et les saisons. Vous pouvez ajouter de la cannelle, du gingembre ...

Recette de la crème Budwig sur WikiBook, sur le site de l'association Kousmine.

"C'est une ennuyeuse maladie qu'une santé conservée par un trop grand régime" Montesquieu

4 - Pain Completus : complet au levain

Panis subactus farina fermentata

- coût : très bon marché
- facilité : très facile
- préparation du levain : 5 mn par jour.
- préparation du pain : 10 mn
- cuisson : 30 mn
- levée : entre 6 et 8 heures selon la température de la pièce

Confection du levain :
1er jour :
Moudre 100 grammes de blé.
Mélanger avec 2 cuillerées à soupe d'eau de source. Placer le récipient couvert d'un linge près d'une source de chaleur douce ou à plus de 20 ° C.
2ème jour :

ajouter 100 grammes de farine de blé fraîchement moulu et 2 cuillerées à soupe d'eau de source

3ème et 4ème jour : répéter les opérations précédentes si la pâte n'est pas levée.

Votre levain est actif lorsque vous voyez des bulles dans la pâte et que celle-ci lève.

C'est le moment de sentir votre levain. Un parfum incomparable.

Le levain est prêt : la pâte est levée et vous voyez les bulles formées par la  fermentation 

Confection du pain (500 gr.) :

Lancer la musique d'accompagnement :

et chanter (facultatif ;-) en pétrissant votre levain avec 500 gr. de farine fraîchement moulue et deux verres d'eau, soit à la main, soit avec un pétrin électrique (10 mn). Faire rentrer de l'air régulièrement dans la pâte en plantant vos doigts dans la pâte et en la repliant. (voire première image 5 - Pain Horsus)

Prélever environ une cuillerée à soupe de pâte pour confectionner le nouveau levain et le mettre de côté dans le récipient qui vous sert de pétrin.

Laisser lever votre mélange pendant 3 à 4 heures selon la température de la pièce. Si la température est insuffisante et que vous êtes pressé, vous pouvez mettre votre pain à lever dans le four que vous aurez fait tièdir à 50 ° pendant 5 mn. Arrêter le four 5 mn avant de mettre le pain à lever.

Pétrir la pâte levée, et la former à votre convenance (forme souhaitée, mise dans un moule à cake, ...).

Avec une incisette, une lame de rasoir ou un couteau japonais Haiku H12, entailler le dessus du pain sur une profondeur de 2 cm en formant des losanges. Ces entailles facilitent la levée et donnent une jolie apparence au pain.

Laisser lever pendant au moins 6 heures afin que le son soit "digéré".

Si vous êtes pressé, vous pouvez mettre directement la pâte à lever dans un moule à cake, l'entailler et enfourner après la levée (sans attendre une deuxième levée).

La durée de la levée varie en fonction de la température. En hiver, elle peut durer plus longtemps. Votre pâte est levée quand vous voyez les losanges bien séparés et qu'elle a presque doublé de volume.

Cuire dans un four à 180 °C pendant 30 mn. Cette température est conseillée pour préserver au maximum les qualités nutritionnelles et gustatives. La croute protège l'intérieur du pain de la chaleur. Elle est inférieure à 100 °C à l'intérieur. Il est inutile de préchauffer. La lente montée en température va accentuer la levée. Si vous n'avez pas de four à infrarouge (Omnicuiseur) ou de four à vapeur, mettre dans le four un petit plat avec de l'eau bouillante. Vous  pouvez utiliser aussi une cocotte en fonte. Voir la recette Pain cocotte.

Retirer le pain et le poser sur une grille.

Il faut le laisser sur une grille pendant une journée pour qu'il sèche. Cela ne vous empêche pas de le déguster au sortir du four !

Puis le mettre dans un sachet en papier, ou dans un torchon, au réfrigérateur. Ne pas le mettre dans un sac en plastique car il risque de moisir. Il se conserve pendant une semaine.

Entretien du levain : mélanger la cuillerée de pâte levée avec la même quantité de farine et une cuillerée à soupe d'eau de source. Répéter cette opération tous les jours jusqu'à ce que vous décidiez de refaire du pain.

Si vous ne voulez plus faire de pain pendant un certain temps (vacances) et que vous vouliez garder votre levain, il suffit de former des petites billes avec de la pâte à pain que vous laissez lever. Une fois levées, ouvrir les billes en deux pour faciliter le séchage. Une fois sèches, mettre ces billes dans une bourse faite avec un chiffon au réfrigérateur. Pour réactiver votre levain, sortir les billes de levain séché du réfrigérateur et ajouter une cuillerée à soupe de farine fraîchement moulue et une cuillerée à soupe d'eau dans une pièce à 20° C minimum ou près d'une source de chaleur. Effectuer cette opération tous les jours jusqu'à la formation de bulles et la levée de la pâte. Mais comme le levain est opérationnel avec de la farine fraîchement moulue au bout de deux à trois jours, à vous de voir si le jeu en vaut la chandelle ! Les avis diffèrent sur la bonification du levain qui n'est jamais renouvelé. Je préfère refaire de temps en temps du levain frais car je trouve qu'au bout d'un certain temps, le pain est moins goûteux et plus acide. Je déconseille l'utilisation de jus de fruits ou de miel pour activer le levain. En effet, d'autres ferments sont mis en oeuvre et ils ne "digèrent" pas le son comme le fait le mélange : farine fraîchement moulue - eau de source.

Conseils : toujours utiliser de la farine fraîchement moulue et de l'eau de source. Le chlore tue les levures.

A la place du blé vous pouvez utiliser de l'épeautre ou du blé Kamut (blé ancien des égyptiens retrouvé dans des urnes dans les tombeaux ou auprès de paysans égyptiens).

Le goût du pain à la farine d'épeautre ou de blé Kamut est plus fin, doux et intense. Quant à leurs qualités nutritionnelles, elles sont supérieures.

La quantité de levain : plus la quantité de levain est importante par rapport à la farine, plus le pain lève vite. L'été le pain lève plus vite. Si vous avez beaucoup de levain, diminuer la part de farine si vous ne voulez pas plus d'un kilo de pain. Il n'y pas de différence entre le "levain" et la pâte à pain levée (non cuite) !

Le levain, c'est de la pâte à pain levée ! Ne mettre, de préférence, pas plus de la moitié de levain que de farine et d'eau pour confectionner le pain.

Douceur/Acidité du levain et du pain : Je vous conseille d'ajouter de la farine et de l'eau tous les jours à votre levain. Cela vous garantira un pain très doux. Si vous ne faites pas cette opération tous les jours, votre levain va s'acidifier et le pain sera lui aussi plus acide. Mais après, c'est une question de goût.

Annexe :

1. Je n'ai pas trouvé de machines à pain pour le pain complet au levain. Le temps de la levée est trop court, le son n'est pas totalement "digéré", le pétrissage n'incorpore pas assez d'air au pain. Il est trop compact. Et puis, on perd tout le charme du pétrissage ... à l'antique ! ... et plus besoin de crème pour les mains !
2. Ne jamais utiliser de levure de bière pour le pain complet ! Le pain se garde moins longtemps et la levure de bière (levure dite de "boulanger") est incapable de "digérer" le son du blé. Celui-ci est extrêmement coupant et très irritant, notamment pour la muqueuse intestinale. Ces effets néfastes de la levure de bière pour le pain ne sont pas exhaustifs. Vous pouvez vérifier vous-même que le son est "digéré" par le levain. Ce qui est logique, puisque les ferments sont formés à partir des composants du grain complet. Comparer avec le pain irritant au son, levé à la levure de bière, que l'on trouve dans certains commerces : vous voyez les morceaux de son qui sont intacts dans le pain.
3. Vous pouvez ajouter à votre pâte, après avoir prélevé la cuillère pour le levain, des graines de lin, de sésame, des noix, des noisettes, des fruits secs (raisins, figues, abricots ... ) des olives, des graines de cumin (pour accompagner les viandes), du poivre et du curcuma, des graines de carvi, appelé aussi cumin de Hollande (excellent pour accompagner le fromage) des graines de fenouil et/ou du gingembre et/ou du safran (pain avec une jolie couleur orangée pour le poisson). Vous pouvez aussi rouler votre pain dans des graines de sésame, de lin, de pavot, ... avant de l'enfourner. En plus du goût, cela empêche le pain de coller au moule. Vous pouvez ajouter de l'huile d'olive, d'argan, ... dans la pâte après le prélèvement pour le levain selon votre goût ou des plats qu'il accompagnera. Pour déguster ce pain en tartine avec de la tapenade, des tomates, crudités, ajouter de l'huile d'olive et des olives.
4. Je ne mets pas de sel dans la pâte car il n'y a pas besoin . . . d'exhausteur de goût ! Maintenant, rien n'interdit d'en mettre.

• Attention : toujours prélever le pâton pour le levain avant d'ajouter des ingrédients autres que la farine fraîchement moulue et l'eau de source ! En effet, certains ingrédients (fruits, miel ...) peuvent modifier la composition des levures. Le levain doit être uniquement confectionné avec de la farine fraîchement moulue et de l'eau de source si vous utilisez une farine complète. Seul ce levain "digère" le son, c'est à dire l'enveloppe du blé et supprime son caractère irritant.

“Si quelqu'un désire la santé, il faut d'abord lui demander s'il est prêt à supprimer les causes de sa maladie. Alors seulement il est possible de l'avoir.”

Hippocrate

3 - Crêpes aux quatres graines fraîchement moulues

Sarrazin (ou blé noir), Orge, Avoine, Millet

Facilité : très facile

Coût : très bon marché
Temps de préparation : 5 mn

Il s'agit de crêpes réalisées avec 4 farines fraîchement moulues.
Ingrédients :

• graines de sarrasin (blé noir)
• graines d'avoine (gruau d'avoine)
  
• graines d'orge mondée (et non pas perlée)
  
• graines de millet

Mélanger dans un récipient les quatre graines en parts égales. Vous pouvez trouver ces graines dans les magasins bio ou sur Internet dans les marques Celnat, Primeal, Grillon d'or. Elles sont conditionnées en paquet de 500 grammes.

Moudre ces graines dans votre moulin à farine.

Battre la farine avec de l'eau, soit avec un fouet, soit dans un blender pendant 30 secondes. Vous devez obtenir la consistance d'une pâte à crêpes, pas trop liquide. Si vous utilisez un blender vous obtiendrez une pâte plus fine si vous mixez pendant plus longtemps.

Comme vous utilisez une farine fraîchement moulue, lorsque vous battez le mélange, vous obtenez un "lait lié". Vous n'avez donc pas besoin de mettre du lait ou des oeufs. Comme les graines viennent d'être moulues, vous n'avez pas besoin de laisser "reposer" la pâte.

Le sarrasin fraîchement moulu n'a pas ce goût fort, acide et désagréable qui nous est servi dans les crêperies sous le nom de "galette" car la farine est oxydée. Il a un goût délicat et soyeux.

Si vous avez trop de pâte, vous pouvez la mettre au réfrigérateur. Le matin vous verrez flotter à la surface une fine couche d'huile provenant des germes.

Vous pouvez utiliser cette pâte pour confectionner des crêpes de toutes sortes, des blinis, ... Ne pas faire trop cuire les crêpes. Elles doivent rester moelleuses et souples pour apprécier leur goût.
Le mélange de farine peut aussi être utilisé en remplacement de la farine de blé dans toutes vos préparations, pâtisseries, crèmes, ... Pensez à les battre ou les mixer avant utilisation pour obtenir le liant.

Vous pouvez tester d'autres mélanges. J'ai essayé avec du quinoa et de l'amarante. Mais leurs farines donnent une légère amertume aux crêpes.

Je suis intéressé par tout autre mélange. Avec cette solution, l'avoine peut être moulue finement. Seule, elle "graisse" les meules et ne peut qu'être moulue sous forme de "flocons" ou mouture grossière.

Pour les allergies au gluten vous pouvez supprimer les graines qui en contiennent (orge et avoine*) et les remplacer par du riz complet, de l'amarante ou du quinoa.

*Des avis contradictoires existent sur la nocivité du gluten de l'avoine (qui n'est pas le même que celui du blé)  à propos de la maladie coeliaque.  Suivre donc l'avis médical. 

Si votre farine sort trop chaude du moulin, vous pouvez garder vos graines au réfrigérateur.

"Le bon sens ne triomphe que quand toutes les autres possibilités sont épuisées !"
Willy Ritschard

2 - Matériel

Graines germées d'alpha alpha (luzerne) 

• Les germoirs : ils ont l'avantage de vous faire bénéficier des propriétés de la germination. Les germoirs en verre sont recommandés pour la neutralité de cette matière. Les germoirs en terre ne sont pas conseillés car ils favorisent les moisissures. Germoirs en verre
• Cuit vapeur : la vapeur ne doit pas dépasser 90 °C pour ne pas détruire les vitamines. Le vitaliseur de Marion, conçu suivant les conseils du Dr C. Kousmine, fait partie du matériel recommandé. Son couvercle en dôme évite le lessivage des aliments. Il est distribué par Davidson Distribution.
• Moulins à farine : ils permettent de disposer d'une farine fraîchement moulue et complète. En effet, l'oxydation des huiles dégrade la qualité des farines et leurs goûts. Schnitzer*** (le meilleur rapport qualité-prix) Samap Maxipower Moulin à céréales électrique Pico Moulin à céréales Fidibus Ty'Nat Moulins Davidson
• Extracteurs de jus : ils permettent l'extraction de jus de fruits, légumes, herbes ... sans échauffement. Ils permettent aussi la confection de sorbets avec des fuits, des légumes surgelés ... Le modèle "Le champion" est le modèle que j'utilise, mais il existe d'autres modèles.
• Moulins à huile : extracteur d'huile et de jus Le Matstone
• Appareil pour la fabrication de lait de céréales et de potages : Soyabella La confection de potage est extrêmement rapide et facile. Il suffit de mettre quelques légumes et/ou graines trempées/germées. En 15 mn vous pouvez déguster votre potage.
• Four à infrarouges : il doit respecter les graisses, vitamine C, B6 et B12, les minéraux et les sucres naturels comme l'Omnicuiseur Vitalité. Ce modèle permet en outre, de tout cuire dans le même plat en verre : facilité d'entretien et rapidité d'utilisation.
  
• Casseroles et faitouts basse température, entre 60 et 80% : ils permettent d'éviter l'altération des aliments. Les modèles de Bahya Culinaire conviennent parfaitement car ils disposent d'un thermomètre incorporé au couvercle.
  
• Wok : il permet une cuisson rapide et évite la dégradation des aliments. Les modèles en fonte évitent de brûler en raison de leur inertie thermique comme les modèles Bodum.
• Couteaux japonais (haiku) : ils sont dédiés à des fonctions particulières et permettent de travailler rapidement. La qualité du tranchant permet des coupes franches et ne dégrade pas les aliments. Ne nombreux sites proposent ces outils comme : Chroma Couteaux Japonais.  Attention : ne pas être distrait lorsque vous utilisez ces couteaux ! Restez concentré  ! Pour les affûter, utiliser une pierre 1000 et 3000/8000 pour la finition. Démonstration sur le site de Chroma.
• Zesteur-râpe microplane : elle est indispensable pour râper (il faudrait plutôt employer le terme de "micro-rabotage", car elle ne "râpe" pas mais coupe de petits et fins copeaux), les zestes d'agrumes, le gingembre, le parmesan (elle donne à ses fins copeaux, de jolis reflets nacrés).
  

“Une lecture amusante est aussi utile à la santé que l'exercice du corps.”

Emmanuel Kant

1 - Principes : philosophie et présentation

Ce blog culinaire utilise notamment les principes définis par le Dr C. Kousmine, le Dr David Servant-Schreiber, Michel Montignac, Jean-Jacques Kupiec, Claude Aubert ... dans leurs différents ouvrages et essaie de créer une cuisine bio goûteuse avec des ingrédients biologiques fraîchement moulus ou broyées : farines, huiles, graines, ... ou préparée à la maison : kéfir, Kombucha, vinaigres, graines germées ...

Il visera aussi à démontrer qu'avec quelques outils de cuisine : un moulin à farine, un four à infrarouges, un cuit-vapeur (Vitaliseur de Marion), un extracteur de jus, les couteaux japonais adaptés, ... il est possible d'obtenir un repas aussi rapidement et moins cher qu'en utilisant des produits tout préparés même si les coût réels sont faussés par la non prise en compte sur l'étiquette de vente des coûts :

• de la dépollution
  
• de la pollution
• du traitement des eaux
• de la dégradation et de l'appauvrissement des sols par la surexploitation, les engrais chimiques, le compactage des terres, la suppression des haies, le ruissellement ...
• des aides de la PAC qui ont pour but le financement indirect des pesticides et engrais chimiques
• de la baisse du nombre d'abeilles et d'insectes pollinisateurs
• des maladies induites par les pesticides, la pollution et l'appauvrissement des aliments
• de la mécanisation outrancière destructrice d'emplois paysans
• des compléments alimentaires nécessaires pour palier l'appauvrissement des aliments (vitamines, oligo-éléments, huile de germes ...)
• de la disparition de nombreuses espèces et de la réduction de la biodiversité (il est difficile d'évaluer ce coût, mais il risque d'être ... démesuré ... )
• du sur-emballage (suppression notamment de la vente en vrac)

Sur ces sujets, aller voir le film "Nos enfants nous accuseront".

Le coût réel des produits bio est donc plus de 4 fois moins cher que les produits issus de la filière qui utilise les pesticides et les engrais chimiques, les poudres de lait ... Le principe pollueur/empoisonneur-payeur devrait s'appliquer sur les prix des aliments.

Nous avons perdu la transmission des traditions qui se faisait de génération en génération. Ce qui se confectionnait naturellement et facilement comme le vinaigre apparaît comme quelque chose d'impossible à réaliser, réservé à des spécialistes ou à des industriels. La confection à la maison de produits comme le vinaigre, le pain, la limonade, la frênette ... sont très simples, rapides et permettent une traçabilité maximum et un contrôle optimum des composants. 5 mn suffisent pour vider 3 litres de cidre bio dans un vinaigrier et 5 autres minutes pour remplir 3 bouteilles de vinaigre de cidre bio un mois après. Le goût du vinaigre de cidre bio fait maison (il sent même la pomme ;-), n'a rien à voir avec l'acide vinaigre que l'on trouve dans le commerce. Je ne parle même pas de ses propriétés bénéfiques.
Le sel, en particulier, surdosé dans les produits industriels peut être contrôlé, voir supprimé lorsqu'il n'y a pas besoin d'exhausteur de goût.

Le vinaigre et le bicarbonate de soude remplacent nombre de produits d'entretien plus ou moins onéreux ou toxiques.

Les docteurs C. Kousmine et D. Servant-Schreiber démontrent, de manière magistrale, le rapport entre pathologie - alimentation - mode de vie et donnent des pistes pour lutter contre l'appauvrissement des aliments, aussi bien dans le domaine des nutriments, vitamines, oligo-éléments, germes et huile de germe ... que des qualités gustatives. Il n'est de pain complet que de pain confectionné avec de la farine fraîchement moulue ! L'oxydation des huiles est très rapide. Faites-en l'expérience. Laissez un verre de farine fraîchement moulue à l'air libre pendant une semaine. Appréciez  ;-) le goût de rance ! Le pain complet à la farine fraîchement moulue n'est pas un aliment qui fait prendre du poids. M. Montignac insiste sur l'élément essentiel à prendre en compte, c'est l'indice glucidique. Il est faible dans le pain complet surtout lorsqu'il est fait avec de la farine fraîchement moulue. De plus, on a tout de suite une sensation de satiété que l'on a pas avec les autres pains. Pourquoi acheter très cher l'huile de germe de blé par exemple (sauf utilisation gastronomique particulière) par alors qu'elle est naturellement présente dans la farine fraîchement moulue ? Il en est de même pour les compléments alimentaires.

Michel Montignac développe plus particulièrement la partie qui concerne l'obésité en relation avec les aliments appauvris (pain blanc, riz blanc ... ) qui produisent, notamment, un pic glucidique élevé.

Jean-Jacques Kupiec combat le déterminisme génétique et défend le "Darwinisme génétique". Il démontre que les gènes s'expriment en interaction avec le milieu ; d'où l'importance de l'alimentation.

La lecture de leurs ouvrages sont donc indispensables pour comprendre complètement les recettes de ce blog, mais rien n'empêche de les réaliser uniquement pour ... le goût !

Pour finir, cuisiner pour la santé peut se décliner dans l'art culinaire. Laurence Salomon et d'autres grands chefs et professeurs comme Damien Duquesne, le prouvent avec talent ! Trés modestement, ce blog entend participer à cette dynamique et apporter sa brique à l'édifice.

L'ensemble des documents de ce blog sont sous licence libre : Creative Commons (France)

http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.0/fr/

"Tout nos produits alimentaires sont altérés pour en faciliter l'écoulement ... Notre époque sera appelé "L'âge de la falsification" comme les premières époques de l'humanité ont reçu les noms d'âge de pierre, d'âge du bronze, du caractère de leur production."

Paul Lafargue